黄花菜热风干燥动力学与维生素C降解动力学研究.docxVIP

? ? 黄花菜热风干燥动力学与维生素C降解动力学研究 ? ? 傅鑫程，肖佳颖，徐海山，周辉，丁胜华，魏娟，张振涛，李跑，王蓉蓉，* （1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.湖南省农产品加工研究所，湖南长沙410125；3.中国科学院理化技术研究所，北京100190） 黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）又名萱草、金针菜，属百合科萱草属多年生草本宿根植物，其原产于亚洲东部，在中国南方地区广泛种植，尤其是在湖南省祁东、邵东等地[1]。黄花菜中富含蛋白质、糖类、维生素C（VC）、胡萝卜素、钙、磷等成分，适量食用可一定程度上治疗神经衰弱、高血压、动脉硬化等疾病，具有健脑和抗衰老作用[2]。但由于呼吸作用、水分散失及微生物侵染等问题，黄花菜采后极易腐烂。因此，除少部分直接投放到市场鲜销外，大部分都用来进行脱水干燥，延长黄花菜的保藏时间，调剂淡季市场。目前，黄花菜的干燥方式主要有热风干燥[3-4]、真空干燥[5]、冷冻干燥[6]、热泵干燥[1]、联合干燥[2]等，大多集中在干燥工艺优化[1-2，5-6]和品质特性[3-4，7]等方面。由于热风干燥具有简单、高效、成本低等优势，目前仍是我国脱水蔬菜加工采用的主要干燥方式。本文以新鲜黄花菜为原料，研究热风温度对黄花菜干燥动力学及VC降解动力学的影响，旨在为黄花菜热风干燥条件的优化提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 材料 新鲜黄花菜（猛子花）于2017年6月采自湖南省祁东县，花蕾饱满，规格一致，颜色均匀，呈现黄绿色，无病虫害及机械损伤。采摘后马上冷藏处理速递至实验室，储存于2℃～3℃的冰箱内备用。在70℃，13.3kPa的真空干燥炉中测定其平均含水量为（91.01±0.17）%（WB，湿基）[8]。 1.2 仪器与设备 电热恒温鼓风干燥箱（DHZ-9070A）：上海精宏实验设备有限公司；紫外可见分光光度计（UV-1700）：日本岛津公司；高效液相色谱（LC-20A）：日本SHIMADUZU公司；高效液相色谱（2695）：美国WATERS公司；冷冻干燥机（LGJ-25C）：北京四环科学仪器厂；高速冷冻离心机（CF16RXII）：日本HITACHI公司。 1.3 方法 1.3.1 干燥处理 取新鲜黄花菜样品约100 g，单层平铺于不锈钢网上，设置不同温度（50、60、70℃和 80℃）进行干燥，风速为0.5 m/s，热风干燥至样品水分达到（15±1）%（湿基含水量）时停止干燥。 1.3.2 干燥曲线 黄花菜干燥过程中水分比（MR）和干燥速率（DR）分别采用以下公式进行计算： 式中：M0为初始含水量，g水/g干基；Me为平衡含水量，g水/g干基；Mt为物料在t时刻的质量，g水/g干基；Mt+dt为物料在t+dt时刻的质量，g水/g干基。 1.3.3 水分有效扩散系数Deff 根据Fick非稳态第二定律方程，黄花菜在干燥过程中水分扩散表示[9]： 式中：Deff是水分的有效扩散率，m2/s；r是圆柱体半径，m；z是高度，m；t是时间，s。 根据Sharma和Prasad所描述的假设，给出Fick方程（3）的解[10]： 式中：bn是零阶贝塞尔函数的第 n 根，n=1；2；3；… 在仅考虑方程（4）中级数的第一个项时，Fick方程的解如下： 设n＝1，Me=0，对方程左右两边同时取对数，方程（5）还可简化为线性方程[11]： 方程（6）中，lnMR是时间t的函数，有效扩散系数Deff的大小取决于试验值lnMR对时间t作图其直线斜率的大小，对于每个温度，lnMR随时间变化的曲线将给出一条直线，其斜率可用于估计每个温度的扩散系数值，即可计算Deff。 1.3.4 水分扩散活化能 效扩散系数和温度的关系可以用方程（7）Arrhenius关系式表示[12-15]： 式中：D0是 Arrhenius方程的指数因子，m2/s；Ea是活化能，kJ/mol；R 是普适气体常数，kJ/mol·K；T 是绝对温度，K。从lnDeff对绝对温度T的倒数作图的斜率中可以推算出活化能Ea。 根据方程（4）导出的Deff矩阵，用Renka和Cline的插值法可以得到每一层水分含量随温度变化的24×24规则间距数据矩阵列[11]。利用OriginPro8.0软件处理105个数据点（水分、温度和扩散率），将水分和温度分别设为X列和Y列，当Deff被设为Z列时，可以用Renka-Cline算法转换成24×24矩阵。在矩阵中，每一行都是在同一含水量下，随温度变化的黄花菜花蕾的水分扩散率。根据方程（6），可以通过计算lnDeff直线的斜率和温度的倒数，来计算Ea的数值。因此，可从矩阵的每一列中计算出黄花菜水分含量的Ea值。 1.3.5 VC动力学模型 食品体系中VC的降解遵循Weibu