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响应面法优化苜蓿百香果果奶配方 马蹄（学名：eleida），又名马蹄和栗子，原产于中国南方，是莎草科的一种扁平草本植物。荸荠球茎膨大，是其主要的食用部位，因其口感爽脆、亦果亦蔬、药食两用的特点自古有“江南人参”的美誉 1 材料和方法 1.1 材料和机器 1.1.1 材料表面 荸荠、百香果、脱脂乳粉、白砂糖（均为市售）。 1.1.2 电子天平、存储及计量 榨汁机（JYZ-A530，九阳股份有限公司）；高压均质机（GYB60-6，上海东华高压均质机厂）；电子天平（BSA124S，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；数显恒温水浴锅（SHZ-82A，江苏江苏金怡有限责任公司）；糖度计（PAL-1，日本ATAGO（爱拓）科学仪器有限公司）；酸度计（PHS-4C，成都世纪方舟科技有限公司）。 1.2 测试方法 1.2.1 工艺 荸荠汁、百香果汁、脱脂奶粉→调配（白砂糖、柠檬酸、稳定剂）→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→产品 1.2.2 操作要点 1.2.2. 荸荠汁的制备 荸荠汁的制备：选择成熟度较好、无腐烂变质的新鲜荸荠削皮，切成小块，将荸荠块与饮用水1︰1混合后于多功能榨汁机破碎、打浆，浆汁经过滤分离得到50%浓度的荸荠汁。 百香果汁的制备：挑选品质较好、无腐烂变质的新鲜百香果洗净，去皮，去籽，将果肉与饮用水按1︰1混合后于多功能榨汁机打浆混匀，制得50%浓度的百香果汁。 1.2.2. 荸荠百香果果奶配制 采用单因素试验和响应面法分析选择最佳果奶配方，对荸荠百香果果奶的色泽、香味、口感和组织状态进行感官质量综合评分，以此作为该果奶饮料的评价指标，选出口感适宜、风味上佳的配方。 1.2.2. 均质、均质 为使果奶具有良好的组织状态和稳定性，将调配好的果奶饮料，在温度55～60℃、压力20～25 MPa下进行均质，从而使果奶产品更加细腻圆润，避免粗糙 1.2.2. c的使用 通过脱气除去果奶中氧气，避免果奶中维生素C受到破坏，保持果奶产品中适宜的香气和色泽。采用超声波进行脱气，超声条件为：350 W、40 Hz、脱气时间30 min。 1.2.2. 5杀戮 罐装密封后的果汁80℃下保持15 min，进行灭菌，冷却贮藏。 1.2.3 感官评估 根据GB/T 21732—2008 1.2.4 杏仁、百香果、果奶的制备 1.2.4. 荸荠百香果果奶添加量的确定 探讨荸荠汁（20%,25%,30%,35%,40%和45%）、百香果汁（1%,2%,3%,4%,5%和6%）、脱脂乳粉（1%,2%,3%,4%,5%和6%）和白砂糖（5%,6%,7%,8%,9%和10%）添加量对荸荠百香果果奶风味的影响。 1.2.4. 响应面法试验 根据Box-Behnken试验设计原理，在单因素试验的基础上，选择荸荠汁、百香果汁、脱脂乳粉、白砂糖4个因素的添加量，采用四因素三水平的响应面分析方法，试验因素与水平设计见表2。 2 结果与分析 2.1 来自红果百香的个人实验 2.1.1 荸荠汁添加量对果奶感官评定的影响 荸荠汁添加量是影响果奶品质的重要原因。如图1可知，荸荠汁添加量过低，无法综合体现该产品的风味，随着荸荠汁添加量增加，荸荠百香果果奶的感官综合得分逐渐升高，添加量35%时，果奶感官综合得分最高，此时果奶中荸荠口感、香味适中，且其中夹杂着浓郁的百香果香味和奶香味，色泽呈现怡人的淡黄色。添加量大于35%则评分下降，这是由于当荸荠汁添加量较高，口感过于粗糙，掩盖百香果的香味。因此选取荸荠汁添加量35%。 2.1.2 荸荠百香果果奶添加量对果奶感官评定的影响 百香果汁添加量是影响果奶口感和香味的重要原因。如图2可知，随着百香果汁添加量增加，荸荠百香果果奶的感官综合得分逐渐升高，添加量为3%时，果奶感官评定得分最高，添加量大于3%则评分下降。这是由于百香果汁添加量过少，百香果汁味道不突出且营养不高；添加量过多，百香果汁酸味较明显，给人产生不愉悦感，影响感官，因此选取百香果汁添加量3%。 2.1.3 奶粉汁添加量不高 由图3可知，脱脂乳粉添加量2%以下时，乳粉味道不突出，无法突出果奶的特色；脱脂乳粉添加量4%时，感官综合评分达到最高，此时果奶中乳粉的口感适宜，香气浓郁。 2.1.4 香气的影响 由图4可知，白砂糖主要影响果奶的口感，对果奶的色泽和香气并无太大影响，原因在于糖酸比是反映果奶口感的重要指标。白砂糖添加量8%时，果奶综合得分最高，添加量过低或过高，果奶的糖酸比均不协调，因此选择白砂糖添加量8%。 2.2 完善宫廷水果奶技术条件 2.2.1 响应面回归模型 应用Box-Behnken对荸荠百香果果奶工艺条件进行响应面分析试验，用Design-Expert V 8.0.6软件对响应面试验结果（表3）进行回归分析，以感官评定得分（分