《零售食品安全管理学》课程教学大纲.docVIP

零售食品安全管理学课程教学大纲 (Retailing food safety administration) 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 本课程为食品科学与工程专业的一门限选课，是与食品安全与卫生、市场营销学、企业管理等多门学科密切相关的专业应用学科。零售食品安全管理学是从企业管理学的角度，对食品的储藏管理、食品安全采购管理、食品安全生产和加工管理、食品安全配送管理、食品安配送管理和食品安全售后服务管理等方面进行研究。本课程的目的是使学生掌握零售企业食品安全管理中的各个环节及相关的理论、技术和方法，从而为零售食品企业的生产管理和食品安全的研究打下基础。 二、课程教学的基本要求 (一)要求学生理解和掌握零售食品安全管理中的主要理论、技术和方法； (二)了解食品安全研究的主要内容和发展动态； (三)训练学生应用相关原理解决零售食品安全管理中出现的问题的能力。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 概论 一、食品安全概况 （一）食品安全的国际现状 （二）我国的食品安全现状 （三）我国超市食品安全管理现状 二、食品供应链概论 （一）食品供应链概述 1、食品供应链分类 2、食品供应链模型 （二）国外食品供应链管理现状 1、美国 2、荷兰 （三）国内食品供应链管理现状 （四）我国零售企业食品供应链管理 1、零售企业构建食品供应链的意义 2、零售企业食品供应链构建模式 3、零售企业食品供应链构建策略 （五）零售保企业食品供应链案例分析 第二章 食品安全冷藏链管理 一、概述 （一）冷藏链的定义 （二）冷藏链的构成 （三）冷藏链的温度要求 二、国内外冷藏链发展状况 （一）国外冷藏链发展状况 （二）国内冷藏链发展状况 三、食品冷藏贮藏管理 （一）冷藏食品贮藏管理 1、冷藏库管理 2、食品堆积原则 （二）冷冻食品贮藏管理 1、快速冷冻 2、冷冻库管理 （三）果蔬的贮藏、保鲜和包装 （四）食品冷藏运输管理 1、食品冷藏运输模式 2、食品冷藏运输规范 重点：冷藏链的定义及构成；食品冷藏贮藏管理 难点：食品堆积原则、食品冷藏模式及规范 第三章 食品安全采购管理 一、概述 （一）食品采购环节的问题 （二）中国超市食品安全状况 （三）沃尔玛采购借鉴 二、食品安全：食品采购中不能回避的问题 （一）食品采购中的安全问题 1、超市和鲜食品采购管理 2、超市存在的食品安全问题 3、食品原料采购中的安全问题 （二）安全与成本：零售企业决策的焦点 1、安全与成本：零售企业经营决策的焦点 2、安全与成本：零售企业采购决策的焦点 （三）国外超市采购体系演化 1、日本卡斯美超市彩购管理 2、拉丁美洲国家超市采购体系演化 三、食品质量安全标准对采购的要求 （一）ISO9001：2000采购标准 1、采购过程 2、采购信息 3、采购产品的验证 （二）网络公开采购标准 1、OBI的原则 2、OBI的结构系统 3、OBI的前景 （三）零售商食品采购规范 1、采购规范分三个等级 2、规范将提供采购标准 四、食品安全采购中的防范对策 （一）食品安全采购体系建设 1、食品安全采购管理组织建设 2、采购进货上的规定 3、商品质量监控 4、实施采购绩效管理 （二）完善供应商管理体系 1、建立供应商准入制 2、建立供应商会见制 3、定期考评供应商制度 4、建立供应商激励和绩效管理制度 （三）零售商—供应商伙伴关系建设 1、零售商—供应商伙伴关系的益处 2、零售商—供应商协调机制 重点：食品采购中的安全问题；采购标准、规范与防范对策 难点：OBI的原则和结构系统；采购绩效管理与供应商激励和绩效管理制度 第四章 食品安全生产和加工管理 一、概述 二、食品生产基地环境管理 (一) 食品生产基地环境影响因素 1、生产环境 2、农业投入品 3、生产管理 （二）食品生产基地环境管理 1、无公害食品生产环境管理 2、绿色食品生产环境管理 3、有机食品生产环境管理 三、食品加工质量安全管理 （一）食品加工安全要求 1、食品加工安全标准 2、食品的加工要素 3、食品加工的卫生 4、商业杀菌 （二）食品加工质量管理模式 1、食品生产质量管理模式 2、食品质量管理绩效指标 （三）HACCP的实施策略 1、HACCP的实施基础 2、HACCP体系的建立的过程 3、建立预防系统 （四）食品加工质量管理保障策略 1、食品加工质量安全的关键环节控制 2、产品标识的追溯与回收 3、最终产品的质量评估 四、零售门店自制食品加工管理 （一）半加工制品 （二）熟食加工　 五、零售门店果蔬类加工管理 （一）果蔬的质量与安全因素 （二）果蔬的进货与收货管理 （三）果蔬的加工 重点：食品生产基地环境管理；加工质量安全管理 难点：绿色无公害生产环境管理；HAC