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低温火加工工艺的研究 由于其强烈的肉感、致密的组织结构和高跑步机营养的优点，低温火腿已成为市场上受欢迎的肉类品种之一。现在，低温火腿的味道主要是咸味。为了满足消费者和市场的需求，低脂肪和高脂肪生甜食品的开发已成为一种趋势和趋势。 本文通过在传统火腿制作的基础上添加蜂蜜、麦芽糖浆等甜味料, 对蜜汁风味火腿的生产加工工艺进行了研究。 1 材料和方法 1.1 香辛料、香料、红曲红、乳酸发酵饮料 猪肉、鸡胸肉、鸡腿肉、肥膘、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆、味精、白胡椒粉、香精、木薯变性淀粉、香辛料、红曲红、乳酸链球菌素、冰水。 1.2 设备 绞肉机、搅拌机、制冰机、灌肠机、全自动熏蒸炉、真空包装机、杀菌机。 2 产品配置 蜜汁风味小火腿的原辅料及添加量见表1。 3 加工工艺 3.1 工艺 原料肉接收、解冻与修整→绞制→一次搅拌 (注:标有*的表示是关键工序) 。 3.2 操作要点 3.2.1 解冻原料肉 选用原料肉符合《禽类原料质量安全标准》和《畜类、水产原料质量安全标准》的要求。 冻肉解冻时, 解冻间温度控制在18℃以下, 要求室内通风良好, 解冻时间不超过24h, 解冻至中心温度-2～4℃时即可进行修整, 解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过4h。鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃。 原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质, 修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃, 鸡皮、肥膘中心温度严格控制在-2～2℃之间。 3.2.2 绞制原料的选择 猪肉、鸡腿肉用ue54e16mm孔板绞制, 肥膘和鸡胸肉搅拌均匀后用ue54e3mm或者ue54e4mm孔板绞制。绞肉机使用前要确保内部清洁卫生, 刀具锋利, 确保肉颗粒明显。 原料肉绞制后温度控制在0～6℃。绞制后各种原料如不能立即使用, 需转暂存间存放, 放置时间不能超过6h。 3.2.3 出锅、注 搅拌加料顺序。 原料肉→亚硝酸钠、红曲红、冰水、食用盐、复合磷酸盐→搅拌10～12min (搅拌时抽真空, 要求真空度85%以上) 后出锅, 出锅温度1～5℃。 (备注: (1) 原料肉指猪肉、鸡腿肉、鸡胸肉、肥膘; (2) 色素用配方中的水溶解后加入; (3) 冰水比例根据搅拌温度自行调整, 可用自来水或低于40℃的温水。) 3.2.4 腌制 搅拌结束后入0～4℃的腌制库腌制24～36h方可投入使用。 3.2.5 麦芽糖浆、香精、味精、马铃薯变性淀粉搅拌法 搅拌加料顺序。 一次搅拌腌制肉馅→白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆→搅拌4min→香辛料、香精、味精、木薯变性淀粉→搅拌8min (搅拌时抽真空, 要求真空度85%以上) 后出锅, 出锅温度8～12℃。 3.2.6 防雨 用纤维素肠衣灌装、卡扣打卡, 打卡时真空度须达到90%以上。 3.2.7 产品与产品间距 要求灌装饱满, 灌装后产品要及时摆篦 (放置时间长易破) , 产品与产品间距不得小于2cm;不得粘连, 以免产品烟熏不均匀, 出现白块。一车摆满后在灌装间滞留时间不超过2h。 3.2.8 香烟法的制备 干燥:55℃, 120min。 干燥:60℃, 90min。 蒸煮:88℃, 40min。 烘烤:95℃, 30min。 3.2.9 印拉伸膜的包装 将一支产品两端圆形的头切掉, 余下的等量分切, 分切后, 将合格的产品及时转入包装工序, 用彩印拉伸膜进行包装, 无菌包装间环境温度控制在15℃以下。 3.2.1 温湿度时间、温湿度时间 采用自动杀菌机杀菌:杀菌水温95±1℃, 恒温时间15min。产品杀菌后入0～5℃的冷却水中冷却至产品中心温度15℃以下采用自然风烘干。 3.2.1 级 包装后进行贴标、装箱, 环境温度控制在15℃以下。贴标要规范, 整箱产品净含量不得低于标示重量, 装箱后应尽快入0～4℃的成品库中冷藏。 3.3 成评审小组的确定 感官评定主要是对产品的色泽、口感、风味、组织状态进行评定。邀请10位食品专业人士组成评审小组, 本试验采用9级评分制:9分 (非常好) 、8分 (很好) 、7分 (好) 、6分 (较好) 、5分 (一般) , 然后采用加权法计算总分, 色泽、组织状态、口感、风味的加权系数分别为0.2、0.2、0.3、0.3, 最后进行统计分析 4 白砂糖、蜂蜜、麦芽糖添加量的确定 选取产品配比中对产品口感和风味影响较大的四个因素进行正交试验, 它们分别是食盐、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆的添加量, 设置三个水平, 选用正交表L 由表3可知, 通过计算分析, 根据极差R由大到小的顺序, 因素的主次顺序为BCAD, 即白砂糖、蜂蜜的添加量对产品的风味最大, 其次是食盐和麦芽糖浆的添加量。最佳的组合为A 5 最佳配方的确定 通过合理的实