黑糖姜汁乳饮料的配方及稳定性研究.docxVIP

? ? 黑糖姜汁乳饮料的配方及稳定性研究 ? ? 郭慧青 （北京三元食品股份有限公司，北京 100076） 黑糖是由甘蔗的茎经压榨、取汁、粗炼，带蜜成型的蔗糖，其色泽赤黑，有焦香味。黑糖中糖分、矿物质（主要为钙和钾）及甘醇酸的含量较高。黑糖可促进皮肤细胞的代谢和再生，其所含有的天然酸类和色素代谢物质，是各类色素代谢过程很好的调节剂，其可以降低局部色素异常堆积的风险，使皮肤内色素分泌数量和色素分布更加平衡。 生姜中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量分别是0.6%、0.7%、8.1%，生姜中还含有多种有效成分，如氨基酸、姜酚、锌和铁等。传统医学认为，姜具有健胃、兴奋、发汗、止呕和解毒等功效，可作为散寒发表的药物[1-2]。 黑糖姜汁乳饮料是生牛乳适量添加水、黑糖、姜汁、稳定剂等辅料调配而成的中性含乳饮料。在全球年度风味预测中，自带温热功效的生姜成分受到品牌和消费者的关注。姜味辅以黑糖特殊的焦香味，醇厚顺滑，二者和牛奶相融合，赋予产品新颖、别样的风味。本试验研究黑糖姜汁乳饮料的配方及产品稳定性，可为该类型产品的生产实践提供一定借鉴。 1 材料与方法 1.1 试验材料 生牛乳，北京三元食品股份有限公司；冲绳黑糖粉，德味生物科技（上海）有限公司；姜汁，德乐食品饮品配料有限公司；卡拉胶，杜邦丹尼斯克公司；黄原胶，河北吉捷生物科技有限公司；蔗糖酯，杭州瑞霖化工有限公司；单甘酯，广州嘉德乐生化科技有限公司。 1.2 试验仪器 高速搅拌机（RW20DZM），德国IKA公司；高压均质机（APV-2000），德国APV公司；立式压力蒸汽灭菌锅，上海三申医疗器械有限公司；Turbiscan Tower稳定性分析仪，formulation公司。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 复配稳定剂、黑糖、水（约75 ℃）→高速搅拌（15～20 min）→加入姜汁→高速搅拌（≥10 min）→生牛乳→高速搅拌（≥10 min）→均质（65 ℃∕ 25 MPa）→UHT灭菌（137 ℃∕4 s）→冷却→无菌灌装→成品。 1.3.2 感官评价方法 建立品评小组，品评小组由10位在乳品感官评价方面具有丰富经验的品评人员构成，品评人员对产品的外观组织形态、风味、口感、香气和色泽等方面进行评价、打分，打分采用百分制。感官评分标准见表1。 1.3.3 稳定性分析 本文所采用的稳定性分析是基于多重光散射原理，以近红外发射光谱的透射光和背散射光随时间的变化率，得到的稳定动力学指数系数TSI为评价指标。TSI与体系稳定性呈负相关，测试TSI值越小，预示体系越稳定[3-5]。将待测样品混匀，加入到样品池中，液面与样品支架平齐，旋紧盖子，不要晃动样品，将样品放入仪器开始测量。测量采用多次扫描模式进行，将样品室的温度设定为10 ℃，每隔 30 min扫描一次，扫描时间24 h。 2 结果与分析 2.1 黑糖姜汁乳饮料风味优化正交试验 分别以不同的姜汁添加量（A）、牛奶添加量（B）和黑糖添加量（C）为因素，设计3因素3水平的正交试验，见表2，采用L9(34)正交表[6]，由表3正交试验数据及极差分析结果可知，各试验因素对产品风味影响大小排序为姜汁＞牛奶＞黑糖。 表2 黑糖姜汁乳饮料的风味优化试验设计因素水平表 表3 黑糖姜汁乳饮料的风味优化试验设计及结果 姜汁的添加量在产品感官上影响最大，直接影响着产品的风味，姜汁添加过多时，姜味会掩盖牛奶特有的奶香味，同时产品姜辣味较重，难以被大多数消费者喜欢。牛奶所具有的浓郁、甜香的奶味是整个产品的基础，适量的牛奶能很好融合姜汁的姜味与黑糖的焦香味，使产品甜香醇厚。黑糖使产 品呈现特有的焦糖风味和醇厚滑顺的甜味，也使产品在色泽上呈现柔和的黄褐色，可增加饮用者食欲，虽然相较姜汁、牛奶，黑糖对产品风味方面影响较弱，但恰当的添加量可给产品带来更愉悦、更突出的风味。当姜汁添加量为1.0%、牛奶添加量为45%、黑糖添加量为4%时，产品的品质较好。 2.2 3因素2次正交旋转试验设计及结果分析、验证 复配稳定剂的试验设计方案及因素水平编码见表4。Turbiscan Tower稳定性分析仪重复试验3次，平均值作为测定结果。用DPS 数据处理软件，将所得数据经多元回归分析[7-8]，得出以卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯和单甘酯（1∶1）混合物的编码值（X1、X2、X3）为自变量，稳定性动力学指数系数TSI为因变量的回归模型，试验结果见表5。 表4 3因素2次正交旋转试验的因素水平设计 表5 3因素2次正交旋转试验结果 Y=0.485 39+0.072 19X1+0.031 05X2+0.056 78X3+ 0.036 42X12-0.069 64X22-0.060 80X32+0.085 00X1X2-0.010 00X1X3-0.065 00X2X3，对所得数据