《食用菌加工工艺》课程教学大纲.docVIP

食用菌加工工艺课程教学大纲 （Processing of the edible mushroom） 总 学 时：32 学 分：2 适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向） 一、 课程的性质、目的和任务 本课程为选修课，开设的主要目的是适应目前食用菌快速发展与食用菌加工技术滞后的矛盾，培养学生相应的食用菌贮藏与加工技术，认识食用菌、了解食用菌，通过加工增加食用菌的附加产值。同时，全面介绍食用菌贮藏与加工技术，食用菌的种类、栽培区域，食用菌加工机械，加工对食用菌风味和特色的影响等相关知识，让学生了解源远流长的食用菌产业发展到今天的新趋势。 二、 课程教学的基本要求 在本课程的学习中，要求学生有一定的化学常识、生物学知识和食品加工常识，理解食用菌加工的生产工艺，风味特色。 本课程总学时数为32学时，课堂教学32学时。 三 课程的教学内容、重点和难点 第一章 食用菌贮藏保鲜加工的意义与分类 一 食用菌贮藏保鲜加工的意义 二 食用菌加工产品的分类 三 食用菌贮藏保鲜加工的基本原理 重点：食用菌贮藏保鲜加工的基本原理 难点：食用菌贮藏保鲜加工的基本原理 第二章 食用菌的贮藏与保鲜 一 食用菌的贮藏期的生理变化 二 食用菌贮藏保鲜技术 重点：食用菌的贮藏期的生理变化、气调贮藏技术。 难点：气调贮藏技术。 第三章 食用菌的干制 食用菌的干制的原理 食用菌的干制的方法 食用菌的干制实例 重点：食用菌机械干制方法、冷冻干燥方法。 难点：冷冻干燥方法。 第四章 食用菌的罐藏 食用菌罐藏的原理 食用菌罐藏的容器 食用菌罐藏的一般工艺过程 各种食用菌罐头加工工艺 重点：食用菌罐藏的一般工艺、食用菌罐头加工工艺。 难点：食用菌罐头加工工艺。。 第五章食用菌的盐渍和糖渍 一 食用菌的盐渍 二 食用菌的糖渍 重点：食用菌的盐渍原理、食用菌的糖渍工艺 难点：食用菌的盐渍原理 第六章 食用菌的深加工 一 食用菌食品加工技术 二 食用菌饮料加工技术 三 食用菌调味品加工技术 四 食用菌医药制品加工技术 五 食用菌美容品加工技术 重点：食用菌食品、饮料加工技术。 难点：食用菌食品加工技术。 第七章 食用菌深层发酵技术及应用 一 食用菌深层发酵技术 二 食用菌液体发酵菌种的生产和应用 三 食用菌液体深层发酵在其他方面的应用 重点：食用菌液体发酵菌种的生产和应用。 难点：食用菌液体发酵菌种的生产和应用。 第八章 食用菌商品质量及检验 一 食用菌感官鉴定 二 食用菌的理化检验 三 食用菌卫生检验 四 食用菌的分级标准 五 食用菌商品的包装、贮藏与运输 重点：食用菌的理化检验、卫生检验。 难点：食用菌的理化检验。 四 课程各教学环节要求 理论授课为主，布置章节相关主题，要求学生进行文献检索，了解食用菌加工技术的发展动态。成绩评定：平时文献综述30％，期末考试70％。 五 学时分配 序号 内 容 各教学环节学时分配 备 注 讲授 实验 小计 第1章 食用菌贮藏保鲜加工的意义与分类 3 3 第2章 食用菌的贮藏与保鲜 5 5 第3章 食用菌的干制 4 4 第4章 食用菌的罐藏 4 4 第5章 食用菌的盐渍和糖渍 4 4 第6章 食用菌的深加工 4 4 第7章 食用菌深层发酵技术及应用 4 4 第8章 食用菌商品质量及检验 4 4 合 计 32 32 六 课程与其它课程的联系 本课程以介绍食用菌加工的相关知识为目的，与化学、生物、食品加工等课程有一定的关系。 七 教材与教学参考书 （一）本课程使用的教材 《食用菌加工》自编。 （二）教学参考书： [1]贾新成等主编，食用菌贮藏保鲜与加工新技术，河南:中原农民出版社,2000. [2]王福源，现代食品发酵技术，北京:中国轻工业出版社,1998. [3]杨新美，食用菌研究法，北京:中国农业大学出版社,1998. [4]颜方贵，发酵微生物学，北京:中国农业大学出版社,1993.