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《畜产品加工学》课程教学大纲 AnimalProductProcessing 一、课程基本信息 适用专业 动物科学（畜牧方向） 开课单位 动物科学系 课程类型 专业课 课程性质 必修课 是否为双语 否 学分数 2.5学分 学时数 总学时 40 ，其中：实验（实训）8 学时 ；课外 0 学时 先修课程 动物生物化学、动物营养学、动物生理学 后续课程 猪生产学、动物性食品卫生学、毕业实习 二、课程简述 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。 它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳 品和蛋品等内容。通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得 畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美 价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。 三、本课程所支撑的培养规格要求 序号 培养规格要求 课程内容对应的培养规格要求指标点 3 要求 ：问题分析：针对动物生产问题， 指标点3-3 ：能够针对动物生产中问题进 能够应用相关动物科学基本原理和方法 1 进行全面、系统分析，探究问题发生的本 行科学分析，探究导致问题的因素。 质原因及影响因素。 4 4-3 要求 ：系统解决问题能力：针对畜牧生 指标点 ：能够针对动物生产、管理、 2 产特定问题，设计方案，选择适当技术、 经营问题，进行全方位分析、诊断，并提 解决相关问题。 出解决方案。 215 要求7 ：职业规范能力 ：熟悉国家畜牧、 指标点7-3 ：遵守行业规范 ，具备良好的 3 饲料法律法规 ，遵守职业道德 ，履行相应 职业道德。 社会责任。 四、考核方式及成绩评定 （一）考核目标 要求通过本课程的学习 ，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工业的发 展动态 ；了解畜产品加工所用原料、辅料的品质特性以及加工工艺对成品的质量影响 ；掌握 肉品、蛋品以及乳品部分产品生产的基本原理和工艺技术 ；了解动物性食品的质量检测要求 ； 具备分析、解决常见生产实际问题和从事技术改良、创新的能力。 （二）考核方式 闭卷考试。 （三）成绩评定 60% 20% 期末考试占总评成绩的 ，平时成绩占 （平时成绩由课堂提问、出勤情况等组成）， 实验成绩占20%。 五、课程内容、重点和难点及教学方法与手段 第一章 绪论 重点 ：畜产品加工学的概念、畜产品加工在国民经济中的地位及存在的问题。 难点 ：本学科与其他相关学科之间的相互联系。 教学方法与手段：主要利用多媒体设备 ，采取讲授式 ，充分准备畜产品加工的发展历史、 趋势以及重要性等内容 ，激发学生们的学习兴趣。 第一节 畜产品加工学的概念 第二节 畜产品加工在我国的发展状况 第三节 学习该课程的意义 第二章 肉与肉制品 重点：畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点 ，肉的化学成分、营养价 值及其影响因素 ，肌肉系水力、嫩度、风味、脂肪含量等的关系。肉制品加工工艺与保藏 方法。 难点：肉的组织结构特点 ，肉的化学成分 ，肌肉收缩机制、肌肉生物化学及宰后的变化 ， 肉制品加工新技术和品质分析、控制方法。 教学方法与手段：采取讲授式 ，结合启发式、提问式、讨论式和总结式等教学方法 ，活跃 课堂气氛 ，提高学生的学习兴趣 ，使学生能牢固掌握本课程的基本理论