高中生物课件：选一（实验8果酒及果醋的制作）.pptx

浙科版高中生物选修一——生物技术实践果酒及果醋的制作物生课堂知识小科普 4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。杜康造酒：由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法再食用但也没有及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后回味无穷，从此开始了制酒事业。杜康是中国古代传说中的“酿酒始祖”。猿猴酿酒：猿猴以采野果为生, 在果实成熟季节, 猿猴将吃剩的果实随便扔在岩洞中, 这些果实腐烂时糖分自然发酵。变成酒浆，形成天然的果子酒。这便是最早的果酒。知识小科普葡萄酒是世界上产量最大，普及最广的酿造果酒。唐代王翰《凉州词》：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催82年的拉菲法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天”葡萄汁变酒是酵母菌的作用酒曲：可利用米糠，麦麸等原料制成。含有霉菌，酵母菌等微生物。粮→糖→酒C6H12O6 +6O2 +6H2O→ 6CO2 +12H2O +能量酶酶C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2 +能量（氧气充足，酵母菌大量繁殖）发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。包括无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵等）和有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵等）。 酒精发酵的参与者——酵母菌①形态结构：单细胞真菌，呈圆形、椭圆形。②分布：多分布在含糖较高的偏酸环境中。③繁殖方式：温度适宜时（最适合温度25~30℃），以出芽生殖（无性生殖）为主，繁殖速度快。④代谢类型：异养兼性厌氧型有氧呼吸：无氧呼吸：（当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡）注 制酒时必须保证所有用具都是清洁的，发酵装置要清洗干净，并用75％的酒精消毒。防止杂菌污染。 用葡萄制作葡萄酒(一)设备及用品： 1、5~10L的大瓶 2、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞， 亦可用压紧的一大团棉花代替3、有弯曲的安全玻璃管 4、过滤器5、纱布6、多功能榨汁机或研钵及杵7、若干带瓶盖的小口瓶既能排气，又能防止空气中杂菌污染新鲜成熟的葡萄，含糖量高，为发酵提供充足的原料清洗次数不宜太多，以防将葡萄皮上的酵母菌冲洗掉。高锰酸钾溶液中浸泡5min再用清水清洗先冲洗再去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。沥水，去枝梗用榨汁机低速打成匀浆 用葡萄制作葡萄酒(二)材料：新鲜酵母或干酵母；紫葡萄步骤一：制作葡萄匀浆葡萄先用水洗净（消毒）（避免将籽打碎，影响葡萄酒风味）加温水，给予水分和适宜温度，使酵母菌脱离休眠状态，恢复活性提供营养和能量使 酵母细胞迅速活化，加速反应 用葡萄制作葡萄酒步骤二：制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量（一小撮）蔗糖，混匀，放置片刻，待酵母悬液出现气泡即可。葡萄表面本就有天然酵母存在，为什么还要添加酵母？①使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味；②加速反应，便于实验观察。 用葡萄制作葡萄酒步骤三：混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。加上一个软木塞，塞内插入弯曲玻璃管。装量为什么不超过2/3？1.为酵母菌提供氧气，使其进行需氧呼吸，为酵母菌生长、增殖供能；2.发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，防止液体外溢而引起污染，损失发酵液。弯曲玻璃管的作用是什么?既可以排出发酵产生的二氧化碳，防止氧气进入，还可以防止空气中杂菌感染 用葡萄制作葡萄酒步骤四：发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳。步骤五：过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）思考：1、葡萄酒呈现深红色的原因？发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。2、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。3、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。4、果酒的制作是否成功的鉴定方法？嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在（橙红色→灰绿色） 用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低（8%）用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高（15%）（一）设备及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖2、新鲜酵母或干酵母 用果汁制作果酒(三)实验步骤:1.制取果汁虹吸法苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果