《食品质量管理》课程教学大纲.docVIP

食品质量管理课程教学大纲 （Food quality management） 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向） 一、课程的性质、目的和任务 食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品。因此，食品的安全质量，营养质量和感官质量理所当然的受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。《食品质量管理》从我国食品质量管理的实际情况出发，要求学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范；重点掌握食品质量控制的常用方法、现场管理的常用方法和食品检测的抽检方案的设计原理，常用检验技术和方法，同时，重点了解保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品卫生标准操作规范、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和ISO9000质量保证标准系列。本课程有助于培养我国食品科学和食品安全方面的质量管理人才，推广食品质量管理的知识，提高我国食品质量管理水平，保证食品质量安全和促进食品工业发展。 二、课程教学的基本要求 （一）了解食品质量管理的基本概念和基本原理。 （二）领会质量管理中的数理统计工具。 （三）了解ISO9000标准、GMP、SSOP与HACCP的相关知识。 （四）熟悉与质量管理和质量保证有关的标准。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一、质量、质量管理与食品质量管理基本概念 （一）质量 （二）质量管理 （三）食品质量管理 二、食品质量管理的主要研究内容 三、我国食品质量管理工作的展望 重点：食品质量管理相关概念及主要研究内容 难点：我国食品质量管理工作的现状和展望 第二章 食品质量管理的工具与方法 一、食品质量数据 （一）质量数据的性质 （二）总体与样本的特征值 （三）产品质量的波动 二、食品质量控制的传统方法 三、食品质量控制的新型方法 重点：质量数据的性质、产品质量的特征值 难点：食品质量控制方法 第三章 食品质量法规与标准 一、中国食品质量法规与标准 （一）中国食品质量法规 （二）中国食品质量标准 二、国际食品质量法规与标准 （一）国际食品质量法规 （二）国际食品质量标准 三、美国食品质量法规与标准 （一）美国食品质量法规 （二）美国食品质量标准 重点：中国与国际的食品质量法规与标准 难点：美国食品质量法规与标准 第四章 ISO9000质量管理体系与ISO环境管理体系 一、ISO9000系列标准概述 （一）产生和发展 （二）结构及特点 （三）作用 二、ISO9000质量管理体系的建立和实施 （一）基础和术语 （二）选择 （三）建立和实施 三、ISO14000环境管理体系 （一）环境管理体系的产生和发展 （二）主要内容 （三）食品企业环境管理体系的建立与实施 重点：ISO9000、ISO14000的主要内容、建立与实施 难点：ISO9000、ISO14000的建立与实施 第五章 食品良好操作规范（GMP） 一、概述 （一）GMP的发展 （二）国外食品GMP的发展情况 （三）我国的食品GMP的发展状况 （四）实施GMP对食品质量控制的意义 二、GMP的主要内容 （一）食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求 （二）工厂设计与设施的要求 （三）食品用工具、设备的要求 （四）食品用水的要求 （五）食品加工过程中的要求 （六）食品包装的要求 （七）食品检验的要求 （八）食品生产经营人员个人卫生的要求 （九）食品工厂的组织和管理 三、GMP的认证 （一）认证程序 （二）食品GMP认证标志 重点：GMP的主要内容 难点：GMP的认证 第六章 卫生标准操作程序（SSOP） 一、概述 （一）SSOP的一般要求 （二）SSOP与GMP的关系 二、SSOP的具体内容 （一）水（冰）的安全 （二）食品接触面的状况和清洁 （三）防止交叉感染 （四）手的清洁与消毒，厕所设施的维护 （五）防止外部污染 （六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用 （七）员工健康状况的控制 （八）虫害、鼠害的灭除 重点：SSOP与GMP的关系；SSOP的具体内容 难点：SSOP与GMP的关系 第七章 食品安全控制HACCP系统 一、概述 （一）HACCP系统的起源和发展 （二）HACCP系统在中国的应用 （三）食品企业实施HACCP系统的意义 （四）HACCP与GMP、SSOP的关系 二、HACCP原理 （一）基本术语 （二）基本原理 三、HACCP计划的制订与实施 （一）建立HACCP体系的前提条件 （二）HACCP计划的制订与实施 四、HACCP在食品生产中的应用实例 重点：HACCP与GMP、SSOP的关系；建立HACCP体系的前提条件 难点：HACCP的应用 第八章 食品安全管理体系 一、概述