黑木耳菊芋饼干加工工艺及品质分析.docxVIP

? ? 黑木耳菊芋饼干加工工艺及品质分析 ? ? 钟 宝，刘亚路 （吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101） 0 引言 黑木耳（Agaric）是著名的山珍，色泽黑褐，质地柔软。黑木耳光滑可口、营养丰富，适合各个年龄段，含铁量极高，且具有滋润强壮、补血养血、活血镇痛、润肺清肠等功效[1]。在日常饮食中，蛋白质是必不可少的营养素，根据不同健康状况和活动水平的人每天摄入蛋白质的建议量也各不相同[2]。黑木耳有着牛奶无法代替的营养价值，其蛋白质的含量为牛奶的6倍，其中甘露聚糖、葡萄糖等糖类，以及卵磷脂、维C等营养物质使木耳具备了预防动脉粥样硬化的功效[3-4]。 菊芋（Helianthus tuberosus） 也称洋姜、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物，富含菊糖，具有保持肠道生态平衡的作用，可以减少食物在肠胃中的停留时间，有效防止便秘，预防胃肠疾病的发生，还可增强免疫力、降低血脂和减肥，近些年来在医疗和食品领域作为重要的原料得到广泛应用[5-6]。 饼干是以面粉为主料，通过添加其他辅料，经烤制加工而成，可作为旅行、军用的储存食品，具有含水量低、运输方便、货架期长等优点[7]。以黑木耳和菊芋为原料，并添加相关辅料，研制一款具有特殊风味的酥性饼干，通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数，为黑木耳、菊芋的综合利用提供参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料 黑木耳（秋耳）、菊芋粉，徐州盛通食品有限公司提供；低筋小麦面粉，五得利集团有限公司提供；木糖醇，山东龙力生物科技股份有限公司提供；黄油，新西兰原装进口；色拉油，金龙鱼集团提供；膨松剂、食盐、鸡蛋，均购自大润发超市。 1.2 设备及仪器 914B型中药粉碎机，中山市方天电器制造有限公司产品；B20-G型搅拌器，广东恒联食品机械有限公司产品；新利多牌YXR-36C型两层烤箱，广西南宁市产品；101-1ES型电热鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；HRD-90型压片机，任县宏润机械制造厂产品。 1.3 工艺流程 ①面粉、黄油、木糖醇、脱脂牛奶、膨松剂； ②黑木耳→清洗→烘干； ①+②+菊芋粉→面团→成型→烘烤（上火185℃，底火180℃）→成品。 1.4 操作要点 1.4.1 黑木耳粉的制备 选择市售新鲜优质的干黑木耳500 g，清洗1~2次，将其与水按体积比1∶3浸泡2 h，捞出沥水，煮制20 min；置于80℃烘干箱中烘干，取出后放入中药粉碎机中磨粉，过80目筛备用[8]。 1.4.2 原料称量 将所需的木耳粉、菊芋粉、食盐、膨松剂、木糖醇等原料精准称量后备用。 1.4.3 面团调制 首先，将黄油搅打至乳白色，大约30 min；加入木糖醇、鸡蛋液、低脂牛奶等搅拌至奶油状，再加入低筋小麦粉、食盐、碳酸氢铵、黑木耳粉和菊芋粉混合物，快速搅拌均匀。 1.4.4 压片、成型 将调制好的面团放入压片机，压成2~3 mm的片，用模具分割成型，放入烤盘，表面刷油。 1.4.5 熟制 烤箱需要进行预热，调制上火185℃，下火180℃，烤制10 min。 1.5 感官评分标准 结合GB/T 20980—2007对饼干产品的感官评定要求[9]，参考姜松、Liu X、苏博等人[10-12]的评价标准，制定感官评定标准。 产品感官评价标准见表1。 表1 产品感官评价标准 1.6 产品的理化指标检测 参照GB/T 20980—2007，测定产品的水分含量、蛋白质含量、灰分含量和脂肪含量，测定方法按照国标进行。 2 结果与分析 2.1 单因素试验结果与分析 2.1.1 黑木耳粉与菊芋粉添加比例的确定 取低筋小麦粉100 g，在木糖醇添加量15%，黄油添加量25%，脱脂牛奶添加量25%的条件下，木耳粉和菊芋粉的总质量占比30%，配比分别选取1.0∶1，1.5∶1，2.0∶1，2.5∶1，3.0∶1，以感官评分为指标，考查黑木耳粉与菊芋配比对饼干感官评分标准。 黑木耳粉与菊芋粉配比对成品品质的影响见图1。 2.2 ER-β基因Rsa I多态性与促卵泡激素、黄体生成素和雌孕激素测量结果 广西壮族绝经妇女45～50岁5个ER-β 基因Rsa I 酶切基因(RR、Rr、rr、r、R)组的血清雌二醇、孕酮水平中，RR基因组、Rr基因组、rr基因组、R基因组四组间两两比较，差异无统计学意义(P0.05)，r基因组与其它组之间比较差异有统计学意义(P0.05)：r基因组的雌二醇和孕酮血液水平明显低于其它四组(P0.05)，而r基因组的促卵泡激素、黄体生成素明显高于其它四组(P0.01)，见表1、表2。 图1 黑木耳粉与菊芋粉配比对成品品质的影响 由图1可知，当配比为1∶1时，黑木耳粉的香味被菊芋粉的味道掩盖，黑木耳粉的香气不明显，因为菊芋粉本身香气要大于黑木耳粉；当配比为1.5∶1时，黑木耳粉和菊芋粉的香气