小麦制品中挥发性成分的研究综述.docxVIP

? ? 小麦制品中挥发性成分的研究综述 ? ? 朱 寅，滕 健 （上海究本科技有限公司，上海 201403） 古人云，“民以食为天”，其原义是人民以粮食为生存的根本。通常所说的粮食，主要包括稻米、小麦、大豆及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。通过不同的加工方式，可以将粮食加工成为各种食物，满足不同人群对营养和美味的需要。风味是评价食物的一个重要指标，因粮食种类和加工方式等不同，会产生不同的挥发性成分，形成食物独特的风味。在谷物风味领域，很多学者对稻米及其制品[1-4]、燕麦及其制品[5-6]、玉米制品[7-8]、高粱及其制品[9]、以及大豆制品[10]等粮食的挥发性成分做了深入的研究，为筛选风味优良且稳定的粮食品种及其制品指引了方向。 小麦是在世界范围内被普遍种植的一种粮食作物，其颖果是人们重要的主食之一，在我国谷物产量排名很高。以小麦粉、全麦粉、麸皮等为主要食材加工制作的小麦制品，如面条、馒头、饼干、面包等，更是人们日常生活中必不可少的膳食组成。对于小麦制品的风味研究很多，但多为针对单一制品在不同加工条件下风味物质的实验性研究，缺乏综合性的影响因素分析和总结。本文综述了各种小麦制品在不同加工工艺中挥发性成分的研究，通过整合和比较分析，从中找出风味化合物与各种加工技术的关联，可以对最终成品的留香和增香技术开发提供研究基础和新的策略方向。 1 小麦制品风味概述 收割的原麦若未经处理，其风味是不明显的。只有经过脱壳、除杂、制粉、制成品、熟化等一系列加工工艺处理后，其挥发性成分的种类和含量发生了变化，特征风味才逐渐显现（表1）。从原麦制成各种可食用的小麦制品的过程中，挥发性成分的变化是由一系列的物化反应引起的，主要有：a.脂质氧化反应，多发生在低温度及高水分环境下，产物以醛、酮、醇类物质为主；b.非酶促美拉德反应（包括Strecker降解），多发生在高温度及低水份环境下，产物以吡嗪、呋喃、吡咯及含硫化合物为主[11]。可见，加工过程中不同反应所产生的挥发性物质，是小麦制品特征风味的主要来源，因此也是众多增香技术研究的重点。 表1 小麦制品挥发性成分的产生及风味特点Table 1 Generation and flavor character of key volatile compounds in wheat products 食物的风味是由多种复杂的挥发性成分组成的，不同成分有其自身的特点，气味阈值也存在差异[15]。小麦经过多道工艺及不同加工方式处理后，其挥发性成分的种类和含量的发生了变化，风味也有所不同。目前，食品中挥发性成分的检测大多采用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）和电子鼻[16]。其中，HS-SPME可以对样品进行前处理、进样，GC-MS对未知化合物进行高效分离和鉴别；而电子鼻是模拟生物的嗅觉系统，利用多种传感器组合在一起，可检测挥发性成分的含量和种类。小麦制品中挥发性成分很多，通常用相对气味活度值（ROAV）和主成分分析（PCA）进行挥发性成分的定量分析，并将ROAV≥1的挥发性成分定义为各小麦制品中主要的风味化合物。研究显示[17]，小麦制品的挥发性成分主要包括醛类、醇类、酸酯类、酮类、烯烃类和杂环类物质等，表2列举了一些研究总结的小麦制品中构成其特征性风味的主要挥发性成分。 表2 小麦制品中主要挥发性成分及其气味描述Table 2 Key volatile compounds in wheat products and the flavor description 研究不同挥发性成分的形成条件以及风味表达，是开发小麦制品增香技术的基础，同时也为通过优化反应条件，促使目标挥发性成分的形成，实现风味的定向设计提供了可能性。 2 小麦制品风味的形成过程及影响因素 对于小麦制品的风味形成，主要涉及两个过程风味物质的变化：a.面粉等半成品原料自身的风味。原麦脱壳后，经不同的磨粉和处理工艺，如挤压、热处理、微波等，可得到具有不同营养组成和再加工性能的面粉，如精制小麦粉、全麦粉、小麦麸皮等。b.成品类小麦制品加工过程中产生的风味变化。面粉原料经过发酵、蒸煮、烘烤等不同的熟化工艺，其挥发性风味物质的种类和数量会发生不同的变化。众多研究还发现[22-24]，小麦制品加工过程中，工艺参数的改变，也会影响最终产品的风味品质。 续表 2 2.1 麦粒处理过程对挥发性成分的影响 麦粒是加工面粉的原料。不同的小麦品种，其风味也略有差异，但由于其主要挥发成分是阈值较高的烃类，本身风味不明显，因此品种差异对面粉风味的影响相对较小。麦粒有完整的皮层，会有效阻隔麦粒内部的风味物质的散发。但是，麦粒经过不同程度处理后，有利于风味物质从麦粒皮层阻隔中飘溢出来；此外，经过处理后的麦粒，醛类、杂环类等挥发