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科 目课 方 式教 学 科 目 课 方 式 教 学 目 的 重 点 选 用 教 具 挂 图 难 点 教 学 回 顾 说 明 文档 技工院校文化理论课教案（首页）（代号 A-3） 共 2 页 授课 9 月 4 日 课时 2 日期班级烹调原料知识 1 章 1 日期 班级 13 烹饪 2 班 授 拟用时间 拟用 时间 110min讲授+讨论 1 10min 题数 1、 熟悉谷物类原料的概念及化学成份 讲授法、比较法2、 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 讲授法、比较法 谷物类原料的概念及化学成 谷物类原料的概念及化学成份 分 13 烹饪 2 班第 1 周星期三第 3-4 节 审阅签名： 文档 教 学 过 程 （代号 A-4） 第 2 页 一、导入课堂 1. 提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成份 主 主 要 介 绍 其存在形式主要是淀粉， 普通含量在 70%—80 之间，其主要分布在谷物颗粒 的胚乳中。 谷物中的脂肪含量很低， 多在 2%以下。 但玉米含量较多， 约为 4%摆布，其脂 肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 谷物中所含的无机盐含量不是很高， 只占 8—10%摆布，但是在膳食中比例较 大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 谷物中的维生素主要有 VB 和 VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中， 因此 在加工时扣失较大，普通保留量惟独 0.1——0.3 摆布。 谷物中所含的无机盐总含量 1.5— 3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但 是不易被人体消化吸收。 谷物水分含量的正常围在 11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的 质量。 名称 碳水化 合物 脂肪 蛋白质 维生素 无机盐 水 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 普通都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部份组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多， 且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。 个别菜肴作为主料如八宝饭。 文档 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教 学 过 程 （代号 A-4） 第 3 页 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 四、小结 1．本节课的容 2．布置下节课的教学容 五、板书设计 第一节 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成份 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 科 目 授 课 方 式 教 学 科 目 授 课 方 式 教 学 目 的 重 点 选 用 教 具 挂 图 难 点 课 时 教 学 回 顾 说 明 文档 技工院校文化理论课教案（首页）（代号 A-3） 共 2 页 授课 49 月 10、11 日日期班级2 4 9 月 10、11 日 日期 班级 烹调原料知识 制品 13 烹饪 2 班 拟 作业题数讲授+讨论10min用 作业 题数 讲授+讨论 10min 时 间 讲授法、比较法碳水化合物是谷物原料中的作用？ 讲授法、比较法 谷物类豆类营养谷物类原料及其制品 谷物类豆类营养 13 烹饪 2 班第 2 周星期二、三第 1-2、3-4 节 审阅签名： 文档 教 学 过 程 （代号 A-4） 第 2 页 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料的合用围非常广泛， 这主要是由它的营养成份和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类， 用途也各不一样。 三、讲授新课： 1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 硬度较小，加工时 硬度较小，加工时 易碎 质地硬而有韧性， 加工时不易破碎。 硬度低，煮熟后透 明， 黏性强、胀性 小， 出饭率低。 干饭、稀粥。 磨粉可作米 糕、米粉等。 制作干饭和 稀饭。 普通不作主 食， 多用于制 作糕点。 粒形短圆，色泽蜡白， 透明或者不透明。 白色不透明， 淀粉全都 是支链淀粉。 华北 、东北和等 地。 南部及出产较多。 外形 粒形细长，色泽灰白，