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吸湿剂对低温贮藏期间辣椒品质的影响 青椒是茄子科的一种一级或二级植物，产于美国大陆。 辣椒属冷敏性作物, 喜温暖多湿, 且含水量高, 采后易转红和失水腐烂。鲜辣椒在贮运过程中需要低温高湿的环境, 这样有利于保持辣椒的品质特性 贮藏辣椒时加入吸湿剂可以吸收辣椒表面的积露, 减少腐烂和霉变的发生。不同吸湿剂的吸湿效果不同, 本实验以新鲜辣椒为实验原料, 在低温贮藏的情况下, 探究了不同吸湿剂及其添加量对新鲜辣椒品质的影响。 1 材料和方法 1.1 设备与仪器 材料:新鲜辣椒, 购于上海图门路菜市场;薄型纸、无纺布、塑料保鲜袋, 购于上海周家嘴路卜蜂莲花超市;硅胶, 国药集团有限公司。仪器FA2104万分之一天平, 上海恒平公司;MA35水分测定仪, 德国赛多利斯公司;冰箱, 日本松下公司;DGY-520低温恒温反应浴 (槽) , 上海丞明仪器设备有限公司。 1.2 测试方法 1.2.1 让损失率再降低 辣椒失水率的测定采用差重法 式中:M 1.2.2 质量损失率的测量 辣椒质量损失的测定采用差重法 式中:M 1.2.3 含水量测定 含水量的测定采用干燥法 1.2.4 腐败率的测定 以腐烂果占总果数百分率计算。腐烂斑直径大于0.5 cm者即为腐烂, 对所有供试辣椒进行对比观察, 每7 d观察统计一次。 式中:M 1.2.5 红墨水率的测量 以转红果占总果数百分率计算。对所有供试辣椒进行对比观察, 每7 d观察统计一次转红情况。 式中:M 1.2.6 冷害率的测定 以冷害果占总果数百分率计算。冷害斑直径大于0.5 cm者即为冷害, 对所有供试辣椒进行对比观察, 每7 d观察统计一次。 式中:M 2 结果与分析 2.1 水体率随时间的变化 失水率是指实验结束后蔬菜重量比实验前减少的量占实验前蔬菜重量的百分比 图1为没有添加任何吸湿剂时, 在温度9℃、相对湿度90%环境条件下, 辣椒失水率随时间的变化关系曲线。由图1可以看出, 辣椒的失水率逐渐增大, 360 h前失水迅速, 几乎呈线性增长, 360 h后增速减缓, 480 h (20 d) 后达到失水平衡, 失水率为20%。 添加适量吸湿剂, 能够完全吸收辣椒蒸腾出的水分, 以这时的吸湿剂质量为基准, 由于辣椒达到平衡时的自然失水率约为20%, 因此, 设置吸湿剂的添加量为辣椒质量的10%、20%、30%, 考察这3种添加量的吸湿剂对冷藏鲜辣椒贮藏效果的影响程度。 2.2 吸湿剂的吸湿性测定 实验开始时选择3种吸湿材料, 分别为薄型纸、无纺布、硅胶, 各取20 g, 在温度为9℃、相对湿度90%的环境下, 用水浸润吸湿剂, 直至薄型纸、无纺布全部浸润, 硅胶完全变色, 测定吸水后吸湿剂质量。得出吸湿能力如下:薄型纸能吸收40 g水分, 无纺布能吸收400 g水分, 硅胶能吸收4 g水分。 为保证新鲜辣椒贮藏期间吸湿剂的有效性, 并能用于大批量保存, 吸湿剂必须具备高吸水能力, 从上面数据明显看出, 硅胶的吸湿能力相对较差, 不适宜用于大批量辣椒的保存, 故将其排除。无纺布和薄型纸吸湿能力较强, 并且材料廉价易得, 故选取这两者作为研究所用的吸湿剂。 2.3 不同的挤出剂和比例对青椒的质量有影响 2.3.1 贮藏时间延长 不同吸湿剂及其用量对冷藏鲜辣椒质量损失率的影响见图2。由图2可知, 所有处理组冷藏鲜辣椒的质量损失率随贮藏时间延长呈增长趋势。其中吸湿剂为30%薄型纸与20%薄型纸处理组的冷藏鲜辣椒质量损失率均较高, 分别为8.07%和7.04%。而30%无纺布的处理组冷藏鲜辣椒在贮藏期间质量损失率较低, 为3.59%。加入吸湿剂导致包装内相对湿度降低, 辣椒蒸腾速率加大, 质量损失率增加, 在42 d内均不超过10%。 2.3.2 冷藏鲜辣椒水分含量测定 不同吸湿剂及其用量对冷藏鲜辣椒水分含量的影响见图3。由图3可知, 所有处理组冷藏鲜辣椒的水分含量随贮藏时间延长呈下降趋势。其中吸湿剂无纺布处理组的冷藏鲜辣椒水分含量均较低, 从第28 d开始明显下降。而吸湿剂为10%、20%薄型纸的处理组冷藏鲜辣椒在贮藏期间水分含量较高, 分别为89.40%、88.87%。说明:由于无纺布吸湿能力强, 不仅吸收辣椒表面的积露, 并且进一步促进辣椒表面的蒸腾作用, 使辣椒水分含量降低。因此, 控制吸湿剂的加入量, 对辣椒的贮藏至关重要。此外, 辣椒本身的差异性也影响着水分含量, 不同辣椒表面果肉饱满程度不一, 使得吸湿剂对水分含量的影响存在差异。 2.3.3 青椒的腐败率 辣椒采后腐烂一方面是由于辣椒的生理衰老, 另一方面是由于微生物侵染导致病害的发生 2.3.4 吸湿剂的转红情况 不同吸湿剂及其用量对冷藏鲜辣椒转红率的影响见图5。由图5可见, 不同处理辣椒转红率的差别较大, 吸湿剂为30%薄型纸的转