黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究.docxVIP

? ? 黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究 ? ? 练冬梅，姚运法，赖正锋，洪建基 （福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州　363005） ? 黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究 练冬梅，姚运法，赖正锋，*洪建基 （福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州363005） 以黄秋葵嫩果为主要原料，研究酸辣爽脆黄秋葵泡菜。以感官评价为标准，研究白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度及发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响，并通过四因素三水平正交试验建立黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。结果表明，黄秋葵泡菜发酵最佳工艺条件为白砂糖添加量3%，泡菜盐添加量6%，发酵温度25℃，发酵时间4 d。 黄秋葵；泡菜；发酵工艺 0　引言 黄秋葵别名黄葵、羊角豆，以嫩果为食。嫩果营养价值丰富，据测定每100 g嫩果中含有蛋白质2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纤维3.9 g，VB10.2 mg，VB20.06 mg，VC 44 mg，VE 1.03 mg，VB31.0 mg，VA660 IU，钾 95 mg，钙45 mg，磷65 mg，镁29 mg［1］。另外，黄秋葵嫩果富含黏性的糖蛋白和胶原蛋白，能帮助消化、降低血脂，增强人的体力和耐力，还具有保护肠胃、肝脏、皮肤和黏膜，治疗胃炎、胃溃疡及痔疮等作用［2-8］，是一种很好的食疗蔬菜。泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种风味食品，成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，在我国很多地区均有制作泡菜的习惯。但是，许多消费者食用新鲜黄秋葵时不喜欢其黏液带来的口感，将黄秋葵制作成泡菜，不仅满足了消费者的需求，提升了黄秋葵的口感，还为人们的日常生活增添了一道佳肴和休闲保健食品。 本试验以新鲜黄秋葵嫩果为原料，以感官评价为标准，优化黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。 1　材料与方法 1.1材料与试剂 黄秋葵嫩果、泡菜盐（不含碘）、白砂糖、花椒、生姜、蒜、泡椒，市售。 食品级CaCl2。 1.2仪器设备 2 000 mL的玻璃封口泡菜坛、电子天平、微波炉（800 W）、恒温箱。 1.3工艺流程及要点 1.3.1工艺流程 黄秋葵→挑选→清洗→修整→保脆→沥干→微波加热→洗坛→杀菌→泡菜水制备→装坛→泡制。 1.3.2工艺要点 （1）挑选无病虫害、新鲜的黄秋葵嫩果，洗净，去除果蒂，置于0.1%的CaCl2中浸泡10 min，沥干，具有保脆作用。 （2） 将上述处理过的黄秋葵嫩果置于微波炉（800 W）中加热处理2 min，起到灭菌作用。 （3）泡制黄秋葵泡菜所用的盐为不含碘的泡菜专用盐。 （4）花椒、生姜、蒜、泡椒为固定量，分别为6，30，50，20 g，作为1份配料包。 （5）根据配料的需要量加入1 000 g水，煮沸后倒入泡菜坛中冷却备用。 （6）黄秋葵泡制过程中，泡菜水浸泡全部原料。 1.4黄秋葵泡菜品质的感官评定 采用级别权重法，参照侯方丽等人［9］甘蓝泡菜感官评价标准，分别对黄秋葵泡菜的色泽、香气、脆度、滋味和形态进行综合评价。按照本评价体系，分值越高，产品的品质越好，对应方案也最佳。 黄秋葵泡菜感官评分标准见表1。 表1　黄秋葵泡菜感官评价标准 1.5试验方案设计 1.5.1白砂糖添加量 泡菜水配制：分别添加白砂糖1%（10 g），2%（20 g），3%（30 g），4%（40 g），5%（50 g），泡菜盐6%（60 g），1份配料包。取5份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，发酵温度20℃，发酵时间5 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。 1.5.2泡菜盐添加量 泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），分别添加泡菜盐4%（40 g），5%（50 g），6%（60 g），7%（70 g），8%（80 g），1份配料包。取5份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，发酵温度20℃，发酵时间5 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。 1.5.3发酵温度 泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜盐6%（60 g），1份配料包。取4份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜坛中，在20，25，30，35℃恒定温度下，发酵时间5 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。 1.5.4发酵时间 泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜盐6%（60 g），1份配料包。取5份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜坛中，在发酵温度20℃，发酵时间2，3，4，5，6 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。 1.5.5发酵条件正交试验 根据单因素试验结果，进行四因素（发酵温度、泡菜盐添加量、白砂糖添加量、发酵时间）三水平正交试验。 正交试验L9（34）因素与水平设计见表2。 表2　正交试验L9（34）因