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生姜系列产品开发 山东省莱芜市根据国内外市场需求，以生姜生产、加工和出口为重要因素，重点推进生姜振兴，重点开发。以下简要介绍该地区8种生姜加工方法。 一、 制备姜片、灌装 将鲜姜洗净、去皮、冲洗，晾干后进行盐渍。每100千克姜加食盐30千克，倒入缸内分散撒放，每天倒缸1～2次。腌制6～8天后，每天倒缸1次，再腌制1个月即可封缸贮存。成品的特点是鲜黄、脆嫩、清香。 二、 鲜姜的盐渍和盐渍 将洗净去皮的鲜姜切成厚5毫米左右的片状，日晒或用火烤至含水量10%左右。之后按1层姜片1层盐的顺序放置进行盐渍，每100千克鲜姜用盐35千克。腌制15～20天后，去掉多余盐分，晒干后收藏。 三、 密封和沟通 将生姜洗净、去皮，切成薄片，晾干表层水分，然后每100千克姜片加盐16～18千克进行腌制。腌制时按1层姜片1层盐装缸密封。10天后取出暴晒至八成干时，以手揉搓姜片，使其组织失水蜷缩。此后再次入缸盐渍2～3天，取出暴晒3～5天，并边晒边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。也可在第二次腌制后，再将姜片入缸，并放入经烘干发酵的豆腐，密封15～20天，会使姜片香味更浓。 四、 生姜糖液的制备 选鲜嫩肥胖的生姜洗净、去皮，切成0.5厘米厚的薄片，放入沸水中煮至半熟（成透明状）时捞出，放入冷水中冷却。然后捞起沥干水分后装缸，每100千克生姜加白糖35千克，分层糖渍24小时，再将姜片糖液倒入铜锅中加白糖30千克，煮沸浓缩至糖浆可拉丝为止。此时糖液浓度达80%以上，捞出姜片后沥出糖浆晾干，再放入木槽内拌白糖10千克左右，筛去多余的糖，姜片上便浮着1层白色糖衣，即成为白糖姜片。 五、 冷却、加食盐 将生姜洗净、去皮、切片，在清水中漂洗5～7天，再换水漂洗7～10天，捞出，晾干水分后进行糖煮。当姜片达透黄鲜亮时冷却，按1层姜片1层白砂糖放入缸内，并加相当于姜重量5%～8%的食盐。经30分钟左右，部分糖和食盐溶化，渗入姜片组织内。后经低温处理，使姜片上粘凝白砂糖，再按每100千克姜片加食用胭脂红3.5克（用3.5升开水溶解）染色拌匀，经25天左右即可。 六、 姜油的提取 姜油提取一般用蒸馏法。工艺流程：先把生姜洗净、晾干，碾碎或切成小块，放在隔板上面的蒸馏器内，再将隔板下的铁锅注入足量水。加热使水沸腾产生蒸汽，蒸汽通过多孔隔板，使姜油气化，并与水蒸气一起通过鹅颈进入冷凝器，经冷凝后的凝聚物进入收集器，油水分离后即可得到姜油。一般每100千克可提取姜油200～300毫升，如再经进一步精炼，可提取出姜油酮、姜油酚及香精等。 七、 风干 1. 洗过 其方法类似于出口保鲜姜的清洗过程，一般风干姜的用户为欧美等路途较远的国家，因此要更严加挑选，坚决剔除带病、虫蛀等不健康的姜。 2. 晒过会感染感官 冬天晾晒一般要在上午10时以后。此时气温、地温均有回升，防止洗过的生姜在地温未回升之前即晾晒，这样很可能使姜的一面受凉，而另一面却完好无损，刚刚受凉的姜块不易鉴别区分，所以很易造成误装入袋而在中途发病烂掉。冬天一般要晒3～5天。夏天要注意晾晒场所的卫生，不能放于泥土地面上晾晒，这样很容易被土壤再次污染。一般在地面上铺1块编制篷布，将生姜放在上面晾晒。 3. 纸纸的制备 风干姜的包装箱一般是特制的，用双层瓦楞纸，纸箱内壁必须有防潮纸，箱盖不能全封死，要留1个长方形的洞口，箱体四周每个壁上各打上4个眼，这样有利于通风透气。 4. 温湿度的影响 已包装好的风干姜要存放于恒温库中。恒温库的温度为13℃，空气相对湿度为60%，防止风干姜与湿度过大、含水量较多的菜类混放在一起，以防再次回潮。 八、 姜的冷冻 1. 虎林市,虎林大、无破损、无机械伤 原料必须是黄色或浅黄色、无虫蛀、无腐烂、无病姜，姜体要求新鲜、粗壮、胖大、无破损、无机械伤。抽验比例为2%～3%，合格率达90%以上的为一级，85%～89%的为二级，80%～84%的为三级，75%～79%的为四级，70%～74%的为五级，70%以下（不含70%）的为不合格品。 2. 洗过 用清水将姜块上的泥土、沙、异物等清洗干净，要求洗后的姜块无任何杂物。 3. 选择和头皮 将腐烂杂质和质量不足5克的姜块挑出，然后去皮。 4. 已选中 严格把关，检验好的半成品无去皮不净、无各色斑点、无黑丝、无腐烂变质，卫生要求清洁无污染。 5. 消毒 速冻前将检验好的半成品放在30毫克/升次氯酸钠水溶液中浸泡10～12分钟，进行消毒。 6. 控制水流 将消毒后的半成品用清水冲洗1遍后，控水5～10分钟。 7. 默默地尝鲜 要求速冻后的姜块无脱水、无结霜等现象，整体呈黄色。 8. 挂冰衣 挂冰衣后的姜块要求冰衣均匀，有亮度。 9. 金属探测的预防 将挂冰衣后的半成品全部通过金属探测器进行检验。金属探测是为了预防不测之物，如小刀、铁夹等不小心掉入产品，这些东西经过金属探测器