小麦粉后处理操作—修饰小麦粉.pptx

小麦加工技术修饰小麦粉 面粉除了基本品质外，人们还关注面食品的营养、造型、外观、色泽，以及食品制作的难易程度等，需要对面粉进行修饰与强化。一、小麦粉的修饰小麦粉的修饰：根据小麦粉的用途，通过一定的物理或化学方法对小麦粉进行处理，以弥补小麦粉在某些方面的缺陷或不足。小麦粉修饰的方法有很多种，最常用的方法是漂白、氧化、氯化和酶处理等。一、小麦粉的修饰 （一）氧化小麦粉蛋白质中含有很多-SH基，这些-SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对小麦粉的筋力起着决定性的作用，因此对小麦粉的氧化处理可增加小麦粉的筋力，改善面筋的结构性能。氧化剂还具有抑制蛋白酶活性和增白的作用。常用的氧化剂有VC、ADA。一、小麦粉的修饰 （二）酶处理小麦粉中的淀粉酶对发酵食品，如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可将小麦粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养，保证其发酵能力。对于饼干用小麦粉，有时为了降低面筋的筋力，可加入一定的蛋白酶以水解部分蛋白质，以满足饼干生产的需要。常用的酶制剂有真菌α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等一、小麦粉的修饰 （三）添加谷朊粉谷朊粉又名活性面筋粉，它是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质，含有70%～80%的蛋白质。谷朊粉中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白相似。谷朊粉用于专用小麦粉，可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。一般谷朊粉的添加量控制在2%以下一、小麦粉的修饰 （四）添加淀粉及衍生物 面粉中淀粉含量及性质是影响面粉品质的重要因素，根据需要在面粉中添加淀粉或其衍生物可改变面团及所作食品的质构、外观、口感等，尤其是对面条品质的影响更为显著。 在挂面和方便面生产中添加一定量的淀粉，可改良面条的品质，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。在面粉中添加淀粉还可降低面团中面筋的相对含量，达到弱化面筋的目的。一、小麦粉的修饰 一、小麦粉的修饰 （五）添加乳化剂乳化剂利用其既亲水又亲油的特性，使其在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而达到保水保气的作用，延长产品的货架期，改善面团的操作性能和内部组织结构。常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油脂肪酸酯等。GB2760-2014食品添加剂使用标准中规定硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙在专用小麦粉中的最大使用量为2.0g/kg。 二、小麦粉的修饰与强化 二、小麦粉的修饰与强化