肉制品中淀粉的测定—淀粉测定的基本理论.pptx

淀粉测定的基本理论 淀粉测定的意义一淀粉测定的国标解读二淀粉测定的原理三 目录页 淀粉测定的意义一食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理性状作为添加剂而加入的。火腿肠、午餐肉等肉制品中常使用淀粉作增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。 淀粉测定的国标解读二该标准代替 GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的测定》、GB/T5514—2008《粮油检验 粮食、油料中淀粉含量测定》、GB/T9695.14—2008《肉制品 淀粉含量测定》。本标准与 GB/T5009.9—2008相比,主要变化如下：———增加了低含量样品测定操作；———增加了试剂空白测定；———修改了第一法中的计算公式；———增加了第三法 肉制品中淀粉含量测定。 氯化物测定的国标解读三适用范围：该标准规定了食品中淀粉的测定方法。该标准第一法和第二法适用于食品（肉制品除外）中淀粉的测定；第三法适用于肉制品中淀粉的测定，但不适用于同时含有经水解也能产生还原糖的其他添加物的淀粉测定。肉制品中淀粉的测定采用第三法。 淀粉测定的原理试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液，在沸水浴上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。三