啤酒花浸膏中α-酸异构化反应影响因素研究.docxVIP

? ? 啤酒花浸膏中α-酸异构化反应影响因素研究 ? ? 闫晶晶，刘淑敏，郭泽青，郝国艳，张海容（忻州师范学院生化分析技术研究所，山西忻州034000） 啤酒花浸膏中α-酸异构化反应影响因素研究 闫晶晶，刘淑敏，郭泽青，郝国艳，张海容*（忻州师范学院生化分析技术研究所，山西忻州034000） α-酸是啤酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，通过改变外界因素提高α-酸异构产率增加啤酒的泡沫稳定性，提高啤酒质量。采用单因素筛选试验研究了催化剂种类、催化剂含量、加热时间、加热温度、加热时pH对α-酸异构化产率的影响。影响α-酸异构化的最佳异构化工艺参数为：催化剂种类为MgCl2、催化剂质量分数4%、反应时间180 min、温度80℃、pH为10.05，α-酸的异构化率达78.6%。试验获得的α-酸异构化最佳反应条件，为工业开发啤酒花产品、提高α-酸异构化率有重要参考价值。 酒花浸膏；α-酸；异α-酸；异构化 啤酒花（Humunus lupulus），学名蛇麻，又称香蛇麻、蛇麻草和忽布（英语俗名Hop的音译），是桑科葎草属多年生草质蔓生藤本［1］。啤酒花雌雄异株，花单性，雌性球穗花序，简称酒花。啤酒花是一种较耐寒但不耐热的植物，主要分布于我国西北地区的新疆北部、甘肃、陕西及东北、华东等地。目前我国啤酒花产量约占全世界1/3，仅次于美国和德国，居世界第三位。啤酒花是啤酒酿造中必不可缺的原料之一，它赋予了啤酒特殊的香味和苦味［2］，同时酒花在生产啤酒过程中能把发酵的乳酸所产生的乳酸菌杀死，防止啤酒腐败变质，其所含的丹宁又能防止啤酒浑浊，提高了啤酒的非生物稳定性，促进泡沫的形成，并提高泡沫特性［3］，α-酸含量是衡量啤酒花酿造价值的重要指标［4-5］。近些年来，世界各国对提高酒花利用率的研究很多，而我国还基本上是刚刚起步。啤酒花中的苦味主要来源于酒花中的葎草酮（又名α-酸）和蛇麻酮（β-酸）这两大类，啤酒花中的α-酸的成分主要包括［2］葎草酮（又名酒花酮humulone）、异葎草酮A（isohumulone A）、异葎草酮B（isohumulone B）、类葎草酮（cohumulone）、聚葎草酮（adhumulone）5种结构类似的同系物，每种同系物又有顺反两种结构。α-酸在光、热、碱的作用下极易改变其结构。α-酸在弱碱中异构化生成异α-酸，即为α-酸1，6碳链断裂，1，5碳链形成新链。α-酸异构化生成异α-酸及其衍生物。α-酸异构化在啤酒生产中麦汁煮沸阶段完成，异α-酸在麦汁中的溶解度远高于α-酸，且苦味更强烈，更柔和［6］。已有文献报道［7-8］酒花浸膏中α-酸经异构化后，不仅苦味度有很大的增加，而且对光的稳定性也有较大的提高。本文通过研究催化剂种类、催化剂含量、加热时间、加热温度、加热时pH值等诸多因素对α-酸异构化产率的影响，旨在探讨α-酸异构化的最佳反应条件，提高啤酒花中α-酸的利用率，从而为制备高品质的啤酒添加物提供试验依据。 1　材料与方法 1.1材料 RE-52AA旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；电动搅拌器：金坛市荣华仪器制造有限公司；HH-2型恒温水浴锅：北京科伟永兴仪器有限公司；RE-52AA旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；AB204-N型电子分析天平：Mettler-Toleclo Group公司；真空泵：巩义市予华仪器有限公司。 啤酒花浸膏（含量大于97%）：甘肃天工生物科技有限公司；氯化镁（分析纯）：天津市化学试剂三厂；硫酸镁，氯化钙（分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司；其余试剂皆分析纯。 1.2方法 1.2.1α-酸的提取 称取5 g的啤酒花浸膏，用饱和碳酸氢钠溶液洗涤啤酒花浸膏，将洗涤过的酒花浸膏置于带电动搅拌器及滴液漏斗的三颈烧瓶中，把0.5 mL 5%的NaOH溶液稀释到10 mL，加入三颈烧瓶中，在水浴中加热并搅拌，温度控制在55℃左右，滴加5%的NaOH溶液，使其pH控制在8.5～9.0之间，继续搅拌1 h，室温下静置6 h，然后在常温下用普通漏斗过滤，用盐酸将滤液酸化，控制在pH＜2，再用甲苯将析出的α-酸萃取出来，用分液漏斗分开，在旋转蒸发器上蒸发得到α-酸（56℃）。 1.2.2A液和B液配制方法： A液制备：用蒸馏水、甲醇混合溶液250 mL、加入不同量MgCl2分别配制质量分数为1%、2%、3%、4%、5%催化剂溶液。 B液：用移液管取48 mL1mol/L的NaOH溶液于500 mL的容量瓶中，用甲醇定容至刻度。 1.2.3异构化率测定［9］ 称取0.5 g α-酸于500 mL的烧杯中，加入催化剂（B液），置于50℃水浴锅中，不断搅拌使α-酸全部溶解后（约5 min），加入A液，同时用1 mol/L的NaOH溶液调节pH，然后转入500 mL的圆底烧瓶，保持温度在60℃