能量及宏量营养素—能量与宏量营养素脂肪（食品营养与食品安全课件）.pptx

食品营养与卫生; 回顾与复习 1.千卡与千焦的关系？ 2.三大能量物质的卡价？ 3.能量消耗的途径？ 4.必需氨基酸？ 5.蛋白质的生物价? ;四、脂 类; 熔点与沸点 脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。 几种油脂的熔点范围：大豆油（–18～–8℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–19～–16℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。 油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。 脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。;2.脂类的分类;（二）脂类的消化和吸收;;2.脂肪酸;TC(血清总胆固醇) TG(血清甘油三酯) HDL-C(血清高密度脂蛋白) LDL-C(血清低密度脂蛋白); 多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。 常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。;脂肪酸的?编号系统命名【☆】;?-3;分子式CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH。;二十碳五烯酸（EPA）;EPA和DHA的功能：;长链、中链、短链脂肪酸;顺式脂肪酸; 反式脂肪酸：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 应 用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。;如何控制反式脂肪酸？;食物中的脂肪酸; 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。;必需脂肪酸的生理功能;3.磷脂和胆固醇 磷脂的消化吸收与甘油三酯相同，胆固醇的消化吸收可直接被吸收进入淋巴系统。;乳化作用：磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固 醇，清扫血管，使血管循环顺畅。 构成细胞膜：细胞膜就由4 0%左右蛋白质和50%左右 的脂质（磷脂为主）构成。 提供能量 物质运输 其他：磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢???荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。;胆固醇的生理功能：;标准摄入量; 胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。 胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。 胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。 但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。 因此, 对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。; 影响胆固醇吸收的因素; 胆固醇的合成;【动脉粥样硬化的形成】;饮食中胆固醇;（三）脂类的功能;3）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作 用，保护内部器官免受外力伤害。 5）内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、 白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发 育等生理过程。 6）提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸;7）提供脂溶性维生素：A D E K 8）胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料： 胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等。 9）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生 肠胃蠕动受到抑制。 10）改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、 形，促进食欲。;（四）脂肪的膳食参考摄入量;（五）脂肪的食物来源与供给量;习 题;鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（ ） 答案√;熔点越高的脂肪，越容易消化。 （ ） 答案 × 动物油脂的熔点高于植物油，所以动物油脂的消化率低于植物油。 ;低脂肪的食物有（ ） A坚果　 B谷类　 C油 D蔬菜 答案：BD;鱼类脂肪大多为（ ） A饱和脂肪酸 B胆固醇 C磷脂 D不饱和脂肪酸 答案D;属于n-6系列的脂肪酸有（ ）。 A.DHA B.花生四烯酸 C.棕榈酸 D.亚油酸 E.α-亚麻酸 答案：BD A、DHA来源于鱼油，n-3; B.花