黄油超高压增香工艺优化研究.docxVIP

? ? 黄油超高压增香工艺优化研究 ? ? 李燕杰，梁钻好，蒋卓，杜冰，* （1.广东食品药品职业学院，广东广州510520；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642） 黄油是一种来源于牛奶的油脂，主要成分为脂肪、水分和少量乳蛋白，常用于饼干、蛋糕、曲奇等各种烘焙制品。在烘焙过程中，黄油可以赋予产品浓厚的乳香味及独特的口感，是烘焙制品的必备原料[1－2]。然而黄油脂肪主要为长链脂肪酸，各种乳品特征风味的中低链脂肪酸仅占黄油总脂肪酸含量的5%～10%，此特点决定了天然黄油香气不足[3]。由此看来，对天然黄油进行增香处理，可减少烘焙过程中的黄油用量、降低烘焙制品的成本，还能制作乳味香基，加入到各种人造奶油产品中，使其风味酷似天然黄油，提高产品档次[4]。酶法增香处理是目前最常用的高效乳品增香方法，相关研究较多[5]。 大量研究表明超高压技术可改善食品风味和香气，有研究发现瓶装红酒经超高压处理后存放9个月，其中的呋喃醛、醛类、酮类、缩醛类挥发性成分含量显著增高[6]；林凤英等也发现经300、400 MPa处理10 min的普洱生茶口感与自然陈化2年的普洱茶相仿，其中烷烃类、酮类化合物含量下降，烯烃类、酯类、醇类、醛类及芳香烃类化合物香气含量增加，茶叶香气成分得到明显改善[7]；Viljanen等研究发现圣女果经超高压处理后，部分醛类、酮类和醇类化合物含量减少，而己醛、庚醛、辛醛含量则有所增加[8]。Navarro等发现草莓经400 MPa处理后，己醛含量增加了近2倍，反－2－己烯醛含量也略有增加[9]。 超高压技术已有百余年的研究历史，但较少应用于乳制品中，直到近几年才开始出现超高压对奶酪熟化的影响研究。有研究发现超高压处理可使得蓝纹奶酪中的微生物和酶失活，降低其中的蛋白质水解速度，从而进一步阻止游离脂肪酸的产生、降低酮含量，阻止蓝纹奶酪的熟化，延长蓝纹奶酪的货架期[10]；纵伟等对比了500 MPa处理前后的花生奶中呈香物质的变化，发现超高压对花生奶中醛类、醇类、呋喃类、羧酸类和醚类化合物含量都有一定的影响，超高压处理花生奶后出现了更多的呈香物质[11]，但超高压技术对乳品香气和脂质特性的影响还存在较多空白之处。本文拟采用不同压力和时间对黄油进行増香处理，研究压力和时间对黄油香气成分的影响，获取最优増香工艺条件，并为超高压处理对油脂、乳品的影响提供新的依据，同时以期寻找乳品快速、安全增香的新技术，有利于推动超高压技术在乳制品生产加工过程中的应用。 1 材料和方法 1.1 材料与仪器 黄油（新西兰威仕宝，无盐）：广州批发市场。 FX－20DU食品高压处理机：英国 Stansted fluid power公司；EZ－Test质构仪：日本岛津公司；TA Q200示差扫描量热分析仪、Q500－1198热重分析仪：美国TA仪器公司；mq－one台式核磁共振分析仪、Vertex 70傅立叶变换红外光谱仪：德国Bruker公司；XD－2X/M4600X射线粉末衍射仪：北京普析通用仪器公司。 1.2 方法 1.2.1 基本成分测定 脂肪含量：酸水解法；蛋白含量：GB 5009.5－2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；水分含量：GB 5009.3－2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；灰分：GB 5009.4－2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；游离脂肪酸和酸价测定：SN/T 0801.19－1999《进出口动植物油脂游离脂肪酸和酸价检验方法》。 1.2.2 样品超高压处理 黄油→铝箔袋装→抽真空密封→超高压处理（分别于设定压力条件下各处理10、20、30 min）→冷藏备用（－18℃）。 1.2.3 脂肪酸组成分析 黄油→无水Na2SO4除水→甲酯化（参照GB 5009.168－2016《食品安全国家标食品中脂肪酸的测定》）→GC－MS分析（气相色谱－质谱联用，gas chromatography－mass spectrometer，GC－MS） GC 条件：HP－5MS（5%Phenyl Methyl Silox）弹性石英毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm），氦气流速：0.8 mL/min。色谱柱：40℃保持2 min→8℃/min升到200℃→3℃/min升到215℃→10℃/min升到230℃→保持7 min→280℃运行2 min。进样口温度：260℃，进样量：10 μL；分流比：30 ∶1；检测器温度：280 ℃。 MS条件：EI离子源（230℃，70 eV，33 amu～450 amu）；数据处理：Xcalibur系统；未知化合物匹配：NIST谱库，仅报导正反匹配度≥80的鉴定结果。 1.2.4 顶空固相微萃取 采用顶空固相微萃取－气质联用（head space－solid p