猪蹄产品加工工艺技术标准.docxVIP

猪蹄产品加工工艺技术标准 一、产品规格 1、部位要求 前、后蹄分别取自猪只的腕关节和肘关节以下的蹄部。包括精猪蹄、一级猪蹄、猪蹄、猪蹄（普）、带筋猪蹄、带筋精后蹄、带肘前蹄、劈半猪蹄、黑蹄、带皮去骨前蹄等。 2、加工工艺要求 ①取料：将腿拉直，从腕关节或肘关节向上1cm~2cm处下刀，绕蹄划切一圈；然后用刀沿切口往下找到关节，将猪蹄切下，保持蹄筋连接；然后将蹄筋拉直，紧贴关节处将蹄筋截断，不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋，不得造成猪皮损伤；取前蹄时不得带瘦肉。切面平整美观，不得露骨，卸下的猪蹄浸泡于≤20度清水中，并及时进行处理，同时要求水及时更换，保证其清洁。 ②浸烫 预烫：将烫池内水温