《食品原料学》课程教学大纲.docVIP

食品原料学课程教学大纲 ( Food mateials) 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向） 一、课程的性质、目的和任务 食品原料学是研究食品原料的理化、营养特征和加工利用方法等内容的一门科学。通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需要。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品原料的生活和初加工的知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学的基本要求 通过本课程的学习，要求学生系统掌握原料的理化、营养特征和加工利用方法，在此基础上灵活运用所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一、食品原料学概述 （一）食品原料学研究的对象、目的和特点 （二）食品原料学的分类 （三）食品原料学研究的内容 （四）食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉 二、食品原料学的发展与研究方法 （一）食品原料学发展史 （二）食品原料基础 （三）食品原料的供需利用与开发 重点：食品内容学的内容、任务 难点：食品原料学的研究方法 第二章 粮油食品原料 一、粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 （一）粮油食品原料的种类和组成 （二）粮油食品原料的籽粒结构 （三）粮油食品原料中的蛋白质 （四）粮油食品原料中的碳水化合物 （五）粮油食品原料中的脂肪 二、粮油食品原料的种类及特性 （一）稻谷与大米 （二）小麦与面粉 （三）玉米与玉米粉 （四）大豆 （五）花生 （六）油菜籽 （七）甘薯、马铃薯与魔芋 （八）小杂粮 重点：粮油食品原料的化学成分 难点：各种粮油食品原料的特性 第三章 果蔬食品原料 一、果蔬原料的种类 （一）果树种类 （二）蔬菜种类 二、果蔬原料的组织结构 （一）构成果蔬组织的细胞 （二）果蔬植物组织的种类 （三）各类果蔬的组织结构特点 三、果蔬的化学组成及其特性 （一）水 （二）碳水化合物 （三）有机酸 （四）单宁 （五）含氮物质 （六）糖苷类 （七）维生素 （八）矿物质 （九）芳香物质 （十）脂类物质 （十一）色素物质 四、果蔬品质与品质鉴定 （一）果蔬品质的概念与构成 （二）果蔬原料的品质鉴定与检验 重点：果蔬食品原料的化学组成及其特性 难点：果蔬食品原料的化学组成及其特性 第四章 畜产食品原料 一、畜禽的种类及品种 二、畜禽的屠宰及分割 （一）畜禽宰前的准备和管理 （二）畜禽的屠宰 （三）畜禽的分割及冷却 三、肉的组成及特性 （一）肉的形态结构 （二）肉的化学组成及性质 （三）肉的物理性质 四、肉的成熟与变质 （一）肉的成熟 （二）肉的变质及检验 五、乳的成分及性质 （一）乳的组成及其分散体系 （二）乳中化学成分的性质 （三）乳的物理性质 （四）异常乳 六、乳的生成及其影响因素 （一）乳腺的结构与发育 （二）乳的生成 （三）乳的蓄积与排出 （四）影响泌乳量及其成份的因素 七、禽蛋的组成、特性及分级 （一）禽蛋的组成和理化特性 （二）禽蛋的加工特性 （三）禽蛋的质量指标及分级 重点：畜产品的性状，成分、营养价值 难点：畜产品的质量指标及检验 第五章 水产食品原料 基本内容：主要介绍水产食品的种类及特性 基本要求：1、掌握各类水产品的特点 2、掌握水产食品的保鲜 一、水产食品原料的种类及特性 （一）水产动物原料的种类及特性 （二）水产植物原料的种类及特性 二、水产食品原料的化学成分及特性 （一）水产动物原料的化学成分及特性 （二）水产植物原料的化学成分及特性 （三）海洋生物活性物质 三、鱼贝类的死后变化和保鲜 （一）鱼贝类的死后变化 （二）鱼贝类鲜度判定 （三）鱼贝类的保鲜 重点：水产食品原料的化学成分及特性 难点：水产食品原料的化学成分及特性 第六章 特产食品原料 一、菌类食品原料种类及特性 二、其它特产食品原料种类及特性 重点：各种特产食品原料的特性 难点：各种特产食品原料的特性 第七章 香辛料与调味品 一、香辛料 （一）概述 （二）各种香辛料简介 二、调味料 （一）概述 （二）天然调味料 （三）化学调味料 （四）复合调味料 重点：各种调味料的特性 难点：调味料的品质鉴定 第八章 安全食品原料生产与控制 一、食品原料中的危害来源及控制 （一）食品原料中的危害因素 （二）安全食品原料生产与控制 二、安全畜产食品原料生产与控制 （一）食源性致病菌及其控制 （二）人兽共患病及控制 （三）兽药残留及其控制 （四）国外安全畜产食品原料生产与控制 三、安全植物类食品原料生产与控制 （一）农药残留与控制 （二）植物食品原料中天然有毒有害物质 （三）真菌毒素 二、安全水产食品原料生产与控制 （一）