DB37_T 3439.62-2018鲁菜 糖醋把子肉.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.62—2018鲁菜 糖醋把子肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 62—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。I DB37/T 3439. 62—2018鲁菜糖醋把子肉1范围本标准规定了糖醋把子肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋把子肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303812013桂皮GB/T 303912013花椒SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法3. 2熬制糖色 DB37/T 3439. 62—2018锅中加入少许油，倒入白糖的数量要没过油，用中火炒至出糖，在额色炒至接近棕红色有泡泡胃出，加入水烧开倒入盆中待用。4原料及要求4.1原料4.1.1主科带皮猪五花肉2500g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1. 2调料4. 1. 2.1原汁酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 2. 2盐15g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 2. 3味精10g，应符合GB2720-2015的规定。4.1. 2. 4白糖500g，应符合GB13104-2014的规定。4.1. 2.5料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 2. 6高汤1000g-4. 1. 2. 7老抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 2. 8陈酷500g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 2. 9花生油2500g（实耗150g），应符合GB/T1534-2017的规定，4.1. 2.10八角10g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 2. 11花椒8g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 2. 12桂皮15 g，应符合GB/T30381-2013的规定。4.1.2.13香叶10g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料宜选用肥度相间、肉质鲜嫩的带皮五花肉。4. 2. 2原料应新鲜。4. 2. 3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工把五花肉改刀为长10cm，厚2cm的片。6.2烹调2 DB37/T 3439. 62—20186.2.1锅中加入2500g花生油，烧至200℃240℃，放入切好的五花肉，将肉炸至金黄色，捞出控油备用。6.2.2勺内加入100g花生油，小火将八角、花椒、桂皮、香叶煸出香味，倒入熬好的糖汁，加入调料、五花肉，大火烧开转至小火，煮30min后把八角、花粮、桂皮、香叶捞出，开大火把汁熬至浓稠即可。6.3烹调要求6.3.1肉在炸制时要用大火。6. 3. 2掌握好爆制的时间和火候，以汤汁的味道渗入肉为宜，7装盘7. 1盛装器血12寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽红亮。8.3香味肉香浓郁。8.4口味酸甜。8.5质感软嫩。8.6卫生要求8. 6. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6. 29最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3