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水牛奶冰淇淋的研制 0 水牛奶的营养价值 水牛是我国南方的主要资源，分布在10多个省、自治区、云南等省。这种水牛的产量和品质很高。水牛奶营养价值很高，除乳糖外，其总固形物、脂肪、蛋白、灰分含量均高于黑白花牛奶和人奶。如水牛奶的总固形物分别是牛奶和人奶的1.67、1.64倍；脂肪含量是2.10、2.08倍；蛋白质含量是1.60、3.68倍 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品等为主要原辅料，加入香精、稳定剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 1 材料和方法 1.1 增稠剂、水牛奶汁和仪器 雀巢全脂乳粉，双城雀巢有限公司；稳定剂（MPC-70）、蛋黄粉，江苏先卓食品科技股份有限公司；复配增稠剂，济南泉康食品配料有限公司；水牛奶奶油，腾冲艾艾乳业；白砂糖，市售。 WT20002电子天平，杭州万特衡器有限公司；HJJ-6水浴恒温电动搅拌器，常州华奥仪器制造有限公司；GYB60-6S高压均质机，上海东华高压均质机厂；BQL-220冰淇淋机，广州旭众食品机械有限公司。 1.2 方法 1.2.1 工艺 1.2.2 冰淇淋凝冻和灌装 (1）原料处理：奶粉，加温水将奶粉还原成奶；奶油，切成小块；砂糖，用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛过滤；蛋黄粉，先与加热至50℃的奶油混合，并搅拌使之均匀分散在油脂中；乳化稳定剂，配制成10%溶液后加入。 (2）混合料配制：将还原奶加热到60℃，边加热边加入蛋黄粉，溶解后加入白砂糖搅拌，趁热加入其他辅料（浓缩蛋白粉、复配增稠剂、MPC-70），同时再加入稀奶油最后以水或牛乳作容量调整，混合溶解时的温度通常为40～50℃，并不停地搅拌。 (3）均质：分两次均质，温度为65～70℃，压力为16～18 MPa，使冰淇淋的口感更加细腻。 (4）杀菌：杀菌条件一般为83～87℃，15～30 s。 (5）冷却：应迅速冷却至5℃，冷却的目的和作用在于迅速降低料温，防止脂肪上浮；冷却温度不宜过低(不能低于0℃)，否则易使混合料产生冰晶，影响冰淇淋质量，料温过高会影响香味。 (6）老化（成熟）：2～5℃的低温下冷藏8～12 h，进一步提高混合料的稳定性和黏度。有利于凝冻时膨胀率的提高。 (7）凝冻：将老化好的物料放入冰淇淋机中搅拌,使空气混入。温度降到-2℃时进行灌装硬化 (8）灌装：凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装(和硬化)，以满足贮藏和销售的需要。 (9）成品：凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装(和硬化)，以满足贮藏和销售的需要。 1.2.2. 水牛奶奶油冰淇淋添加量单因素试验 设定水牛奶奶油冰淇淋的基础配方奶粉的添加量为160 g、鸡蛋黄的添加量为6 g、浓缩牛奶蛋白粉14 g、白砂糖240 g、复配增稠剂14 g、水牛奶奶油400 g，分别研究奶粉添加量（120～200 g），鸡蛋黄的添加量（4～12 g）、浓缩牛奶蛋白粉的添加量（10～18 g）、白砂糖的添加量（200～280 g）、复配增稠剂（10～18 g）、水牛奶奶油（300～500 g）对水牛奶奶油冰淇淋感官评分的影响。 1.2.2. 2.二次通用旋转组合的设计 在单因素试验的基础上，采用3因素5水平二次通用旋转试验设计，确定水牛奶奶油冰淇淋的最佳配方。 1.2.3 产品质量评价 1.2.3. 1.感官评估 根据GB T 31114-2014 1.2.3. 脂肪含量的测定 蛋白质按GB/T 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定；脂肪含量按GB/T5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》进行测定；大肠菌群按GB/T 4789.21-2003《食品微生物学检验冷冻饮品饮料检验》进行测定。 1.3 数据处理和分析 实验数据运用Excel 2013进行整理，利用二次通用旋转（DPS）组合设计分析。 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 奶粉添加量对水牛奶冰淇淋水牛奶冰淇淋感官品质的影响 在冰淇淋的制作过程中，奶粉添加量的多少对冰淇淋的口感和滋味影响较大。图1可见，感官评分呈先上升后下降的趋势，当奶粉添加量为160 g时，水牛奶冰淇淋的感官品质最好，产品口感细腻，风味适中。奶粉添加量过低，产品乳脂香气不明显。添加过高，奶香味过浓，有腻感，降低感官评分。 2.1.2 添加牛奶对牛冷感觉的影响 水牛奶脂肪含量高，脂肪在混合料中的分散性，提高了乳状液的稳定性，有助于空气混入，提高膨胀率 2.1.3 可提高营养成分 在冰淇淋中广泛地使用蛋黄粉来保持凝冻搅拌的质量。蛋品对油脂和水有很强的亲和力，不仅能提高营养价值，改善其结构、组织状态，而且还能产生好的风味，被广泛应用于食品中 2.1.4 复合增稠剂对牛、膳食的感官质量的影响 增稠剂可以提高食品的黏度、保持体系相对稳定的