硬糖及其制作工艺.docxVIP

硬糖及其制作方法 硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬 而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体构造。比重在 ?之间，复原糖含 量范围10?18%。进口熔解慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。硬糖的 类型有水果味型、奶油味型、清冷味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。关于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、 香、味、形相 同。硬糖的构成硬糖是由糖类和调味调色资料两种基本成分构成的。 1.糖类：它 包含双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。各种糖在硬糖中的成分构成以下：蔗糖80?50%复原性糖10?20%糊精 高糖10?30%2?调味料：硬糖中所用的调味资料包含两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味资料有香料、 香精和有机酸。最理想的是天然香料，不只香味醇和，并且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸 类、烯萜类等各样芬芳化合物调制而成。香气激烈，增添 =i过度有碍食品卫生，增添量不得超出食品卫生规范的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。别的，也能够 用酒石酸，乳酸或苹果酸。调味资料在形成硬糖的 =i 风味上起侧重要作用。硬糖的另一种调味资料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。 增添后不只改良了硬糖的风味，并且改变了硬糖的构造和状态，使硬糖别具风格。3.调色料：硬糖调色所用的资料 有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中倡导使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。在使 用人工合成色素时必定要严格恪守食品卫生规范所规定的限量。在设计和生产硬糖时，不论糖体自己和包装资 料都应切合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。生产原理一粒沙糖是由好多蔗糖分子齐整摆列而成的结晶体。 当加水熔解时，蔗 糖分子便分别而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转变糖， 连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转变糖、糊精和麦芽糖等混淆物 而构成的非晶体构造。非晶体构造糖坯的特点是不稳固， 1 / 10 它们有渐渐转变成晶体的特征，这即是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳固性， 就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类好多，如胶体物质、糊精、复原糖和 某些盐类，但在糖果生产中常常采纳的抗结晶物质是糊精和复原糖的混淆物一一 一即淀粉糖浆，以提升糖溶液的溶解度和粘度， 限制蔗糖分子从头摆列而起的返 砂。此外，也能够在蔗糖溶液中加入转变剂经熬煮而产生的转变糖作为抗结晶物 当把熬煮好质以制造糖果。非晶体构造糖坯的另一个特征是没有固定的凝结点。 当把熬煮好 的糖膏倒往冷却台后，跟着温度降低，糖膏粘度增大，本来呈流体状的糖膏就成1=11=1=i1=1 的糖膏倒往冷却台后，跟着温度降低，糖膏粘度增大，本来呈流体状的糖膏就成 1=1 1=1 =i 1=1 为拥有可塑性的糖坯，最后成为固体。也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有 个很广的温度范围，有一个固定的凝结点。这也是非晶体物质所拥有的共性。 糖果生产中就是利用这一特征，进行加调味料，翻拌混淆、冷却、拉条和成型等 操作。糖坯没有固定凝结点这一特征是制定糖果生产操作规程的理论基础。制作方法1.配料：在配猜中要确立 物料的干固物均衡和复原料均衡两种均衡关系。配猜中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生 产过程中消耗 的干固物的总和。为了获得较好技术经济成效，就需要不停提升工艺技术水平，以减少生 产过程中消耗而提升成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物 总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配猜中各物料干固 物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的消耗。各物料和成品中的水分或 干固物数据可借助化验室的剖析求得。成品中的复原糖有两个根源：一是加入物料的复原糖； 二是在化糖和熬糖过程中产生的复原糖。这两种复原糖的总和即是成品中的复原糖。物猜中的 复原糖可借助化验室的剖析而莸得数据；生产过程中产生的复原糖量须依据本厂的经验和淀粉 糖浆的酸度来确立。2.化糖：化糖的目的是用适当的水将沙糖晶体充足化开。不然，跟着熬糖 时糖液浓度不停增添，未化开的沙糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂， 而在机械或管道摩擦时尤其严重，这类情 2 / 10 况特别简单发生在真空熬糖锅或铁板上。 为了使沙糖晶体充足化开，就需要加入 必定量的水，但加入水量过多，必然延伸熬糖时间，增添复原糖含量，加深颜色 匹1=1 和耗费能源。所以，对化糖的要求是：加适当的水，在短时间内把沙糖能完好化 开。为达到此目的，要求用热水和提升化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。 从蔗糖的溶解度来看在 90P的温度下，只需 20%的水就能够达成化糖任务。 但在实质生产中，仅靠这个理