黑木耳多糖速食羹加工工艺研究.docxVIP

? ? 黑木耳多糖速食羹加工工艺研究 ? ? 申世斌，佟立君*，么宏伟，刘洋，付婷婷，冯磊，韩越，赵凤臣，吴洪军，韩书昌，张学义 (1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081；2.黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江157011) 黑木耳多糖速食羹加工工艺研究 申世斌1，佟立君1*，么宏伟2，刘洋2，付婷婷2，冯磊2，韩越2，赵凤臣2，吴洪军2，韩书昌2，张学义2 (1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081；2.黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江157011) 黑龙江生产黑木耳品质优良。研究生产以黑龙江产黑木耳提取的黑木耳多糖和红豆为原料、琼脂为凝胶剂，制备黑木耳多糖速食羹。感官评分作为评价指标。通过单因素和正交试验，对影响黑木耳多糖速食羹感官品质等加工条件进行探究。试验结果表明,黑木耳多糖速食羹的最佳配方为:黑木耳多糖添加量为2.0%，红豆沙添加量为30%，琼脂添加量为1.0%，白砂糖添加量为2.0%。 速食羹;黑木耳多糖；红豆；琼脂；最佳配方 0 前言 黑木耳(Auriculariaauricula)隶属于真菌门、担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属[1]。黑木耳富含大量的糖类和蛋白质，同时也是一种钙和铁含量较高的食物，营养极为丰富，有“素中之荤”的美称。黑龙江土壤肥沃，森林茂密，水源充沛，所以受生长习性和气候等自然条件的影响，黑龙江出产的黑木耳品质远远好于其它省份和地区。黑龙江生产的木耳朵大、肉厚、口感润滑、无污染，以特有的品质享誉中外，深受广大消费者的欢迎，宴客珍馐。黑木耳多糖对细胞免疫和体液免疫功能具有良好的促进作用，具有抗白细胞降低、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液粘度，抗血栓形成作用；具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量，增强SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能；同时还能促进核酸、蛋白质的生物合成和防治多种老年性疾病。 红豆又名赤豆、小豆、红小豆，为植物赤豆成熟干燥的种子[2]，是我国消费者喜爱的豆类之一。1年生直立或缠绕草木，我国南北均有栽培，种子供食用、煮粥、制豆沙均可，干豆含蛋白质21%～23%，脂肪0.3%，碳水化合物65%[3]。红豆营养丰富、口感清爽，红豆既是调剂人民生活的营养佳品，又是食品和饮料加工业的重要原料[4]。 琼脂是常用的添加剂，在添加琼脂的食品中，琼脂的功能特性与产品的质量紧密相关。尤其是对凝胶类产品的质量来说，70%以上的因素均取决于它们的凝胶性质[5]。琼脂具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼脂溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品档次[6]，所以琼脂广泛应用于肉制品、果冻、布丁、各种饮料、糖果等中。本实验采用琼脂作为速食羹的凝胶剂，改善速食羹的凝胶状态。 以黑龙江黑木耳提取的黑木耳多糖、红豆为原料，以琼脂为凝胶剂制成黑木耳多糖速食羹，将黑木耳与红豆的特点相结合，在不添加任何人工色素的条件下，研制出外观靓丽，口感清爽的黑木耳多糖速食羹，既提高了速食羹的营养价值，又丰富了速食羹的种类，因此黑木耳速食羹将更受市场的欢迎。 1 材料及设备 1.1 主要原辅料 黑木耳多糖为实验室自制；琼脂、白砂糖均为食品级；红豆为市售。 1.2 仪器与设备 仪器型号生产厂家原泰奇气引式粉碎机FDV台湾电子精密天平BS124S赛多利斯科学仪器有限公司电热恒温鼓风干燥箱101?1AB天津泰斯特仪器有限公司电热搅拌夹层锅50L山东省诸城市中远机械有限公司 2 黑木耳多糖速食羹制作工艺 2.1 工艺流程 2.2 工艺技术要点 2.2.1 黑木耳多糖制备。将黑木耳多糖提取物置于烘箱中，在105℃下烘干，然后用粉碎机粉碎。 2.2.2 豆沙制备。红豆洗净后水煮片刻后加碱，倾去碱液(除去黏液)后用清水洗净，加水煮2h至开花无硬心。于20目不锈钢筛网中用力擦揉，将豆沙抹压于筛下，装进纱布袋压去水分，至豆沙可手握成团，离手即散的程度[7]。 2.2.3 琼脂溶化。琼脂放入20倍水中浸泡10h，于90～95℃水中加热至溶解[8]。 3.3.4 熬煮。按质量比10(白砂糖)∶7(水)将糖加热溶解，然后加入化开的琼脂，当混合溶液的温度达到120℃时，加入豆沙、黑木耳多糖及剩余水，搅拌均匀，当温度达到105℃时，便可离火注模。 2.3 单因素实验 2.3.1 黑木耳多糖添加量对黑木耳多糖速食羹的影响。将12%白砂糖加热溶解，然后加入化开的1.0%琼脂，当混合溶液的温度达到120℃时，加入30%红豆沙，添加黑木耳多糖分别为1.0%、3.0%、5.0%、7.0%、9.0%，加入剩余水，搅拌均匀，当温度达到105℃时，离火注模。