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食用菌加工过程中存在的问题 0 食用菌的深加工技术 我国的细菌栽培不仅品种丰富，而且产量和出口量高，人员众多。以上指标均处于世界领先地位。食用菌具有含水量高、组织脆嫩等特点,在采收和储运过程中极易造成损伤,引起变色、变质或腐烂。加强实用型的食用菌储藏、保鲜和高技术含量的深加工技术研究与开发,已成为食用菌生产发展的一个重要课题。食用菌深加工不仅可以解决鲜品大量上市时“菇贱伤农”的问题,而且可以提高产品的附加值,促进农业增效和农民增收。因此,笔者以食用菌为研究对象,分析其加工过程中存在的问题,重点研究食用菌加工过程中的在线检测技术路线和实现方法。 1 在细菌加工中存在问题 1.1 食用菌的深加工 近年来,随着我国食用菌产量的不断提高,菇类市场供过于求,价格下降,影响了菇农的收入。因此,食用菌深加工将成为食用菌产业可持续发展的必然趋势。目前,食用菌食品的深加工大致有3类:一是对干鲜菇加工的改进,如鲜菇保鲜;二是残次菇以及下脚料的综合应用,如加工成菇类蜜饯或方便面调料等食品;三是有效成分提取,如多糖提取,主要针对大部分普通食品类和功能食品类。 1.2 食用菌多糖的加工技术有待完善 食用菌种植具有季节性,一般在上市期产量大,主要用于鲜品销售,以满足人们的需求。为防止剩余的鲜菇腐烂变质,也常采用深加工方式来提高其附加值。在加工中出现的问题主要反映在两个方面:一是对于粗加工的(诸如外销鲜菇或盐渍菇)需要分级筛选,而人工挑拣和包装劳动量大,生产率低,难以精确控制分级指标。作为食用菌出口大国,我国的外销品质往往比不上欧美国家。二是在深加工方面,普遍存在着加工设备的机械化和自动化水平低的问题。值得一提的是近年来兴起的提取食用菌多糖的加工方法,它从食用菌子实体、菌丝体或发酵液中分离出一种活性多糖,具有抗肿瘤、免疫调节、健胃保肝、促进核酸和蛋白质生物合成等多种生物功效。食用菌多糖是目前最具发展前途的医疗保健资源之一,也是提高食用菌产品附加值的新方法。这种方法尽管其加工过程的机械化程度有所提高,但是其自动化在线检测与控制水平却较低,导致我国生产的多糖质量不高,与国外相比还有一段距离。 2 食用菌多糖的提取 为了扭转鲜菇出口品质差、多糖加工中自动化检测水平低的状况,本文提出基于鲜菇包装与多糖提取的加工检测技术路线(如图1所示),以提高食用菌品质及其附加值。具体地说,采摘下的食用菌根据加工订单选择相应的生产线。对于多糖订单要求,选择食用菌多糖提取生产线;对于鲜菇外销订单要求,选择定向筛选流水线,将筛选出符合外销品质的鲜菇送去包装,而筛选下的残次品可送食用菌多糖提取生产线提取多糖。以鲜菇包装为例,首先将采摘下的食用菌送入专用的定向筛选流水线,在光源照射下,经过CCD摄像机采集流水线上所经过的食用菌图像,将图像传入计算机进行图像处理,提取食用菌特征,确定其等级,经自动筛选后,按等级进行包装。外形不符合要求的食用菌还可以转到食用菌多糖提取生产线。经过粉碎机将食用菌粉碎,利用超声循环浸提设备产生的超声空化,将食用菌中的有效成分尽可能地浸提出来。采用薄膜蒸发装置提高食用菌原料液中的蒸发速度,最后经过真空冷冻干燥设备制取食用菌多糖。在多糖提取过程中,为保证产品质量和提取效率,需要对超声浸提成套设备、薄膜蒸发成套装置及真空冷冻干燥设备中的工艺参数(如温度、流量和压力)进行在线检测与控制。 3 食用菌计算机视觉特征识别技术的应用 近年来,计算机视觉技术广泛用于工业、农业、医疗或军事等诸多领域,在水果、蔬菜和禽蛋等农产品的品质检测中也取得了较多的成果。计算机视觉技术是以摄像机和计算机代替人眼对客观世界中的目标进行识别、跟踪和测量,将获得的低质量图像(反差小,模糊,变形等)用计算机处理成更适合人眼观察或仪器检测的图像。与人工视觉相比,计算机视觉具有精确、快速和可靠的特点。 由于食用菌品种多样,外观复杂,人工识别效率低,采用计算机视觉技术可以对食用菌实施精确、快速的无损检测,获取食用菌外观物理参数,再应用人工神经网络对食用菌进行识别和分级。 计算机视觉技术在食用菌分级筛选中的实现流程如图2所示,其关键在于食用菌特征的提取和分级。以香菇为例,实际检验的分级标准如下:对于菇盖卷边褐色、直径在2.5mm以上、肉肥厚、菇柄短、菇褶浅黄色、无杂质且无霉变的香菇,视为一级品;对于菇盖卷边褐色、直径在2.5mm以上、肉肥厚、菇柄短、菇褶淡黄色、无杂质且无霉变的香菇,视为二级品;对于菇盖平展褐色、直径在2.5mm、肉薄、菇柄稍长、菇褶淡黄色、无霉变和无虫蛀的香菇,视为三级品;对于菇盖直径在2.5mm以下、菇柄稍长、无霉变且无虫蛀,视为等外品。因此,在应用计算机视觉技术时,提取香菇的大小、形状和颜色等3个要素作为主要特征,建立图形库,应用BP算法的多层前馈网络进行分级计算。 4 食用菌多糖超声