《食品酶学》课程教学大纲.docVIP

食品酶学教学大纲 (Food enzymology) 学 时 数：32 学 分 数：2 适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向） 一、课程的性质、目的和任务 食品酶学是食品科学与工程专业的一门必修学科基础课。内容包括酶的基本理论、酶的分离与提纯（酶的精制）和酶在食品工业中的应用等内容。酶在人类的生产和生活的各个领域的应用方兴未艾，尤其是在食品和食品添加剂生产方面的应用具有十分广阔而诱人的前景。掌握酶的基本理论、精制方法，将其更好地应用于食品工业的各个领域是本课程的主要任务。本课程的目的是将酶的基本知识以及酶在食品保鲜、食品酿造、淀粉类食品生产、蛋白类食品生产、果蔬类食品生产、食品添加剂生产中应用的新方法、新途径和新技术传授给食品科学与工程专业，使学生对酶的基本概念及其在食品工业中的应用有全面的了解和掌握。 二、课程教学的基本要求 以课堂讲授为主（理论部分由老师来讲解，应用部分由学生分别讲解，借此提高学生的各方面能力），使学生加深对抽象的概念和理论内容的理解，并能达到灵活运用。考试采用闭卷方式，避免死记硬背，加强学生对知识综合应用能力的考核。并且学生的平时表现在成绩考核中占有一定的比例。 本课程总学时数为32学时，2学分，在第6学期完成。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 酶的基本理论 一、食品酶学涵义 二、酶的分类和命名 三、酶的蛋白质本质 四、酶的活性部位及作用机理 五、酶的生产方法 重点： 酶学定义，酶的特点，酶的作用机理 难点： 酶促反应动力学 第二章 酶的分离纯化 一、酶活力测定 二、酶溶液的制备 三、酶分离纯化的基本过程 （一）分离纯化方法的选择 （二）分离纯化过程中的一些数据的处理 （三）结晶 （四）酶的制剂与保存 重点：酶的特性与分离方法之间的联系 难点：分离方法的选择 第三章 固定化酶 一、固定化酶的优点 二、酶的固定方法 三、固定化酶动力学 四、固定化多酶体系 五、固定化酶在食品工业中的应用 重点： 酶的固定化，固定化酶的性质 难点： 固定化对酶反应系统的影响 第四章 酶反应器和酶传感器 一、酶反应器 （一）生物反应器的概述 （二）固定化酶反应器的类型及特点 （三）对固定化酶反应器的选择 （四）固定化酶反应器的操作 二、酶传感器 （一）生物传感器的概述 （二）酶传感器的结构与工作原理 （三）酶传感器的制备及性能 （四）酶传感器的应用 重点：对固定化酶反应器的选择 难点：酶传感器的结构与工作原理 第五章 酶在食品工业中的应用 一、酶在淀粉类食品生产中的应用 二、酶在食品酿造工业中的应用 三、酶在蛋白类食品生产中的应用 四、酶在乳品方面的应用 五、酶在果蔬类食品生产中的应用 六、酶在食品添加剂生产中的应用 七、酶在焙烤食品工业中的应用 八、酶在食品工业的最新应用 重点： 在各食品工业流程中运用所学知识 难点： 最新应用 第六章 酶与食品卫生和安全的关系 一、酶与食品卫生和安全的一般关系 二、酶作用产生有毒的和不利于健康的物质 三、酶作用导致食品中营养组分的损失 四、酶作用的解毒反应 重点： 酶作用，解毒反应，食品卫生与酶的关系，食品安全与酶的关系 难点： 酶与食品卫生、食品安全的关系 四、课程各教学环节要求 以课堂讲授为主（理论部分由老师来讲解，应用部分由学生分别讲解，借此提高学生的各方面能力），使学生加深对抽象的概念和理论内容的理解，并能达到灵活运用。将酶的基本知识以及酶在食品保鲜、食品酿造、淀粉类食品生产、蛋白类食品生产、果蔬类食品生产、食品添加剂生产中应用的新方法、新途径和新技术传授给食品科学与工程专业，使学生对酶的基本概念及其在食品工业中的应用有全面的了解和掌握。 五、学时分配 教学内容 各教学环节学时分配 作业 题量 备 注 章节 主要内容 讲授 实验 讨论 习题 课外 其它 小计 第一章 酶的基本理论 8 8 第二章 酶的分离纯化 10 10 第三章 固定化酶 6 6 第四章 酶反应器和酶传感器 3 3 第五章 酶在食品工业中的应用 4 4 第六章 酶与食品卫生和安全的关系 1 1 合 计 32 32 六、课程与其它课程的联系 与本课程有关的生物化学和食品化学是食品酶学的基础。 七、教材与教学参考书 （一）教材：郭勇.酶工程.科学出版社，2007.1 （二）教学参考书： [1] 彭志英.食品酶学导论.无锡：中国轻工业出版社，2002 [2] 郭勇，郑穗平.酶在食品工业中的应用.无锡： 中国轻工业出版社，1996 [3] 郭勇. 郑穗平.酶学.广州：华南理工大学出版社，1996 [4] 李雁群，肖功年.酶在食品加工中的应用.无锡：中国轻工业出版社，2002 [5] 王璋.食品酶学.无锡：中国轻工业出版社，1997