茶饮料生产—茶饮料常见的质量问题及防止措施.pptx

;5.4.1 茶饮料浑浊沉淀的形成及其防止方法; 2、防止方法 (1)碱性转溶法： 在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱配合，从而溶于冷水中。 ?亚硫酸盐转溶：加热茶汁，同时加入亚硫酸盐可与茶多酚及其氧化物化合成磺酸钠盐，其性质稳定，水溶性强，从而达到溶转的目的。 ?苛性碱转溶：在茶汁加热的条件下，加入氢氧化钠等苛性碱 该方法效果比较明显，但由于前期需加热处理，最后需加酸调整pH，对茶饮料的风味色泽有较大影响。;(2)浓度抑制法: 除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成。因此可在茶汁中加入聚酰胺、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。;(4)酶促降解法： 加入单宁酶可切断儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶性物质。对于没食子酸阳离子则应在通氧搅拌条件下，加入碱中和以免茶汁颜色变深。 ;(5)氧化法： 茶汁中的沉淀经氧化剂 (如过氧化氢、臭氧、氧气等)的处理,可转化为可溶性成分，再次溶解于茶汤之中。该法