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餐饮业有效控制成本的方法 餐饮业有效控制成本的方法 建立严格的釆购验货制度 库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计 划 以及报价，通过严格的验收制度进行把关。 对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的 物 品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正； 验货 结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提 供单价， 活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。 对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（**夜） 死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管 及海 鲜池双方签字确认并报财务部。 建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜洒楼经常遇到的原材料、烟洒的变质、损坏、丢失 应 该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门 主管上 报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种 需由采购部 经理鉴定分析后，签字报损。 报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 严格控制采购物资的库存量 根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现 计 算机管理可以由计算机自动报警，及时补货;对于滞销菜品，通过 计算 机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应, 以避免 原材料变质造成的损失。 建立严格的出入库及领用制度 制订严格的库存管理岀入库手续，以及各部门原辅料的领用制度, 烟 酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。 建立原材料釆购计划和审批流程 厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资 储 备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划 由采购 部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方 式通知供货 商。 建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的 市 场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析 反馈， 发现有差异及时督促纠正。 对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行 情 每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门 负责 人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商 所提供物 品的质量和价格两方而进行公开、公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的 采 购单才能报帐。