QB_T 4575-2013食品加工用乳酸菌.pdf

ICS 67.220.20QB分类号：X69备案号：43596-2013中华人民共和国轻工行业标准QB/T 4575-2013食品加工用乳酸菌Lactic acid bacteria for food process2014-07-01实施2013-12-31 发布发布中华人民共和国工业和信息化部 QB/T4575-2013前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准技术指标参照ISO27205IIDF149：2010《用于发酵乳制品的细菌发酵剂》中的技术指标。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：丹尼斯克（中国）有限公司、科汉森（北京）贸易有限公司、润盈生物工程（上海）有限公司、帝斯曼（中国）有限公司、中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人：张蔚、郭新光、文焱、刘虹、宋锦安、宋革、杜建华、滕家琦、郝志华。 QB/T 4575—2013食品加工用乳酸菌1范围本标准规定了食品加工用乳酸菌的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以适宜的发酵用营养物质接种乳酸菌种，经发酵培养，浓缩等工艺制成的，用于乳及乳制品、肉制品、饮料、泡菜发酵及发酵剂以外的其他用途的食品加工用乳酸菌。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T6011化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T 602化学试剂杂质测定用标准溶液的制备GB/T 603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB/T6682一2008分析实验室用水规格和试验方法GB7718预包装食品标签通则SN/T0738出口食品中肠杆菌科检验方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1乳酸菌（LAB）lactic acid bacterium (LAB)能使糖发酵、并产生大量乳酸的细菌的通称，不能液化明胶、也不产生吲哚、呈革兰氏阳性、无运动、无芽孢、触酶阴性反应、硝酸还原酶阴性反应和细胞色素氧化酶阴性反应的细菌。注：本标准中所涉及的乳酸菌是食品加工业重要的食品原料，主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、链球菌属（Streptococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和片球菌属（Pediococcus）等。3.2乳酸菌发酵剂 lactic acid bacterium starter cultures加入到乳类、肉类、水果、蔬菜等食品原料中，可带来预期的酶反应（如乳糖发酵产酸，乳酸降解成丙酸或其他代谢反应产生特定产物），使得发酵食品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性的一种或多种乳酸菌菌种。4分类4.1按用途分为：1 QB/T4575-2013发酵剂其他功能用途乳酸菌。4.2按菌种类型和菌株数分为：单菌株乳酸菌：只含有之种明确菌株的乳酸菌产品单菌种多菌株乳酸菌含有一梯以上属于同一种的乳酸菌产品；多菌种乳酸菌：含有十个种以上的乳酸菌产品。4.3按使用温度分为：0嗜温乳酸菌：使用温度在18℃+37℃的乳酸菌产品；嗜热乳酸菌：使用温度在30℃+45℃的乳酸菌产品4.4按物理形态分为：液体：以液体形式存在的乳酸菌产品；冷冻：以深度冷冻形式存在的乳酸菌产品干燥：经冷冻或低温喷雾等方式以干燥形式存在的乳酸菌产品5要求5.1乳酸菌种应符合国家或行业相关规定。5.2感官感官应衔合表1规定。表1感官要求要求项目冷冻干燥液体白色至棕色色泽具有乳酸菌特殊气味，无腐败无异臭气味粉末或颗粒不规则冻状固体组织状态/混悬液，可有沉淀无肉眼可见异物杂质5.3理化理化要求应符合表2的规定。表2理化要求A其他功能用途发酵剂项目干燥冷冻干燥液体冷冻液体符合产品标称产酸活力%（h威ApH)符合产品标称发酵酸度（以乳酸计）%适用于乳及乳制品、含乳饮料用乳酸菌发酵剂。b适用于饮料、肉制品、泡菜用乳酸菌发酵剂。5.4微生物5.4.1乳酸菌微生物应符合表3的规定2 QB/T4575-2013表3乳酸菌微生物要求发酵剂其他功能用途项目液体冷练液体冷冻干燥干燥108乳酸菌活菌数/（CFU/g或CFU/mL）注：作均不同产品应用的发酵剂，乳酸菌括菌数及产酸