NYT 982-2006甘薯粉丝加工技术规范.pdf

ICS 67.080.01X 26NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 982-2006甘薯粉丝加工技术规范Process specifications of sweet potato vermicelli2006-04-01 实施2006-01-26 发布中华人民共和国农业部发布 NY/T 9822006前言本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位：农业部规划设计研究院、山东农业大学、乳山华美淀粉制品有限公司。本标准起草人：王海、李法德、卢旭东、闵伟红、孙秀虎、刘晓军、张慧媛。一 NY/T 982--2006甘薯粉丝加工技术规范1范围本标准规定了甘薯粉丝加工企业的卫生及设施要求、原料要求、加工工艺及关键控制点、质量记录、人员要求、成品检验与成品包装、标签、运输和贮存。本标灌适用于以甘薯及其淀粉为原料的甘蘑粉丝加工。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191包装储运图示标志GB 2713淀粉类制品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5083生产设备安全卫生设计总则GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8610淀粉业用甘薯片GB/T8886淀粉原料GB9687食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB14881一1994食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消剂卫生标准SB/T10228—1994淀粉通用技术条件NY5188—2002无公害食品　粉丝3卫生及设施要求3.1加工企业卫生应符合GB14881的规定。3.2生产设备与器具应符合GB5083的规定。4原料要求4.1粉丝加工企业可以利用新鲜甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉，新鲜甘薯应符合GB/T8886的规定，干片甘葬应符合GB/T8610、GB/T8886的规定,加工出的甘薯淀粉应符合有关国家标准或行业标准、企业标准。4.2采购的甘薯淀粉应符合SB/T10228的规定。4.3食品添加剂应符合GB2760的规定。1 NY/T 982—20065加工工艺及关键控制点5.1 工艺过程5.1.1所采用的加工工艺应能够确保产品质量正常稳定。5.1.2一般工艺要求和设备见表1和表2。表1一般工艺要求和生产设备(漏粉法)设备序号工序名称工艺要求控制内容及参考限值检验设备1）利用新鲜甘薯和干片1）原料淀粉的包装与标志、运输和贮藏应符原料(CCP)合SB/T10228中6、7和8的规定甘制取甘薯淀粉2)淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生2)甘薯淀粉1标准要求3)利用湿甘薯淀粉加工粉丝时，淀粉的含水量应低于40%揽拌机、真空搅拌11）用水应符合GB5749的规定打糊(打芡)用凝水把少量淀粉混机等勾。在搅拌的同时,加人2）温水温度为30℃～40℃左右一定数量的沸水或用蒸汽3）打糊（打芡)用淀粉应占淀粉用量的3%~4%加热，先低速搅拌，后逐渐2提高搅拌速度，直至糊化。打好的糊应晶莹透亮。打糊机(搅托机)应有分级调速或无级调速的功能螺旋和面机、真空1）和面时淀粉团温度应控制在40℃左右,和和面(合芡)、在芡糊中加人称量好的和面机等甘薯淀粉和食品添加剂好后淀粉团的含水量应在48%～50%范抽其空(CCP)等，搅拌均勾,并避免在淀围内32）漏粉过程中面团的真空度应保持在95粉面团中形成气泡kPa左右振动漏粉机（或真1)煮锅内水温控制在90℃以上,并保持水位1）搅拌好的淀粉经打飘漏粉、煮熟、空挤压漏粉机）、爽层一致,使粉丝煮透冷却(CCP)机的捶打，由漏粉飘的2)冷水槽内水温控制在20℃以下,并及时补锅、蒸煮锅、冷水槽等孔中凝下，进人蒸煮锅煮熟、糊化定型充冷水3）粉丝截面形状由粉飘的型孔形状确定。2)控制蒸煮锅内水温4粉丝直径由型孔尺寸确定，并通过漏粉3）用操作将粉丝牵引的高度微调流人冷水槽内进行冷却4)拉锅时应注意拉锅速度，应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝1)晾粉室的温度控制在20℃以下，一般源粉晾粉室、连续式或1) 冷却后的粉丝经切断冷冻、解冻间歇式冷冻装置、冷8 h~12 h(CCP)与沥水后在晾粉室内2)冷冻室的预设初始温度为4℃，晾粉唇的水槽、淋水解冻装置进行晾粉处理粉丝装人冷冻室后使冷冻室内的温度迅1等2)琼粉处理后的粉丝在冷冻室内进行冷冻老速降低，每降温1℃，保温1h，直至0℃后，5使冷冻室的温度快速降至－18℃，并保持化处理3)解冻8 h~10 h3)将