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橡皮糖产品质量的工艺研究 橡胶糖以明胶为原料，以最低生活区为原料，以果肉、提取物和色素为原料。经过加工和混合，它们变成了充满弹性的凝胶。近年来, 消费者对橡皮糖已熟悉, 对产品的质量要求越来越高, 为生产出满足消费者要求的橡皮糖, 对影响产品质量的工艺条件和原材料进行研究, 找出最佳生产工艺。 1 原材料和设备 1.1 山梨糖醇罗盖特 白砂糖 (广西宁明东亚糖业有限公司, 一级) ;葡萄糖浆 (新怡糖业, 38DE、42DE和50DE) ;山梨糖醇 (罗盖特) ;明胶:嘉利达222PS (浙江产, 粘度4.5 mpa?s、冻力220 g) , 罗赛洛220PS (温州产, 粘度3.6 mpa?s、冻力220 g) , 国产某明胶 (粘度4.9 mpa?s, 冻力220 g) 、酸味剂:柠檬酸 (扶桑) 、乳酸 (普拉克) 、甜香型香精 (斯德宝) 等。 1.2 设备 立式夹层锅、真空熬糖机、调和罐、浇注机、粉盘、冷却间、烘粉机、糖粉分离机、清粉机、油抛光机、材质分析仪、包装机 (汕头锦华泰) 。 2 实验方法 2.1 成品注的制备 将370 g白砂糖用150 g水溶解加入糖浆、山梨糖醇, 在一定温度下熬煮至116℃冷却至90℃后加入210 g胶皮冻 (含70 g的明胶) , 混均冷却至80℃后加入香精、色素和酸味剂进行调配静置消泡后浇模成型低温干燥分筛清粉上油包装成品 注:以下实验未经注明按此条件进行实验:白砂糖与糖浆的比例为1:1;糖浆为42DE的葡萄糖浆;熬煮温度为116℃;胶皮冻210g, 由70g 220PS的罗赛洛明胶制成;柠檬香精为甜香型香精, 添加量为2 g;酸味剂采用复合酸, 添加量为12 g。 2.2 操作要点 2.2.1 制作胶皮冷冻食品 将一份明胶加入两份水, 在70~80℃的恒温箱中吸胀30 min, 制成210 g胶皮冻待用。 2.2.2 梨醇的选择 糖浆粘度太高会使成品出现拖尾现象, 用山梨醇代替部分糖浆, 可降低糖浆粘度。 2.2.3 灌溉 料桶保温70℃, 阀板保温75℃。 2.2.4 干燥、冷却 制模淀粉采用未改性的玉米淀粉, 并加入0.5%的食用油。添加时用自动搅拌机边搅拌边喷洒的方法将油拌入到淀粉中以确保均匀分布。为防止油的蒸发和淀粉糊化, 粉模在浇模前先在70~75℃下干燥24~36 h至水分含量为5.0%~7.0%, 冷却至35℃待用。 添加食用油的目的是加强淀粉的可塑性和密度, 改善制品打印特性, 使加工运输及干燥过程中所产生的粉尘减低到最小 2.2.5 烘房湿度控制 浇模成型后进行低温干燥, 温度为20~22℃, 时间为24 h, 烘房相对湿度控制在50%以下, 目的是使成品的水分控制在16%~18%。 2.3 分析和检测 仪器:TA-XT2材质分析仪 测定项目:坚硬度和弹性, 硬度和粘着力; 3 结果与讨论 3.1 确定糖的比为了方便，本研究将糖和糖的比例简化为糖比，如下所示 葡萄糖浆可抗白砂糖结晶 3.2 葡萄糖浆对橡皮糖品质的影响 按2.1的生产工艺流程, 考察38DE、42DE和50DE的葡萄糖浆对橡皮糖质量的影响, 结果见表3。 从表3知42DE的葡萄糖浆效果最好。 3.3 梨糖醇的使用对产品的影响 橡皮糖一般选用山梨糖醇来降低糖液粘度 3.4 确保糖液的硬度和弹性 如表5, 熬煮温度为116℃时产品口感最好。 不同的熬糖温度会使得糖液的水分含量产生变化并最终影响产品的材质, 熬糖温度最佳为116℃。 注: (1) 表中数据为产品放置7d所测; (2) 坚硬度和弹性由TA-XT2分析仪测得;硬度和粘着力由穿刺试验测得, 下同。 3.5 同明胶对橡皮糖品质的影响 按1.2的生产工艺流程, 考查冻力为220g的不同明胶对橡皮糖质量的影响, 结果见表6。 从表7知罗赛洛220PS的效果最好。造成国产某明胶产品拖尾原因可能是粘度较高, 其生产的橡皮较硬, 粘着力低。 3.6 温度对产品的影响 从表7知粉模在20℃进行干燥的效果最好, 温度太低 (4°C) 产品很软, 而且造成能耗过大, 温度太高 (30°C) 则干燥过度, 产品口感不佳 3.7 最终固质指标 表8知, 随着干燥时间的延长, 糖果的最终固形物含量也随着上升, 从而导致糖果坚硬度, 硬度和粘着力也随着上升, 但弹性减少。干燥24 h最好。 3.8 干粉的干燥度对产品质量的影响见表9 从表9知最佳模粉干燥率是6%。 3.9 酸乙醇的选择 橡皮糖生产中的酸味剂有柠檬酸、苹果酸和乳酸、富马酸等 3.10 香剂的选择 香精对产品的口感影响很大, 橡皮糖一般选用甜香型柠檬香精 从表12知当香味剂的浓度为2.0‰时产品质量最好。 4 苹果果粒的制备 产品的生产工艺为:将370 g白砂糖加150g水溶解后, 加入450 g的葡萄