龙葵果酒发酵工艺研究进展.docxVIP

? ? 龙葵果酒发酵工艺研究进展 ? ? 李笑妍，王东，迟昕宜，刘凌云，王文靖 ，赵敏，杨莹，谷莉，宗宪春 (牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江 牡丹江 157011) 龙葵(SolanumnigrumL.)俗称苦葵、野辣椒、朱红星星等，属茄科(Angiosprmae)茄属(Solanum)一年至多年生草本植物，在我国分布广泛。中国龙葵有3个种，分别为红果龙葵、龙葵以及少花龙葵，还有一个变种，为黄果龙葵[1-2]。龙葵可以直接食用，也可以加工制成龙葵果酒、果醋、果酱、酸奶、饮料、罐头等产品；目前制作龙葵果酒的方法主要有固态发酵法和液态发酵法，在某些地区也使用浸泡法，将龙葵果泡酒饮用[3]。对龙葵果酒发酵工艺和果酒优化研究进展进行综述，旨在为生产色香味俱全、品质优良、营养价值高的龙葵果酒提供理论基础和技术指导。 1 龙葵的营养成分、保健功能及食品应用 龙葵营养成分十分丰富。龙葵中蛋白质、粗纤维、灰分、淀粉的含量较高，分别为3.01%、2.01%、1.56%和1.22%，有效酸度(pH)为4.69；龙葵果中氨基酸种类多，共17种，其中必需氨基酸总含量高于一些常见果蔬；每100 g成熟的果汁总酸含量为13 g、果糖含量为1.3 g，此外还含有少量果胶和单宁；龙葵含有K、Na、Mg、Fe等矿质元素，在龙葵茎叶中有些元素含量高于果实[1,4]；还含有维生素VC、VB1、VB2和VA，含量分别为40.10、0.0877 、1.057和0.0303[5]；龙葵橙色果实中含有龙葵果碱和α-胡萝卜素[6]。未成熟果实中含甾体皂苷以及生物碱类；成熟龙葵果实中含花青素类，如花青素类红色素，可以作为天然色素在食品行业使用；龙葵浆果的提取物中含有甾醇，酯、酚性化合物以及羟基化合物[7-8]，龙葵中含有多种活性物质，如黄酮、多糖、花色苷、多酚、生物碱等活性物质，其具有抗糖尿病、抗肿瘤、抗氧化和抗增殖等作用。龙葵亚种中的生物活性物质含量与作用有所不同，黑果龙葵中花色苷和总酚含量高，分别为1.01 mg/g、27.16 mg/g，黑果龙葵乙酸乙酯萃取物具有高抗氧化活性；红果龙葵中黄酮的含量高，为18.59 mg/g，红果龙葵石油醚萃取物具有高抗炎活性；黄果龙葵中不含花色苷[9]。龙葵在食品生产中可以用来制成天然果汁、酿造果酒和果醋、制成龙葵罐头、龙葵果酱等，还能用来提取红色素和生物碱[10]。将来有望制成含龙葵成分的保健品、牙膏和漱口水、龙葵口味的口香糖等；在医疗上也有很多作用，比如抗肿瘤、增强抵抗力和疾病预防、治疗胃溃疡、保护肾脏、镇定神经系统等，而且在临床上还应用于消炎药物，治疗跌打损伤、毒蛇咬伤和气管炎[11-12]，龙葵果酒还具有止咳化痰的作用[13]。 2 龙葵果酒发酵工艺研究进展 2.1 龙葵果酒酿造工艺研究历程 1987年王金山等[3]首次开展龙葵果酒相关研究，分析了龙葵果中的营养成分，发现用龙葵酿造的龙葵果酒是高档营养型果酒，采用毒性分析试验和倍数测定法证明龙葵果酒无毒性反应，同时也符合饮料酒卫生要求；其团队通过多次探索得出了酿造龙葵果酒的最佳配方，研制出5种品质良好的龙葵果酒，并设计酿造工艺，见图1： 图1 龙葵果酒酿造工艺流程 在果实选择、果汁榨取、菌种选育、发酵汁的贮存以及调香勾兑的技术措施方面，经过大量研究工作最终提高了果酒品质，为以后的研究提供了一定的理论基础与技术指导。2001年曹军胜[14]以当地成熟龙葵果为原料，选用葡萄酒酵母为酿酒菌种研制了龙葵果酒，其工艺流程，见图2： 图2 龙葵果酒酿造工艺流程 2007年刘志明等[15]通过实验探究了含糖量、温度、酵母菌种类和加量对龙葵果酒质量的影响，并对发酵工艺进行了优化，他们采用单因素试验法和正交试验法确定了龙葵果酒的优化发酵条件，其工艺流程见图3： 图3 龙葵果酒酿造工艺流程 2008年蒋继丰等[16]首次采用液态发酵法酿制龙葵果酒，以果渣为原料，将生产果酒的工艺参数进行了优化，该实验的工艺流程如图4： 图4 龙葵果酒酿造工艺流程 2011年罗永华等[17]采用单因素试验和正交试验结合的方法优化了影响龙葵果酒品质的因素，优化了龙葵果酒发酵的工艺条件，其工艺流程如图5： 图5 龙葵果酒酿造工艺流程 2.2 龙葵果酒发酵工艺流程及注意事项 2.2.1 工艺流程。龙葵果酒的发酵流程大致可分为几个步骤。 图6 龙葵果酒酿造工艺流程 2.2.2 注意事项。在分选龙葵果实时，一定要将未成熟的绿色果实和霉烂果实剔除，应该选用果粒饱满、成熟、乌黑的浆果，同时也应去除杂草、叶梗、果叶等杂质；由于龙葵果实易碎，故可以采用流水清洗或者在不锈钢清洗槽中通入压缩空气的方法来去除龙葵果表面的泥沙、尘土等杂质，龙葵果实不易保存，故可以将洗净沥干后的果实冷冻备用；在破碎时要注意将果实破碎粒度和破碎程