《食品营养学》课程教学大纲.docVIP

食品营养学课程教学大纲 （Food nutrition） 学 时 数：32 学 分 数：2 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 本课程为食品科学与工程专业必修的学科基础课，目的是让学生全面理解和掌握营养学的基本理论知识，明确不同人群的营养需求特点与膳食原则，认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律，并掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法，了解膳食营养与健康的关系、社区营养工作的内容与方法，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、课程教学的基本要求 （一）要求学生掌握食品营养的科学概念，各类食品的营养价值及加工贮藏对其营养价值的影响，掌握不同人群对食品的营养要求，我国膳食结构及原则，保健食品及功能评价体系，营养素（脂肪及脂肪酸、蛋白质、多糖、矿物质、维生素）结构、功能及关系等基本内容； （二）了解食品营养学研究的主要内容和发展动态； （三）要求学生能够运用营养学的基础理论知识完成今后从事的食品生产及相关工作中的分析和调查任务。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一、营养学概念 （一）什么是营养 （二）食品营养学 （三）健康和亚健康及影响因素 二、营养学发展史 （一）近代营养学 （二）营养学成果 （三）DRIs包括的四项内容指标 （四）营养学的研究趋势 三、近年我国居民的营养状况 四、学好营养学的意义 重点：营养、营养学、DRIs等基本概念 难点：DRIs的概念 第二章 食物的体内过程 一、消化系统 二、消化液 （一） 唾液 （二）胃液 （三）胰液 （四）胆汁 （五）小肠液 （六）大肠液 三、物质的消化吸收部位 四、主要营养素的消化吸收和运输 五、营养素的体内代谢 六、营养代谢物质的排泄 重点：食物及营养素在消化道中消化、吸收、运输、代谢；各种消化液的功能 难点：营养素的运输及代谢 第三章 基础营养 一、能量 （一）基础代谢 （二）食物热效应 （三）产能营养素的质量比率 二、碳水化合物 （一）碳水化合物的分类 1、糖 2、寡糖 3、多糖 （二）碳水化合物的生理功能 三、脂类 （一）脂类分类 （二）机体内甘油三酯功能 （三）食物中甘油三酯的功能 （四）营养学上最具价值的两类脂肪酸 （五）不同脂肪酸与人体健康 四、蛋白质 （一）蛋白质的功能 （二）必需氨基酸 （三）蛋白质代谢及氮平衡 （四）食物蛋白质营养学评价 1、蛋白质的含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率 （五）特殊功能氨基酸 五、矿物质 （一）钙 （二）磷 （三）铁 （四）碘 （五）锌 （六）硒 （七）铜 （八）氟 六、维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素B1 （五）维生素B2 （六）尼克酸 （七）维生素B6 （八）叶酸 （九）维生素C 七、重要功能因子 重点：人体能量消耗的构成、测定及估算方法；膳食纤维的生理功能；蛋白质、氨基酸的生理功能、蛋白质营养价值评价方法；矿质元素、维生素的生理功能 难点：能量消耗量的测定及估算方法；蛋白质营养价值评价方法；矿质元素、维生素的生理功能 第四章 不同人群的营养 一、孕妇和乳母的营养与膳食 （一）孕妇营养 1、妊娠期的生理特点 2、孕期的营养需要 3、孕期营养不良对母体的影响 4、孕期营养不良对胎儿的影响 5、孕期的合理饮食 （二）乳母的营养 1、乳母营养的重要意义 2、母乳成分 3、乳母的营养需要 4、乳母的膳食 二、特殊年龄人群的营养 （一）婴儿营养 1、婴儿期发育特点 2、婴儿的营养需要与喂养 （二）儿童的营养与膳食 1、幼儿的生长发育特点与营养 2、学龄前儿童的合理膳食 3、膳食注意事项 4、4－6岁儿童每日食物参考 5、小学生的营养与膳食 （三）中学生的营养与膳食 （四）老年人的营养与膳食 1、人体衰老的变化 2、老年人的营养 3、老年人的膳食原则 三、运动员的营养与膳食 重点：不同人群的生理状况及营养需求特点 难点：根据不同人群的生理状况及营养需求特点制定合理的饮食计划 第五章 各类食物的营养 一、食品营养价值的评定及意义 二、谷类食品的营养价值 （一）谷类结构和营养素分布 （二）谷类的营养成分 （三）加工措施对谷类营养价值的影响 三、豆类及坚果类的营养价值 （一）大豆的营养价值 1.大豆的营养成分 2.大豆中的抗营养因素 （二）豆制品的营养价值 （三）坚果类的营养价值 四、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜水果的营养成分 1、碳水化物 2、维生素 3、无机盐 4、芳香物质、有机酸和色素 （二）加工措施对营养价值的影响 1、果蔬贮藏 2、蔬菜烹调 3、果蔬加工的维生素损失 五、肉类、水产品的营养价值 （