黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析.docxVIP

? ? 黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析 ? ? 余鹏辉，黄 浩，赵 熙，钟 妮，龚雨顺，郑红发,* （1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南农业大学 茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；3.湖南农业大学 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128） 红茶滋味是茶汤中多种呈味物质的综合体现，主要包括呈涩味的儿茶素和黄酮苷类，呈苦味的咖啡碱，呈鲜味的茶氨酸，呈甜味的氨基酸、单糖和双糖，呈酸味的没食子酸等[1-4]。以往研究多集中在红茶苦涩味及其相关物质[5-7]，认为红茶滋味以涩味为主，而甜味在滋味中强度较低，甜味物质与红茶滋味呈现的相关性不显著[8]。然而在工夫红茶国家标准（GB/T 13738.2—2017《红茶第2部分：工夫红茶》）中，对特级中小叶种工夫红茶滋味描述为醇厚甘爽。国内不少特色工夫红茶滋味上具有“甘”或“甜”特征，如祁门红茶滋味甜醇[9]、湖南红茶滋味甜醇带鲜[10]。此外，滋味甜纯和非甜纯的工夫红茶可被电子舌区分[11]，不同产地、季节的红茶甜味强度存在明显差异，甜味强度的差异归因于滋味物质种类和含量的不同，但现阶段与红茶甜味强度密切相关的滋味物质尚不明确。 近年来，不少研究对照参照物溶液进行茶汤甜味量化，葡萄糖溶液[12]和蔗糖溶液[13]均被作为甜味参照物用于尺度量化绿茶甜味。本研究参照以往甜味量化方法，评价黄金茶工夫红茶甜味强度，检测甜味及其他滋味物质含量，进而分析甜味强度与主要滋味物质含量相关关系，以期为工夫红茶甜味量化及品质评判提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 茶样为同等级（鲜叶原料为黄金茶1号的1芽1叶）不同厂家、具有黄金茶红茶滋味品质特征的7 个工夫红茶（S1～S7），加工时间为2018年3月27日—4月5日，产地为湖南省湘西土家族苗族自治州。茶样磨碎过筛后置于-20 ℃冰箱，待测。 氨基酸标样、氨基酸衍生试剂包、AccQ.Tag洗脱液美国Waters公司；乙腈、甲醇、乙酸乙酯、N,N-二甲基甲酰胺（均为色谱纯） 美国天地有限公司；D-葡萄糖、D-果糖、D-蔗糖标准品（纯度均为99.5%），D-麦芽糖标准品（纯度99.0%） 美国Sigma公司；咖啡碱、没食子酸、儿茶素（catechin，C）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、表儿茶素（epicatechin，EC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）标准品（纯度≥98%） 成都曼斯特生物科技有限公司。 1.2 仪器与设备 e2695型高效液相色谱仪 美国Waters公司；LC-20AT高效液相色谱仪 日本岛津公司；ELSD-2000ES蒸发光散射检测器 美国Alltech公司；HH-2数显恒温水浴锅 北京市永光明医疗设备有限公司。 1.3 方法 1.3.1 工夫红茶甜味量化评分 参照岳翠男[13]和Dai Weidong等[14]滋味量化评分方法并稍作修改。以不同质量浓度蔗糖溶液作为甜味分数参照物质，即蔗糖质量浓度0、1、2、3、4、5 mg/mL分别代表0、1、2、3、4、5 分甜度参照溶液。参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》冲泡茶叶，将冲泡所得茶汤稀释1 倍，并与不同质量浓度梯度蔗糖溶液的甜度对比，量化评价不同茶汤的甜度。评审前，先初选10 名具有高级评茶员资质的专家，经过培训和盲测，最终筛选出7 名专家独立完成甜味量化评价。审评过程中，每次用汤勺取5 mL左右参照溶液或茶汤，吮吸至口腔前部并由舌尖在口中搅拌，感受舌尖甜味强度，吐出茶汤后立即（避免回甘影响）进行记录，每次品尝茶汤或者蔗糖溶液后需用纯净水漱口，相邻评价之间休息1 min，避免味觉疲劳。 1.3.2 单糖和双糖检测 参照袁勇等[15]高效液相色谱-蒸发光散射检测法并略作修改。分别取3.000 g磨碎茶样，加入450 mL纯净水浸提45 min，经滤纸过滤后，冷却定容至500 mL容量瓶中，用0.45 μm水膜过滤备用（下同）。 高效液相色谱检测条件：Alltech Prevail Carbohydrate ES色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；进样量为10 μL；柱温：35 ℃；流速：1.0 mL/min；漂移管温度：90 ℃；气流：2.8 L/min；流动相为水（A相）和乙腈（B相），流动相梯度洗脱程序：0～14 min，15% A、85% B；14～16 min，15