《食品微生物学》课程教学大纲.docVIP

食品微生物学课程教学大纲 （Food microbiology） 总 学 时：32 学 分 数：2 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 《食品微生物学》课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。通过本课程学习，使学生建立较深刻的微生学观点，掌握微生物及其生命活动规律，提高利用微生物学知识分析问题和解决问题的能力。食品微生物学是微生物学的一个分支学科，隶属于应用微生物学范畴，以食品有关的微生物为主要研究对象，所涉及的范围很广，涉及的学科知识也很多，又是实践性很强的一门学科，学生应注意系统学习。学生在注重学习《食品微生物学》理论知识的同时，还需十分重视实验课，学习掌握微生物学的基本操作技能和应用实验技术。同时，微生物学的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须注意学习新理论知识，了解微生物学的发展现状，学习微生物学技术的新鲜经验，为学习后续相关的食品发酵与酿造工艺学、食品卫生检验、乳品加工学、组织培养技术、食品贮藏加工学、食品添加剂、食品产品包装、贮藏和运输、食品销售、食品贸易等课程打下必要和实用的专业基础知识。 二、课程教学的基本要求 在本课程的学习中，要求学生学习和掌握微生物类群与形态结构知识，包括原核微生物、真核微生物和非细胞型微生物的形态与分类。深刻理解微生物的营养、生长和代谢理论及微生物生态学知识。牢固掌握微生物与发酵食品、食品腐败与食品保藏，微生物与食品安全知识与应用技术等。 本课程总学时数为32学时，2学分。教学环节中除理论讲授外，还独立开设《食品微生物基础实验》实践课，16学时，1学分，在第三学期完成理论与实验课程的学习。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一、微生物与食品微生物学 （一）发现和认识微生物以前的历史 （二）微生物的发现和微生物学发展的奠基者 二、微生物学的历史 （一）微生物资源的开发和利用 （二）微生物在农副产品加工中的利用 三、食品微生物与未来 （一）微生物资源的开发和利用 （二）菌种改良和基因工程 （三）微生物在农副产品加工中的利用 （四）在食品加工、制造中控制和消除微生物性的不安全因素 重点：微生物的特点。 难点：人们在食品加工和制造中如何控制和消除微生物性的不安全因素。 第二章 原核微生物的形态、结构与功能 一、细菌的形态、结构与功能 （一）细菌的个体形态 （二）细菌的个体大小 （三）细菌的细胞结构与功能 二、古细菌(古生菌、古菌)的形态结构与功能 （一）古生菌与细菌、真核生物的异同 （二）古生菌的细胞 三、放线菌 （一）放线菌的形态结构与功能 （二）放线菌的繁殖 （三）放线菌的代表属 四、蓝细菌 （一）蓝细菌的形态结构与功能 （二）蓝细菌的繁殖 重点：细菌细胞的基本结构。 难点：细菌细胞的特殊结构。 第三章 真核微生物的形态与结构 一、酵母菌 （一）酵母菌的形态结构 （二）酵母菌细胞的繁殖 （三）酵母菌菌落 （四）食品中常见的酵母菌 二、丝状真菌 （一）丝状真菌的概念 （二）丝状真菌的结构 （三）丝状真菌的代表属 重点：酵母菌的形态结构。 难点：真菌的繁殖方式和孢子类型及分类。 第四章 非细胞型微生物的形态与分类 一、病毒的形态结构与功能 （一）病毒的形态 （二）病毒的结构 （三）病毒的蛋白 二、病毒的复制 （一）细菌病毒(噬菌体)复制梗概 （二）植物病毒复制梗概 （三）脊椎动物病毒复制梗概 三、病毒的培养 （一）利用活体动物接种 （二）用鸡(禽)胚接种 （三）细胞培养技术 四、细菌病毒和发酵工业 （一）发酵工业中噬菌体的一些性质 （二）发酵工业中噬菌体污染原因和现象 （三）乳品工业发酵剂中常见的噬菌体 五、噬菌体的防治措施 （一）杜绝各种噬菌体的来源 （二）控制活菌体的排放 （三）净化环境 （四）其它防治措施 六、酵母菌的病毒 （一）利用活体动物接种 （二）用鸡(禽)胚接种 （三）细胞培养技术 七、病毒的分类 八、亚病毒 （一）朊病毒 （二）类病毒 （三）病毒的蛋白 重点：噬菌体的防治措施。 难点：病毒的形态结构与功能及噬菌体的防治措施。 第五章 微生物的营养和生长 一、微生物的营养 （一）微生物的六大营养素 （二）微生物的营养类型 （三）营养物质进入细胞的方式 （四）培养基 二、微生物的生长 （一）微生物生长量的测定方法 （二）微生物的群体生长规律 （三）影响微生物生长的因素 （四）有害微生物的控制 重点：影响微生物生长的因素。 难点：微生物的生长曲线、有害微生物的控制。 第六章 微生物的代谢 一、微生物的能量代谢 （一）化能异养菌的生物氧化和产能 （二）自养菌的生物氧化和产能 （三）光能自养菌的生物氧化和产能 二、微生物的分解代谢与合成代谢 （一）分解代谢，大分子物质的降解 （二）合成代谢，生物大分子肽聚糖等的合成 （三）分解代谢和合成代谢的关