西藏新鲜牦牛肉风干过程中微生物种类及数量变化动态研究.docxVIP

? ? 西藏新鲜牦牛肉风干过程中微生物种类及数量变化动态研究 ? ? ◎ 朱艳妮，布 穷，张志德，马红梅 （西藏大学 理学院，西藏 拉萨 850000） 风干牦牛肉是藏族人民重要的日常食物之一，是以生鲜牦牛肉为原料在低温阴凉通风处阴干或冻干制成的，其传统的制作方法是把牦牛肉切割成条状，一条一条挂在阴凉处，让其自然风干。由于其风味独特，贮存期长，是一种备受消费者青睐的传统肉制品。牛肉经冷冻风干过程加工后，水分含量低、体积小、质量轻，保持了牛肉原有营养价值和固有风味[1]。通过定期测定风干过程中牦牛肉自身的pH值，得出上述理化因子的变化和牦牛肉在风干过程中微生物的种类和数量的变化之间是否存在相关性，以期通过控制理化因子的变化来抑制微生物的生长繁殖，避免牦牛肉在风干过程中由微生物引起的腐败变质问题。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 5 kg市售西藏生鲜牦牛肉，市售；PCA（Plate Count Agar）培养基、PCA+（改进型PCA）培养基、MRS（De Man，Rogosa，Sharpe Agar）培养基、MRS+（改进型MRS）培养基和VJ（Vogel Johnson Agar）培养基，西藏建成生物工程有限公司。 1.2 仪器与设备 ESCO超净工作台（上海博迅实业有限公司）、DK-8D恒温水浴锅（上海佑科仪器仪表有限公司）、JA3003N电子天平、Memert IPP110恒温培养箱、ZEALWAY高压灭菌锅、Panasonic MPR-210医用冷藏箱、INFORS Multition Standard摇床（无锡市华科仪器仪表有限公司）、Alalis PC320酸度计、Sartorius G-16C高速冷冻离心机、VELP ZX4型振荡器（郑州生元仪器有限公司）、DHG-2200B电热鼓风干燥箱、ESCO S-4S1生物安全柜、Panasonic MDF-682医用低温箱、Panasonic MDF-339医用低温箱、Biometra P25 T电泳仪、Biometra TADVANCED 846-x-070-280 PCR仪及Analytik jena M-26XV凝胶成像系统。 1.3 实验方法 1.3.1 实验设计 实验分别于鲜肉、风干2 d、风干5 d、风干7 d、风干10 d、风干15 d和风干20 d取样，每次取3个重复。分别检测样品菌落总数、微球菌、乳酸菌、乳酸杆菌及葡萄球菌数量的变化，鉴定实验风干过程的优势菌种，并测定其pH值、温度。 1.3.2 风干牦牛肉的制备 购入5 kg市售西藏生鲜牦牛肉，将其切割成一条条的肉条，悬挂在绳子上，进行风干，置于拉萨室内自然环境下，避光通风风干。 1.3.3 微生物指标的测定 采用稀释平板法测定微生物数量，在无菌条件下称取25.0 g样品，加入225 mL 0.9%无菌生理盐水，充分进行搅拌，使其充分混匀。取1 mL上清液于含有9 mL 0.9%无菌生理盐水的试管中，进行加倍递增稀释，分别稀释至10-3、10-4、10-5，每个稀度做3个平行，用培养基培养[2]。不同的菌群分别采用不同的选择性培养基进行分离和计数。 菌落总数的测定：用PCA培养基在30 ℃培养48 h测定细菌总数；微球菌数的测定：用PCA+（改进型PCA）培养基在30 ℃培养48 h测定微球菌；乳酸菌数的测定：用MRS（De Man Rogosa Sharpe Agar）培养基在30 ℃培养48 h测定乳酸菌；乳杆菌数的测定：用MRS+（改进型MRS）培养基在30 ℃培养48 h测定乳杆菌；葡萄球菌数的测定：用VJ培养基（Vogel Johnson Agar）在30 ℃培养48 h测定葡萄球菌[3]。 1.3.4 理化指标的测定 取风干过程的牦牛肉，分别于鲜肉、风干2 d、风干5 d、风干7 d、风干10 d、风干15 d和风干20 d进行取样，每次取3个重复。将牦牛肉干切碎置于烧杯中，用穿刺型pH计测定样品的pH值，记录，结果取3次测定的pH平均值。 1.4 数据处理 每个样品进行3次重复试验，并使用SPSS 26软件进行t检验，P＜0.05表示差异显著，然后使用Origin软件绘图。 1.5 优势种鉴定 1.5.1 取样并纯化 实验分别从鲜肉、风干2 d、风干5 d、风干7 d、风干10 d、风干15 d和风干20 d中取样，每次取3个重复，将上述制成的稀释液接种于PCA+培养基、MRS培养基、MRS+培养基、VJ培养基，在各培养基中分别取数目最多、重复最高的菌落数纯化，得到纯化的单菌株。 1.5.2 16S rDNA鉴定细菌 （1）DNA的提取。将菌体放入离心管中，加入50 μL的DNA提取液，10 μL的二氧化硅晶体，放入离心机中，离心（4 ℃，10 000 r·min-1，5 mi