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紫外线杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展 新鲜的蔬菜不仅具有新鲜和口感的特点，而且具有方便、快速的特点。深受世界消费者的喜爱。由于鲜切果蔬在加工过程中易受到机械损伤，会加剧代谢反应与呼吸作用，引发一系列生理生化变化，如导致细胞内溶物外流，增加果肉与空气的接触面积，腐败变质，促进细胞衰老及组织褐变等，大大降低其品质以及商品价值，缩短货架期 紫外线（Ultraviolet,UV）指电磁波谱中波长为10～400 nm光线的总称，根据自身波长的不同，可分为长波紫外线（Ultraviolet-A）、中波紫外线（Ultraviolet-B）和短波紫外线（Ultraviolet-C）等3类 1 uv-a在鲜切果蔬保鲜中的应用 长波紫外线（UV-A）是紫外辐射中危害最小的部分，其波长为315～400 nm，有研究结果表明，通过UV-A照射处理鲜切果蔬可以有效提高异香豆素和绿原酸等酚类物质的含量，还可对超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）等氧化代谢相关酶活性有一定的增强作用 UV-A在鲜切果蔬保鲜中的应用见表1。研究表明，使用UV-A照射处理鲜切苹果可通过抑制其多酚氧化酶（PPO）活性使褐变率降低60%，色度减少比例为58%，有效抑制褐变发生 2 uv-b在鲜切果蔬保鲜中的应用 中波紫外线（UV-B）指波长280～315 nm辐射的总称。有研究指出UV-B可以部分穿过大气层到达地面，容易被一些蛋白质、核酸等具有重要功能的大分子物质吸收，从而引起植物产生一系列生理生化反应 UV-B照射处理已在鲜切果蔬保鲜中的应用见表2。研究表明，UV-B照射处理鲜切菠菜可降低叶片的黄化程度，较好地维持鲜切菠菜的新鲜度，提高其外观品质 3 短裂纹紫外c用于新鲜水果的新鲜保护 3.1 鲜切果蔬生理代谢相关酶活性的变化 短波紫外线（UV-C）指波长范围为200～280 nm的电磁辐射 1）对鲜切果蔬感官品质及营养成分的影响。赵磊等 2）对鲜切果蔬生理代谢相关酶活性的影响。高梵等 3）对抑制鲜切果蔬中微生物生长繁殖的影响。目前，国内外学者已对短波紫外线的杀菌机理有了普遍认同，认为UV-C可通过穿透微生物细胞膜使DNA链中相邻的胸腺嘧啶和胞嘧啶之间发生交联，从而阻碍DNA复制和翻译，导致细胞无法运行正常的功能，最终使其死亡 3.2 取得显著的保鲜效果 近年来，一些学者还发现UV-C复合其他保鲜技术在鲜切果蔬保鲜中的应用同样可取得显著的保鲜效果。使用UV-C结合二氧化氯处理鲜切毛竹笋，一方面可降低POD、PPO和PAL的活性，另一方面也可降低木质素和丙二醛含量的积累，极大程度上延缓了鲜切毛竹笋木质化进程，保持了原有的新鲜度 4 紫外线照射技术 随着鲜切果蔬受到越来越多消费者的喜爱，保鲜技术也逐渐成为学者们关注的热点。紫外线杀菌技术作为一种简单易操作、安全的物理保鲜技术，具有杀菌效果强、可以有效抑制致腐微生物生长繁殖、在保持品质的同时且不会影响鲜切果蔬的口感和风味等优点，现在鲜切果蔬保鲜技术中占有重要地位。此技术也存在些许弊端，如紫外线的穿透力较低，容易受到鲜切果蔬表面水分以及其他因素的影响，故一般情况下会通过提高紫外线剂量或与一些保鲜剂复合使用来提高杀菌能力；且使用时应该避免光源直接照射人体，以免引起损伤。此外，现在的紫外线照射设备并不能完全使鲜切果蔬均匀受照，此技术今后可以在设备上进一步优化，为其更好地商业应用奠定基础。总之，紫外线尤其是短波紫外线作为一种非热力的杀菌手段，具有对环境友好和良好的杀菌与抑菌活性等特点，在目前重视食品营养、安全和方便快捷的趋势下，在鲜切果蔬保鲜乃至整个食品保鲜领域已日益受到重视，具有重要的发展前景。