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传统上海熏鱼加工过程的改进 上海烤鱼是一种具有浓郁香气和丰富营养的传统中国饮食。它属于上海的风味。传统上海熏鱼以青鱼（ 大口黑鲈( 拟选取大口黑鲈为原料，参照传统上海熏鱼的加工过程，通过原料和加工工艺两方面的改进，确定优选用料和工序，制作新型的上海熏鱼。挥发性气味活性物质和滋味物质是构成鱼肉风味的重要成分 1. 材料和方法 1.1 王致和食品有限公司 大口黑鲈（每尾约1.5 kg），购自上海市浦东新区古棕路农贸市场，充氧运回。香葱、老姜（购自上海市浦东新区古棕路农工商超市）；精制料酒（北京二商王致和食品有限公司）；白胡椒粉（香辛料制品，泰州市好食惠调味品有限公司）；食用盐（未加碘纯精岩盐，中盐上海市盐业公司）；葵花籽油（金龙鱼）；白砂糖（玉棠牌优级绵白糖，上海市糖业烟酒（集团）有限公司）；老抽（海天酱油老抽王）；五香粉（内含桂皮粉、八角粉、小茴香粉、芫荽粉、花椒粉、甘草粉，上海味好美食品有限公司）；八角（上海味好美食品有限公司）；饮用纯净水（杭州哇哈哈集团有限公司）；NaCl（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；超纯水。 1.2 固相微萃取头的表征 气相色谱-质谱联用仪（型号：7890-5977a，美国安捷伦公司）；聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB)固相微萃取头（涂层厚度65 μm，上海安谱实验科技