不同亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白成膜性能的影响.docxVIP

? ? 不同亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白成膜性能的影响 ? ? 胡海玥，石可歆，李海岭，李子来，袁哲，周彩莹，杨晨，3*，汪建明* （1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2.山东天骄生物技术有限公司，山东 菏泽 274108；3.优滋福（天津）食品科技有限公司，天津 300457） 随着现代食品工业科学技术的不断更新与发展，可食用膜作为一种具有可降解性能的环保新型食品包装出现在人们的视野中。同时，为了增加其柔韧性并降低脆性，常使用甘油、山梨糖醇等作为增塑剂，降低聚合物分子间的内聚力，增加聚合物链的流动性[1]。将各类可食用的材料应用于食物保鲜方面具有非常悠久的历史，比如将食用蜡涂抹在食品表面用于保鲜，但保鲜效果不佳[2]。 大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是一种常见的食品添加剂，多数以低温脱溶大豆粕为原料生产，其蛋白质含量在90%以上，蛋白质内部存在氢键、肽键、疏水键、二硫键、离子键等化学结构，具有一定的稳定性，并含有人体必需氨基酸[3-4]。SPI来源广泛，具有良好的成膜能力[5-6]。但是单一的SPI膜存在机械强度不足、功能性较差[7]等缺点，从而导致其应用范围受到限制。Yan等[8]研究SPI与多酚结合物的形成对蛋白质结构和乳化性能的影响，结果表明表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的加入改变了SPI多肽链的二级结构和三级构象，可见β-链含量减少，α-螺旋和无规则卷曲含量增加。SPI与EGCG以质量比3∶200共价结合后，复合物表现出最佳的溶解性和乳化性能。阳晖[7]通过探究仙草胶对可食性蛋白膜功能特性的影响及作用机理，发现仙草胶和蛋白质分子之间存在着相互作用，如共价交联和分子间氢键作用，添加适量仙草胶会使蛋白膜中无序结构减少，而有序结构增加；而添加过量仙草胶会破坏膜的结构，导致无序结构增加。因此，以SPI为成膜基质，添加其他具有功能性的物质，能够提高膜的物理-机械强度和增加功能性。亚麻籽胶（faxseed gum，FG）是一种绿色安全的食品添加剂，由国家绿色食品发展中心认定[9-10]，在食品工业中，因其具有良好的增稠性、乳化性和乳化稳定性[11]，被广泛用作增稠剂、乳化剂和稳定剂[12-13]。一般来说，在食品配方中添加增稠剂会改变其流变特性，通过增加增稠剂的浓度，不仅会增加流体的剪切黏度，还会增加流体的拉伸黏度[14]。Jiang等[15]利用FG和魔芋葡甘聚糖制备新型复合凝胶的水胶体，研究结果表明，复合凝胶的微观结构变得致密，孔径变小；FG和魔芋葡甘聚糖分子链之间表现出强烈的相互作用和协同效应。 本研究以SPI作为成膜基质，探究不同FG添加量对SPI膜的作用机理，将SPI与FG以不同质量比复配，以甘油为增塑剂制备复合膜，对复合膜的横截面微观结构、二级结构、热稳定性进行分析，并对成膜液的流变特性、粒径进行测定。本研究旨在为今后研究多糖与SPI的作用机制提供一定的参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 SPI（98%，食品级）：山东万得福生物科技有限公司；FG（99%，食品级）：浙江一诺生物科技有限公司；甘油（食品级）：天津津东天正精细化学试剂厂；氢氧化钠（分析纯）：天津市津科精细化工研究所；溴化钠（分析纯）：天津市华东试剂厂。 1.2 仪器与设备 HJ-6A恒温磁力搅拌器：上海易友仪器有限公司；GZX-9030MBE电热鼓风干燥箱：上海博旭医疗生物仪器股份有限公司；D-500高剪切分散均质机：德国维根技术（北京）有限公司；FGG1800通风橱：武汉贝科科技股份有限公司；NICOLET IS50傅里叶变换红外光谱仪：德国Thermo Scientific公司；SU1510扫描电子显微镜：日本Hitachi公司；Q50热重分析仪：美国TA Instruments有限公司；Bettersize2600激光粒度分析仪：黑龙江丹东百特仪器有限公司；MARS60动态流变仪：德国HAAKE有限公司。 1.3 FG/SPI成膜液及复合膜的制备 准确称取SPI粉末5 g，溶于100 mL蒸馏水中，磁力搅拌10 min至SPI完全溶解，调节pH值至10，加入2 mL甘油，放入80℃水浴锅搅拌加热30 min，将FG按照 0%、1%、2%、3%、4%、5%的添加量与 SPI充分混合（分别用 FG-0、FG-1、FG-2、FG-3、FG-4、FG-5 表示），继续加热30 min，然后均质5 min，冷却至室温（25℃），静置30 min，获得成膜液，备用。 将70 mL成膜液倒入20 cm×20 cm的亚克力平板上，铺匀，放入通风橱内干燥24 h后取出揭膜。将膜放入装有饱和NaBr溶液的干燥器中，平衡2 d后进行测定。