《食品贮运保鲜学》课程教学大纲.docVIP

食品贮运保鲜学课程教学大纲 (Food storage and transportation fresh science) 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向） 一、课程的性质、目的和任务 食品贮运保鲜学是食品科学与工程专业学生的必修课程，是以生物化学、植物学、植物生理学、微生物学、营销学?栽培学、育种学、制冷学等多门学科为基础的应用学科。本课程的任务是让学生了解果品蔬菜贮藏运销的基本原理，掌握果蔬贮藏技术、运输技术和果蔬的营销策略等。课程讲授对象为食品、园艺专业的本科生，使学生掌握贮藏保鲜的理论知识和实用技术，为今后从事生产、管理和科研等工作打下基础。 二、课程教学的基本要求： （一）在本课程的学习中，要求学生深刻理解果品蔬菜采后生理的基本原理，比较系统地了解园艺产品的质量与质量评价、采后生理、影响耐藏性的因素、采收与采后处理、果蔬采后病虫害、果蔬的营销策略等； （二）要求学生掌握运输与冷链流通、贮藏方式与管理、园艺产品贮藏方面的应用； （三）要求学生能够运用果蔬贮藏运销学中所学到的基本原理和贮运保鲜技术，解决生产实践中所遇到的问题，以适应园艺产品生产和贮藏的需要。 三、课程的教学内容、重点和难点 绪论 基本内容：讲述果蔬贮藏运销的意义，园艺产品贮藏保鲜技术的发展及概况。 第一章 果品蔬菜的质量与质量评价 一、果品蔬菜的质量构成 （一）卫生质量 1、果品蔬菜中农药残留状况 2、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 3、我国农药残留量与国外的对比分析 4、提高我国果品蔬菜农药残留标准，增强国际竞争力 （二）感官质量 （三）理化质量 （四）质量标准 1、标准及其作用 2、标准的级别 3、标准的基本内容 4、我国有关果品蔬菜的部分标准 二、果品蔬菜的质量评价 （一）感官质量评价 1、颜色的评价 2、光泽的评价 3、汁液的评价 4、感官质地的评价 5、缺陷的评价 6新鲜度的评价 （二）理化质量分析 1、大小 2、形状 3、硬度 4、可食部分百分率 5、含水量 6、化学成分 （三）卫生质量评价 1、农药残留分析 2、重金属等限制性成分含量测定 重点：果品蔬菜质量标准的构成内容及质量评价方法 难点：果品蔬菜的卫生质量、果品蔬菜检验中生物测定和化学检验方法。 第二章 果品蔬菜的采后生理 一、果品蔬菜的成熟与衰老 （一）成熟与衰老的概念 1、成熟 2、完熟 3、衰老 （二）成熟衰老中的化学成分变化 1、颜色的变化 2、香气的变化 3、风味的变化 （三）成熟衰老中细胞壁结构和与软化有关的酶化学变化 （四）生物技术在控制成熟衰老中的应用 二、果品蔬菜的呼吸作用 （一）呼吸作用的概念 1、有氧呼吸 2、无氧呼吸 3、呼吸代谢的多条途径 4、呼吸温度系数 （二）呼吸作用与果品蔬菜贮藏的关系 （三）呼吸跃变 1、跃变型果蔬和非呼吸跃变型果蔬 2、跃变型果实和非跃变型果实的区别 （四）影响呼吸强度的因素 三、乙烯与果品蔬菜的成熟衰老 （一）乙烯与果品蔬菜成熟衰老的关系 （二）乙烯的生物合成与调节 （三）成熟衰老期间其他植物激素的变化 （四）贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制 四、果品蔬菜的蒸腾作用 （一）蒸腾对果品蔬菜的影响 （二）影响蒸腾的因素 （三）控制蒸腾失水的措施 五、蔬菜的休眠 （一）休眠的类型与阶段 （二）休眠的生理生化特征 （三）控制休眠的措施 重点：成熟衰老中的化学成分变化；呼吸作用与果蔬贮藏的关系；乙烯生物合成、乙烯与果品蔬菜的成熟衰老；蒸腾作用 难点：生物技术在控制成熟衰老中的应用；呼吸跃变、呼吸强度、呼吸商、呼吸热；乙烯的产生体系、乙烯生物合成及其生理作用 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素 一、自身因素 （一）种类和品种 （二）成熟度或发育年龄 （三）田间生长发育状况 1、树龄 2、果实体积 3、植株负载量 4、结果部位 二、采前因素 （一）生态因素 （二）农业技术因素 1、施肥 2、灌溉 3、喷药 4、修剪和疏花疏果 三、贮藏环境因素 （一）温度 （二）湿度 （三）O2和CO2 （四）其他因素 重点：采前因素、贮藏环境因素 难点：贮藏环境因素（温度、湿度、O2和CO2） 第四章 果品蔬菜的采收和采后处理 一、果品蔬菜的采收 （一）采收期的确定 1、表面色泽的变化 2、硬度 3、主要化学物质含量的变化 4、果梗脱离的难易程度 5、果实形态和大小 6、生长期 7、成熟特征 （二）采收方法 二、果品蔬菜的采后处理 （一）分级 1、分级标准 2、分级方法 （二）清洗、防腐、灭虫与打蜡 1、清洗 2、防腐 3、灭虫 4、打蜡 （三）包装 （四）催熟和脱涩 （五）预冷 （六）晾晒 重点：采收成熟度的确定、果品蔬菜的分级、防腐、催熟和脱涩、预冷 难点：药物处理、催熟和脱