豆腐渣在面包中的应用研究.docxVIP

? ? 豆腐渣在面包中的应用研究 ? ? 芦 菲，李 波，*，张 翼，张 直 (1.河南科技学院食品学院，河南新乡453003;2.河南科技学院人事处，河南新乡453003) 豆腐渣在面包中的应用研究 芦 菲1，李 波1，*，张 翼2，张 直1 (1.河南科技学院食品学院，河南新乡453003;2.河南科技学院人事处，河南新乡453003) 豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物，富含膳食纤维、蛋白质等营养成分，将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α－淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响，结果显示，豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜，添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质，添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α－淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。 豆腐渣，面包，品质，谷朊粉 豆腐渣是生产豆腐、豆浆、豆奶等产品的副产物。每加工1kg大豆，约产生1.2kg鲜豆腐渣。据推测，我国每年约产生280万t豆腐渣。鲜豆腐渣含水量高，容易腐败变质，因此除少部分用作饲料外，大部分豆腐渣都被作为废弃物处理，既浪费了资源，又污染了环境［1］。豆腐渣约含50%的膳食纤维和20%的蛋白质(以干基计)，具有很高的营养保健价值，尤其符合糖尿病人群“高纤维、高蛋白”的饮食需要。将豆腐渣添加到食品中可以增加膳食纤维和蛋白含量，是对豆腐渣进行开发利用的有效途径［2］。本文用豆腐渣替代部分面粉来制作面包，研究豆腐渣添加量以及各种改良剂对面包品质的影响，以期为豆腐渣在面包中的应用提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 鲜豆腐渣 由河南老磨坊小宝豆业有限公司提供;特制面包专用高筋小麦粉 维维六朝松面粉产业有限公司;活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;谷朊粉 郑州阳光食品配料有限公司;葡萄糖氧化酶 荷兰DSM公司，酶活10000SRU/g;真菌α－淀粉酶 荷兰DSM公司，酶活11500FAU/g;单硬脂酸甘油酯 广州市佳力士食品有限公司;黄原胶 郑州新天和化工产品有限公司;D－异抗坏血酸钠 郑州市生物化工厂。 丰厨醒发箱、高级远红外食品烘炉 广州市白云区石井美天厨具电器厂。 表1 豆腐渣面包感官评分标准 表2 豆腐渣粉的营养成分(%，以干基计) 表3 豆腐渣粉的矿物质元素(mg/g干物质) 表4 豆腐渣粉替代量对面包品质的影响 1.2 实验方法 1.2.1 材料预处理 东北大豆(北疆05－38)经浸泡、磨浆、浆渣分离后，得鲜豆腐渣，含水量81.6%。鲜豆腐渣经冷冻干燥后粉碎，过80目筛，得豆腐渣粉。 1.2.1 工艺流程 原料称量→面团调制→醒发→整形、搓圆→发酵→烘烤→冷却→成品 1.2.2 操作要点 1.2.2.1 面团调制 将面包粉、豆渣粉、砂糖、食盐水溶液混合后，加入已搅拌好的酵母液，搅拌均匀，调制成面团。 1.2.2.2 醒发 将面团置于醒发箱中，于28℃、75%相对湿度醒发30min。 1.2.2.3 发酵 取出面团，分割成80g重的面块，整形搓圆后置于烤盘中，放入醒发箱中，于38℃、90%相对湿度发酵至适宜成熟度。 1.2.2.4 烘烤 烤箱烘烤温度面火200℃，底火200℃，烘烤15min，至面包表皮形成金黄色即可。 1.2.3 面包品质评价 1.2.3.1 面包比容测定 小米置换法测定面包体积，比容为面包体积与质量之比［3］。 1.2.3.2 面包感官评定 参评人员10人，参考国标GB/T14611－2008制定评分标准，简化评分表见表1。 2 结果与分析 2.1 豆腐渣营养成分分析 豆腐渣粉含水量为6.71%，其营养成分和矿物元素含量见表2和表3。从表中可以看出，豆腐渣中的蛋白质和膳食纤维含量较高，脂肪和还原糖含量较低，并含有少量的黄酮类物质。矿物元素中钾含量较高，钠含量很低，还富含钙、镁、铁、锌等营养元素。因此，将豆腐渣加入面包中能够提高面包膳食纤维和蛋白质含量，改善面包的营养价值［4］。 2.2 豆腐渣粉替代量对面包品质的影响 豆腐渣粉虽富含蛋白质，但面筋蛋白含量很低，不能单独与水形成面团。用一定量的豆腐渣粉替代部分面粉来制作面包，结果见表4。 由表4可以看出，随着豆腐渣粉替代量的增加，面包比容逐渐减小，面包硬度增加。这是因为豆腐渣纤维含有较多的亲水基团，其吸水力较强，加入豆腐渣粉后，面团的吸水率加大，使面团中湿面筋含量超过生产面包的适宜范围，使面包比容减小，品质下降。此外，豆腐渣所含的纤维会破坏面筋的网络结构，使面包口感变差。当豆渣粉替代量超过10%后，面