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高效液相色谱法测定肉鸡中挥发性盐基氮 [研究意义]炒肉柔软细腻，滑汤，低脂肪，低胆固醇。 1 材料和方法 1.1 仪器和检测方法 宁都黄鸡宁都惠大实业有限公司；3M菌落总数测试片美国3M公司；肌苷酸标准品Sigma公司。 CQX4410色差仪Hunterlab Associates;TA.XTplus.Texture Analyser质构仪英国Stable Micre Systems公司；T25basic分散机德国IKA公司；TDL-5-A高速台式离心机上海安亭科学仪器厂；TGL20000CR高速台式冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；可见分光光度计；Testo 206便携式p H计深圳徳图仪表有限公司；AUY120电子天平上海平轩科学仪器有限公司；HH-60数显恒温搅拌循环水箱常州国华电器有限公司；高效液相仪Watere 2695 Waters。 1.2 测试方法 1.2.1 试验设计 鸡在宰后迅速冷却分割，取下两侧鸡胸肉，按照空气包装（A组）、20%CO 1.2.2 测量的细菌总数 1.2.3 试样的制备 参照GB/T 5009.228—2016.《食品中挥发性盐基氮的测定》进行：将不同处理组在不同时间点的样品切碎，称取10.0 g放置于锥形瓶中，加入75 m L去离子水搅拌均匀并振摇，使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min。采用自动凯式定氮仪法，测定TVB-N含量。 1.2.4 肉类颜色的测量 参照孙金辉等 1.2.5 相对于1kg的高铁肌肉metb含量 参照马秀利 1.2.6 ph测量 1.2.7 不同包装下贮藏损失率的测定 参考牟广磊 式中：W 1.2.8 不同包装下样品切割力的测定 1.2.9 流动相roi、色谱和标准曲线 样品前处理：参照叶藻等 高效液相测定条件：色谱柱：Luna 5u C18(2）柱（4.6 mm×250 mm,5μm):p H3.3的0.01 mol/L甲酸铵溶液为流动相，流速0.8 m L/min；进样量10μL；柱温30℃紫外线检测波长为254 nm。 样品测定：自动进样标准溶液（0.2、0.6、1.0、5.0、20、50μg/m L）。标准溶液用HPLC进行测定后，以峰面积（x）对其相应浓度（y）进行线性回归计算，得到肌苷酸标准曲线的回归方程y=6E+0.6x+65 944，相关系数为0.996 1。 1.3 多重比较分析 采用Excel进行数据统计，采用Graphpad 6.05软件和Word2013作图制表，利用SPSS进行差异显著性分析（P0.05表示差异性显著），采用Duncans法进行多重比较；试验数据用平均值±标准差显示。 2 结果分析 2.1 冰温贮藏对鸡肉微生物的影响 鸡肉富含多种营养物质，非常适合微生物快速生长繁殖，故在贮藏过程中微生物是引起其腐败变质的主要因素之一，因此抑制微生物的生长速度，就能有效地延长鲜鸡的货架期。对冰温贮藏条件下鸡肉微生物变化进行了测定，结果如图1所示。由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的菌落总数均增加，其中A组（空气对照）的细菌繁殖最快，气调组中后期可显著性抑制冰鲜鸡肉贮藏过程中菌落总数的增加（P0.05);B、C、D气调组的细菌总数的抑制效果由高到低依次为D、C、B;15 d时E组的细菌总数显著性低于A组。 2.2 tvb-n的变化 挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉及贮藏肉制品新鲜度的一项重要指标，是由于微生物的生长繁殖使其进入肉的深层组织，从而导致蛋白质的分解而形成的产物。不同包装下冰鲜鸡胸肉中挥发性盐基氮含量的变化如图2所示，随着贮藏时间的延长，各个包装组的TVB-N含量逐渐上升，而气调组的TVB-N增长速度有明显的降低；在整个贮藏期间A组总体显著性高于其他气调组（P0.05);A组贮藏到3 d时，TVB-N值临近国标规定一级鲜度15 mg/100 g，当贮藏15 d时，A组的TVB-N是26.061 mg/100 g，已超过变质值20 mg/100 g；而气调E组在15 d时TVB-N的含量为17.885 mg/100 g，显著性低于A组，这与细菌总数变化相一致。 2.3 冰鲜肌肉贮藏期间色泽的变化 通常色泽是肌肉品质评价过程中的主要指标之一，一般消费者在市场购买鸡肉都先从外观来直观的判定鸡肉品质的好坏。冰鲜肌肉在贮藏期间，色差变化结果如表1所示。贮藏过程中A组的a*值呈下降趋势，A组在15 d时显著性低于0 d(P0.05），这与李茜的研究相符 2.4 在不同的包装条件下，肉鸡高铁红蛋白含量的影响 鲜肉在贮藏过程中发生的颜色变化主要受肌红蛋白的影响，其在不同的氧化状态下呈现不同的颜色 2.5 溶液ph值的影响 在肌肉贮藏期间，p H是反映肉品成熟度和新鲜度的重要指标。肌肉水分流失也可能会导致溶质浓度的增加，p H值发生变化。不同