小麦面粉湿面筋含量测定（粮油食品检验技术课件）.pptx

面筋含量与食用品质的关系 不完善粒的概念一测定意义二检测方法三注意事项四 目录 相关概念一 小麦粉之所以能加工出丰富多彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类作物所不具有的独特性质——面筋。 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质 评价小麦及其加工制品小麦粉的品质，就要对面筋的含量进行测定和对各等级小麦粉面筋含量提出要求。 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质 我国等级小麦粉质量标准中对各等级小麦粉的面筋含量规定见下表。各等级小麦粉面筋含量?特制一等特制二等标准粉普通粉湿面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质 小麦粉可以制成多种食品，如面条、?馒头、?油条、糕点、饼干以及面包等。 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质 但是，不同的小麦粉制品对于小麦粉中面筋的含量和质量有着不同的要求。 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质馒头，花卷，饺子需要中筋粉； 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质蛋糕、饼干需要低筋粉。 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质 例如，制作面包时要求小麦粉面筋含量高、筋力强。湿面筋含量不同，面包的体积、状态、形状也不同，其内部组织也有显著的差异。 面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质 同样，对面条而言，当面筋含量过高的时候，容易出现以下的问题：面条煮后口感硬，弹