功能性农产品加工技术 紫薯蛋糕卷的制作.pptx

一、工艺流程 二、操作要点1、原料准备泡打粉玉米淀粉液态酥油白砂糖低筋粉泡打粉蛋奶香粉塔塔粉紫薯蓝莓水搅拌机鸡蛋 二、操作要点2、紫薯馅调制（1）紫薯清洗干净，放入蒸锅中蒸熟，晾凉。（2）把紫薯搓成泥状，用纱布挤滤一下，去掉粗纤维和杂质。（3）将紫薯泥和蓝莓酱按1.5:1的比例调配成紫薯馅，搅拌均匀，备用。 二、操作要点3、面糊调制1）蛋白糊调制（蛋白、白砂糖、塔塔粉） 湿性发泡 干性发泡2）蛋黄糊调制（蛋黄、水、油、低筋粉、盐、泡打粉、玉米淀粉、蛋奶香粉） 二、操作要点3、面糊调制3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 二、操作要点4、装盘（或注模）（1）模具或烤盘不能涂油（2）注模量不宜过多，七分满即可 二、操作要点5、烘烤（1）无糖戚风蛋糕烘烤温度在170 ℃左右，烘烤初期不宜打开烤箱门（2）烘烤成熟度判定方法 a、触摸法 b、探针法：竹签 c、眼试法 二、操作要点6、冷却（1）蛋糕出炉后，不宜趁热从烤模（盘）中取出（2）应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。（3）冷却后脱模 二、操作要点7、卷制（1）将紫薯馅放到蛋糕坯上，抹平；（2）用油纸将蛋糕卷成卷，冷藏定型。（3）切成紫薯蛋糕卷。 三、产品特点紫薯是日本癌症研究中心公布的抗癌蔬菜之一，其营养丰富，具有多种保健功能。紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含普通红薯没有的硒元素、铁元素和花青素，具有促进肠胃蠕动、健身减肥、平稳血压等功效。花青素是天然强效自由基清除剂，有预防癌症的作用。?成品外形美丽，层次分明，外层戚风蛋糕柔软而富有弹性，口感香甜，紧随着是内馅的酸甜可口，进而滋味又融合为一体，具有紫薯蛋糕卷特有的风味。