食物中毒及预防—真菌性中毒食品（食品营养与卫生课件）.pptx

真菌性中毒食品 2定义指被真菌及其毒素污染的食品最常见的原因是食入霉变食品引起中毒 3常见的易被真菌污染的食品——1花生因为黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，所以在霉变的花生上总是能够检测出黄曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素。与花生相似的还有开心果；另外一些坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的危害较轻。 4常见的易被真菌污染的食品——2粮食许多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、单端孢霉素类、赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素能在粮食中产生。过多地施加氮肥会促使真菌的散布和繁殖。温暖地区，谷粒中的水分相应地散失，便会使镰刀孢菌的生长减慢，但是这时青霉属和曲霉属便会出现在粮食中，这些霉菌能在小麦、大麦、玉米和大米等粮食中产生黄曲霉毒素。 5常见的易被真菌污染的食品——3烘烤食品（面包）真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面粉进入面包，不过常见的是发霉的面包中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、储存、切割和包装的过程中，由于面包房中的空气内含有大量的真菌，也容易被污染。在面包上常见的能产生毒素的真菌是黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素A）、扩张青霉（展青霉素）、和杂色曲霉（杂色曲霉素）。在黑麦面包中只发现有黄曲霉生长，但无毒素形成。 6常见的易被真菌污染的食品——4水果和果汁在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕色斑点。在卫生条件欠佳的环境中晾干和储放水果，特别容易被真菌污染。例如干无花果就常含有黄曲霉毒素。