《食品化学》课程教学大纲.docVIP

食品化学课程教学大纲 （Food chemistry） 学 时 数：40 学分数：2.5 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 本课程为食品科学与工程专业必修的学科基础课，是与化学、生物化学、生理学、植物学、动物学、微生物学、分子生物学等多门学科密切相关的专业基础学科。食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它研究食品的组成、性质、结构和功能；研究食品的营养价值，安全性和风味特征；研究食品组分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化；研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等。本课程的目的是使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后处理、食品加工方法的研究打下基础。 二、课程教学的基本要求 （一）要求学生理解食品加工工业中主要化学变化的原理机制，掌握食品的主要化学组成及其性质； （二）了解食品化学研究的主要内容和发展动态； （三）训练学生应用食品化学原理解决食品贮运加工中出现的问题的能力。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一、食品化学的概念与发展简史 （一）营养素 （二）食物和食品 （三）化学和食品化学 1、化学 2、食品化学 （四）食品化学的发展简史 二、食品化学的研究内容和范畴 （一）研究内容 （二）研究范畴 1、按研究内容的主要范围分类 2、按研究的内容的物质分类 三、食品中主要的化学变化概述 四、食品化学的研究方法 五、食品化学在食品工业技术中的作用 六、食品化学的发展前景 重点：食品化学的研究方法；食品中主要的化学变化 难点：食品中主要的化学变化 第二章 水分 一、概述 （一）水在生物体内的生理功能 （二）水在食品中的作用 （三）水和冰的物理特性 二、水和冰的结构与性质 （一）水分子的结构 （二）水分子的缔合作用 （三）冰的结构和性质 三、食品中水与非水组分之间的相互作用 （一）水与溶质的相互作用 1、水与离子和离子基团的相互作用 2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 3、水与非极性物质的相互作用 4、水与双亲分子的相互作用 5、笼形水合物 （二）水的存在状态 1、结合水 2、自由水 3、结合水和自由水之间的区分 四、水分活度 （一）水分活度的定义 （二）测定水分活度的方法 1、冰点测定法 2、相对湿度传感器测定方法 3、恒定相对湿度平衡室法 （三）水分活度与温度的关系 五、吸湿等温线 （一）定义和区域 1、定义 2、区域 （二）滞后现象 1、滞后现象产生的原因 2、几种典型食品的滞后曲线 六、水与食品的稳定性 （一）食品水分与微生物生命活动的关系 （二）食品水分与食品化学变化的关系 七、冰在食品稳定性中的作用 八、含水食品的水分转移 （一）水分的位转移 （二）水分的相转移 1、水分蒸发 2、水蒸气的凝结 九、分子的移动性与食品的稳定性 重点：水在食品中的三种存在状态；水分活度定义和实质及与食品保藏之间的关系 难点：水分子的结构和性质；等温吸湿线；水分的流动性对食品稳定性的影响 第三章 碳水化合物 一、概述 二、单糖 （一）结构 1、化学组成及链状结构 2、环状结构 3、构象 （二）物理性质 1、甜度 2、旋光性 3、溶解度 （三）化学反应 1、美拉德反应 2、焦糖化褐变 3、与碱作用发生异构和分解反应 4、与酸的作用 5、氧化反应 三、低聚糖 （一）结构 （二）单糖与低聚糖的食品性质 （三）食品中重要的低聚糖 （四）具有特殊功能的低聚糖 （五）环状的低聚糖 四、多糖 （一）多糖的性质 1、多糖的溶解性 2、多糖溶液的粘度与稳定性 3、凝胶 4、多糖水解 （二）淀粉 1、结构 2、糊化和老化 3. 改性食品淀粉 4. 淀粉在食品中的功能 （三）果胶 1、果胶结构 2、果胶分类 3、果胶凝胶的形成 （四）纤维素及半纤维素 1、纤维素 2、半纤维素 3、膳食纤维化学结构 4、膳食纤维物化特性 （五）海藻多糖 （六）其它植物多糖 1、卡拉胶 2、瓜尔胶与刺槐豆胶 3、魔魔芋葡甘露聚糖 4、阿拉伯胶 （七）微生物多糖 重点：碳水化合物的分类、性质、结构、功能及在食品加工贮藏中的应用 难点：美拉德反应、淀粉的糊化、老化；碳水化合物的理化性质和功能 第四章 脂质 一、概述 （一）脂质的定义及作用 （二）脂质的种类 二、油脂的结构和组成 （一） 脂肪酸的结构和命名 1、脂肪酸的结构 2、脂肪酸的命名 （二）油脂的结构和命名 1、油脂的结构 2、酰基甘油的命名 三、油脂的物理性质 （一）气味和色泽 （二）熔点和沸点 （三）烟点、闪点和着火点 （四）结晶特性 1、固态脂晶体 2、同质多晶体 3、