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天然抗菌涂膜材料在水产品保鲜中的应用 1 涂膜保鲜技术在食品包装领域的应用 20世纪60年代初，一些发达国家开始在环保包装领域进行研究。20世纪80年代后，美国、日本和欧洲的一些发达国家开始将环保包装研究应用于商业化生产。我国开始对抗菌材料进行产业化研究需追溯到20世纪90年代中后期，虽然起步相对较晚，但目标明确，朝着健康、高效、便捷、廉价的方向迅速发展。尽管抗菌包装的发展目前还面临着生产成本高、操作程序复杂等难题，且很多包装技术及相应的配套生产设备仍然处于初步试验阶段。抗菌包装却因其能够减少或防止微生物污染食品从而延长保质期等优点，因此，实际上在食品工业领域，抗菌包装已经逐渐开始具备替代普通包装的趋势，并引起了学术界的广泛关注。 近年来，随着涂膜保鲜技术研究的深入，涂膜剂已经趋向于天然、无毒、可食等方向发展，可食性多糖及其衍生物与中草药抑菌剂制成的混合涂膜剂等的出现，增加了涂膜剂成分的可食性 涂膜贮藏法是一种将无毒害作用的涂料涂布于食品表面使其处于封闭状态，可防止食品被微生物的污染，同时又降低了食品中水分的蒸发。食品涂膜保鲜法的原理是制造一种人工外膜，阻止或减缓微生物的入侵，减少食品中水分的散失，从而达到保鲜目的。例如，涂膜保鲜在鸡蛋保鲜的应用，在美国、日本等国家研究甚多，不同国家采用的涂膜材料存在一定差异，美国多用矿物油作为涂膜材料，而日本习惯于采用植物油作为涂膜。 近几年，国内外不断涌现出可食性复合材料的开发研究，该材料被广泛用到鸡蛋、水果、蔬菜等易腐易烂食物的储藏保鲜上。一般将可食性复合材料主要分为疏水性物质、表面活性剂和水溶性高分子物质等3类，其中疏水性物质包括动植物油、吐温、硬脂酸甘油酯等；水溶性高分子物质包括果胶、海藻酸钠等多糖类以及一些植物蛋白等，上述3种复合材料中，可以选其中1种，也可以几种混合配制作为涂膜使用。 1.1 包材的制备 目前来说，抗菌包装材料中研究最广的是抗菌包装膜，这种抗菌包材的制备是将天然抗菌剂添加到包装基材中制成。一般来说，天然抗菌剂既可直接加入或制成母粒后再添加到包材中，也可以经过处理后涂抹在包材的表面，还可以与高分子物质共混加工制备 1.2 乳化液在固体食物中的应用 通过采用纳米乳化方法，可以将传统的微尺度粗乳液的尺寸降低到纳米尺度，形成的纳米乳液具有更好的封装能力、动力学稳定性和更清澈的外观。而将乳化液应用到固体食物的途径尚少，具有一定的挑战性。为克服这一问题，以天然抗菌剂为基础材料，天然多糖基材作为载体和包埋剂，水作为溶剂，利用纳米乳化方法和涂料加工方法，开发天然抗菌涂料是目前最有前景的绿色环保抗菌材料应用方法之一，已广泛应用于新鲜肉、鱼和家禽产品的防腐保鲜，水果的防腐和抗氧化 2 菌剂的安全性 目前，防控食品中致病菌，采取主要措施为添加化学防腐抗菌剂，如对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐等。但人工合成的防腐抗菌剂不仅抗菌能力易受到周围环境影响，而且一般会对人体健康带来一定的安全隐患。因此，天然抗菌剂成为了一直以来人们的理想目标，天然抗菌剂主要包括天然植物香精油、中草药及果蔬植物的提取物、果胶分解物及动物体内的壳聚糖、抗菌肽和溶菌酶等 植物精油归分为植物体内的次生代谢物质，其由脂肪族、芳香族、萜烯类以及少量的含氮、含硫化合物所组成，是一类能与水蒸气一起蒸馏，常温下可挥发并且具有一定芳香气味的油状物质总称 3 中草药的抗菌防腐功能 目前，各种涂膜剂的市面上充斥市场，而一种优良的涂膜剂需具有安全、卫生、天然无毒、易成膜、粘合力强、不易吸潮、使用便捷及满足工业大规模生产需求等一系列的特点。众所周知，中草药一般是由多种成分混杂一起所组成，现代科学技术已证明许多中草药品种具有广谱的抗菌防腐功效，部分中草药能够散发出芳香性挥发气体，而这些气体往往具有一定的抗菌作用。因此，通过筛选中草药中有效成分，并提取分离出来用作食品保鲜剂，研究其对是食品中常见菌的抑菌活性从而选取合适材料，将其制成复合涂膜剂后再进行食品涂膜保鲜研究，从而研发出符合食品涂膜剂要求的新型涂膜剂。 4 保鲜技术的应用 目前，鱼肉保鲜主要通过人工调控实现，常用的技术包括低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、超高压保鲜、生物保鲜及联合保鲜等。相比于其他保鲜技术，涂膜技术由于具有操作简单、设备要求低、效果显著等优点而受到广泛关注，近些年，涂膜技术在水产品保鲜中的应用研究也逐渐开展。涂膜处理对延长低温贮藏水产品的可食用货架期有积极效果，研究对象集中于海鲈鱼 5 天然抗菌涂膜保鲜机制 综上所述，可以通过理化、感官、微生物等指标明确肉桂醛纳米涂料对水产品品质的保持效果，制备具有显著效果的肉桂醛纳米抑菌/抗氧复合涂层溶液，从风味、质构、微生物水平阐明天然抗菌涂膜保鲜机制，明确天然抗菌涂膜对水产品脂质氧化、蛋白降解、微生物变化和风味关联