低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析.docxVIP

? ? 低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析 ? ? 金慧敏， 党 斌,2， 张文刚,2， 张 杰,2， 杨希娟,2 (青海大学农林科学院1，西宁 810016)(青海省青藏高原农产品加工重点实验室2，西宁 810016) 低血糖生成指数(GI)的食品是糖尿病患者的较好选择，有助于降低餐后血糖高峰值。一般认为，低GI食物是指GI55，其在食用后消化较慢，引起的血糖反应较小,有利于血糖的控制[1]。低GI食品在预防和治疗糖尿病方面具有重要作用，已被作为指导糖尿病人饮食的有效指标，可作为糖尿病人膳食干预的指导依据[2,3]。 馒头是我国传统主食产品，以小麦粉、酵母(或老面)和水，为主要原料，其加工方式以蒸制为主，高温焙烤是常见的面包生产方式，高温焙烤会发生一系列复杂的物理、化学反应，包括美拉德反应，产生特殊风味物质，其产品结构相对也较为膨松[4]。因此，本实验拟通过研究烤制馒头，制备一种口感风味俱佳的主食产品。 普通馒头的原料小麦粉中淀粉含量高，经过发酵熟化之后淀粉糊化程度高，容易被人体消化吸收而导致体内血糖快速升高，不适合糖尿病人食用[5]。目前关于低GI馒头的相关研究较少，已有报道采用高粱粉[6]、山药泥[7]、小米粉、黄豆粉[8]等为主要原料，制得的馒头的GI值为 46.5～54.98，但研究报道多集中于原料配方的筛选，较少研究其产品品质。青稞为一种重要的高原谷类作物， GI值为29，属于低GI值作物，极具有开发成低GI产品的潜力。它具有高蛋白质、高维生素、高纤维、低糖和低脂等优点，且其中的β-葡聚糖具有降胆固醇、降血压、调节血糖的作用[9,10]。研究表明，食用青稞可有效地控制代谢综合征患者的血糖和血脂水平[11]。同时，荞麦营养丰富，其中芦丁具有降低血糖、血脂和胆固醇的功效[12]；藜麦含有丰富的人体必需的氨基酸、多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，能够平衡健康人群营养素的摄入状况[13]。因此，本研究选用含有降血糖功能因子的青稞粉、藜麦粉和荞麦粉，优化低GI杂粮复合烤制馒头的配方和工艺，并测定其营养成分及多酚、黄酮和β-葡聚糖含量，对其质构特性和体外抑制α-葡萄糖苷酶活性进行分析，为低GI杂粮复合烤制馒头的工业化生产提供参考，并以期为进一步推进杂粮主食化作出示范引导。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 特制一等粉、青稞粉、荞麦粉、藜麦粉、高活性干酵母、馒头改良剂、泡打粉(复配膨松剂)、瓜尔豆胶、没食子酸、芦丁、蔗糖酶(活性≥10万u/g)、糖化酶(活性≥10万u/g)、葡萄糖含量检测试剂盒、总淀粉和β-葡聚糖试剂盒、胃蛋白酶(活性≥10万u/g)、α-葡萄糖苷酶(活性33 u/mg)、PNPG 、胰酶(活性≥10万u/g); 其他试剂均为分析纯。 SM-668和面机，CK-2型远红外线食品烘炉，JMTY型面包体积测定仪，HH-6数显恒温水浴锅，SHA-C恒温振荡器，电热鼓风干燥箱，DL-5M低速冷冻离心机，N4S紫外可见分光光度计，TMS-Pro质构仪，Vapodest 50s 凯氏定氮仪，Fibretherm FT12 粗纤维定仪测定，SOX412Macro 全自动脂肪提取仪，Multiskan Sky酶标仪。 1.2 方法 1.2.1 馒头的制作 杂粮复合馒头：称取一定量的青稞粉、荞麦粉、藜麦粉、小麦粉和活性干酵母、馒头改良剂和1 g/100 g泡打粉混匀后加入水，充分搅拌和面，成团后反复揉面，直到面团表面光滑。将揉好的面团平均分割成5 份，然后将其揉成馒头坯，放入托盘中，送入发酵箱，在温度为36 ℃和雾化湿度70%的条件下发酵一定时间。最后在底火180 ℃，面火150 ℃的条件下烤制30 min ，取出冷却到室温，得杂粮复合烤制馒头。杂粮复合蒸制馒头是发酵结束后直接在沸水上蒸制30 min制得。 纯小麦粉烤制馒头：全部用小麦粉替代杂粮粉，其余条件同杂粮复合烤制馒头。 1.2.2 配方单因素实验设计 活性干酵母1 g/100 g、馒头改良剂0.5 g/100 g，以感官评分和GI值为指标，考察青稞粉添加量分别为10%、30%、50%、70%、90%时对杂粮复合烤制馒头的影响，选出适宜的青稞粉添加量。 活性干酵母1 g/100 g、馒头改良剂0.5 g/100 g，青稞粉10%，考察荞麦粉添加量分别为10%、30%、50%、70%、90%时对馒头品质的影响。 活性干酵母1 g/100 g、馒头改良剂0.5 g/100 g、青稞粉10%、荞麦粉30%，考察藜麦粉添加量分别为10%、20%、30%、40%、50%时对杂粮复合烤制馒头感官评分和GI值的影响。 1.2.3 配方正交实验设计 在单因素实验基础上，选取青稞粉添加量、荞麦粉添加量和藜麦粉添加量3个因素进行正交实验，见表1，对馒头进行感官评定